17款白酒测试：古井贡酒、泸州老窖香气“差评”，董酒“上头”成分最高

陈宇

2020-12-01 10:48:35

中国白酒种类繁多，因此，各种派别的白酒都有自己独特香气；白酒入口是否柔和、是否辛辣也是评判的关键指标；饮酒后容易上头与否更是众多消费者关注的焦点。

2020年9月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了17款市场上最主流的100元以下的平价白酒，为你送上参考指南。

测试产品

测试指标

香气：通过京东、天猫、苏宁等3个电商平台上汇总的约6万条消费者评价数据进行分析及评分

口感：以乙醛为代表的醛类是白酒辛辣味的来源，测试总醛的含量进行口感对比

上头：白酒上头因素比较多，其中主要与杂醇油的含量有关

测试结果

1、口碑分析结果显示，百年糊涂银世纪、白云边12年陈酿、董酒老贵董、五粮液万事如意佳品等4款香气得分较高，分别为9.0、8.5、8.3和8.0。

2、江小白金奖青春版、泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）、古井贡酒古井醇香香气得分较逊，分别为3.9、2.5和2.5。

3、17款白酒的总醛含量为0~0.443g/L，低于业内意见的限量值（2 g/L），在客观上，口感并不算“辛辣”。不过，总醛含量过低也会影响香气，泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）和古井贡酒古井醇总醛含量均为0（未检出），因而，香气口碑评分偏低。

4、17款白酒的“上头”成分杂醇油含量为0~78mg/100mL，其中泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）为0（未检出），董酒老贵董为78mg/100mL。

3款香气口碑较逊

俗话说，酒香不怕巷子深，这体现了“香气”这一感官指标对于一款白酒的重要性。

据统计，目前已定型的香型有12种，酱、浓、清、米香型是基本香型，其他8种香型是在这4种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，揉和自身的独特工艺，衍生出来的香型。

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本次送检的17个样品包括了7个香型，为更客观地评价它们的香气特征，《消费者报道》分别在京东、天猫、苏宁等3个电商平台上汇总了约6万条消费者评价数据进行分析及评分。

口碑分析结果显示，百年糊涂银世纪、白云边12年陈酿、董酒老贵董、五粮液万事如意佳品等4款香气得分较高，分别为9.0、8.5、8.3和8.0。

剑南春剑南老窖、稻花香珍品2号、茅台迎宾酒、红星二锅头酒（绿瓶）、西凤酒绿瓶（电商版）、洋河大曲、剑南春绵竹大曲、贵州习酒红习酱酒1952等8款香气得分中等，分别为6.0、6.0、6.2、6.5、6.9、7.0、7.0和7.7。

酒鬼酒湘泉、汾酒黄盖玻汾得分一般，分别为5.9和4.3；江小白金奖青春版、泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）、古井贡酒古井醇香香气得分较逊，分别为3.9、2.5和2.5。

由口碑评价结果可以看到，消费者对相同或者不同香型白酒的偏好均有较大的差异，也反映出不同白酒产品在生产制作上可能有差异。

据了解，不同香型白酒风格的形成源于酿酒各自采用的曲种、原料、发酵容器、生产工艺、勾调技术以及不同的地理环境。

此外，酯类物质是中国白酒呈香的主要物质，它们在总的香味微量成分中的百分含量均较高，都超过60%以上。

酯类物质若谐调，该酒香气好、浓郁，主体香气突出，具有典型风格和特征；若不谐调则相反，且有杂味，甚至会偏格。

哪款口感更辛辣？

白酒中醛类的含量较多时，对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用，这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’的主要原因。

专家指出，乙醛是主要的醛类物质，它具有刺激性气味及燥辣味，经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后嗓子容易发干。

据了解，低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果，因此，在白酒的生产中，一般会控制醛类物质的浓度，即总醛的含量。

不过，在蒸馏白酒的国家标准《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，并没有制定出总醛的限量范围。

业内资料显示，为减低白酒中醛类含量，在蒸馏过程中，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒，即所谓“掐头去尾”，白酒中总醛含量，一般不得大于2 g/L。

测试结果显示，17款白酒的总醛含量为0~0.443g/L，其中，古井贡酒古井醇香和泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）为0（未检出），茅台迎宾酒为0.443g/L。

可以发现，本次白酒的总醛含量均低于2 g/L，在客观上，口感并不算“辛辣”，品质也算不上“差”。不过，总醛含量过低也可能会影响香气。

值得注意的是，古井贡酒古井醇香和泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）香气口碑评分均只有2.5，两者的总醛恰好也为未检出。

许多研究也指出，白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关，它们的缔合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒变得柔和软绵，同时也让它在体内缓慢释放，保护肝脏。

谁更容易“上头”？

“杂醇油能使神经系统充血，它有麻醉作用，所以就会让人感到头特别地疼。它也算是酒中的一种有害物质。”业内专家对本刊表示。

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她强调，杂醇油的分解比较慢，如果同样量的杂醇油和乙醇比，杂醇油的危害可能会大一些，杂醇油的含量不能太高。

据了解，杂醇油是高级醇的俗称，高级醇是酵母发酵过程中生成的重要副产物，它们也具有刺鼻的气味和辛辣味，以异戊醇、正丙醇、异丁醇等的毒性为主。

旧版的《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。

不过，在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已经将杂醇油这一指标删掉，原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待，因而，中国卫生标准作了改变。

然而，在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里，仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。

测试结果显示，17款白酒的杂醇油含量为0~78mg/100mL，其中泸州老窖浓香老窖（鉴藏装）为未检出，董酒老贵董为78mg/100mL。

如果参考旧标准《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定的限量（≤200mg/100mL），那么，17款白酒的杂醇油水平并不算高。

不过，对于大量喝酒的消费者来说，杂醇油尽管微量但也会积少成多，在不知不觉中就可能会“上头”。

也有医学资料显示，喝酒是否会出现“上头”反应，实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。

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如果体内的乙醛脱氢酶分泌量高，高级醇会被分解，然后通过血液循环慢慢代谢掉。如果乙醛脱氢酶的活性特别低，高级醇不能被彻底地分解，停留在体内，就容易出现“上头”现象。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。