拼免疫力，别忘记补充优质蛋白质

随着新冠防疫政策的调整，如何提高人体免疫力十分重要。钟南山院士提醒我们：“面对疫情，保护好免疫力很重要”，而针对病毒的免疫抗体产生的核心物质，就是优质蛋白质。因为，蛋白质是免疫系统发挥作用的物质基础。如果把免疫系统比做人体健康的守护部队，那蛋白质就是这支部队的作战武器。不同蛋白质能力有强弱，优质蛋白质可谓是免疫系统最有利的武器。

那什么是优质蛋白质？

首先我们要了解，组成蛋白质最基本的单位是氨基酸。构成人体的氨基酸目前已知的有20多种，其中有9种氨基酸，是人体无法自身合成，而必须要从食物种获得的，就是我们常说的“必需氨基酸”。如果蛋白质中某种必需氨基酸缺乏，则会降低它的营养价值。优质蛋白质之所以优质，是因为其中所含必需氨基酸的组成和人体接近，氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，营养价值，自然也高。

哪些食物富含优质蛋白质？

鸡蛋、奶类、肉类、鱼类，大豆等都是富含优质蛋白质的食物。奶类中的奶酪，可谓是优质蛋白质的浓缩库。因为饮食习惯的原因，它的营养价值往往被低估。奶酪又称“奶黄金”，平均每10kg鲜奶才能制造出 1kg 奶酪。奶酪中蛋白质、核黄素、钙、铁、锌、铜、锰等营养素含量远高于同等质量的鲜牛奶及酸奶。我们把同等重量的奶酪、牛奶、酸奶，用营养素参考值做对照，进行了简单的比较[2-3]。

奶酪中优质蛋白质含量是牛奶的7倍，而且吸收率高达98%[4]。同时维A、维B2、钙、锌、镁、磷等矿物质含量较牛奶、酸奶优势突出。

蛋白质中的“优等生”—酪蛋白

优质蛋白质的家族很庞大，如果要排出个一二三名，那奶酪中的酪蛋白一定是其中的“优等生”。从营养学角度评价优质蛋白，有三个关键指标：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率。奶酪中蛋白质含量约30%-40%，主要就是酪蛋白，占奶酪总蛋白含量的 94%~96%，含有人体必需的20种氨基酸。蛋白质的营养价值我们通常用PDCAAS（经消化率修正的氨基酸评分）评价。PDCAAS综合考虑了消化率和利用率，其得分越高，说明这种蛋白质的营养价值也高。

几种食物中蛋白质的PDCAAS得分

鸡蛋、鸡胸肉都是PDCAAS为1的优质蛋白质，牛肉0.92也属于优质蛋白质之，而酪蛋白PDCAAS达到了1.23[5]。

酪蛋白如何在免疫力中发挥作用？

奶酪的发酵和成熟对酪蛋白有预分解作用，在微生物和酶的作用下，酪蛋白被分解为多肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。不仅如此，国外内均有研究显示，酪蛋白多肽具有多种生物活性，如as1- 酪激肽、酪蛋白磷酸肽、ACE 抑制肽等，这些多肽有抗氧化、免疫刺激、杀菌等作用。

模拟婴儿肠道消化环境的研究发现，酪蛋白作为慢消化蛋白能够保留有αs2酪蛋白（1-88氨基酸残基）和κ-酪蛋白（106-169氨基酸残基）的活性成分[6]，所以酪蛋白产生的生物活性肽也被认为能够刺激新生儿的免疫系统。

在2003年，一项大鼠试验中发现β-酪啡肽-7（酪蛋白的水解物）能够刺激肠道黏液分泌，所以认为牛乳类阿片衍生肽可能参与对有害物质的防御[7]。而在2013年的研究发现，在体外试验中，使用酪蛋白水解物能够促进人类肠道上皮细胞（HT29-MTX细胞系）MUC5AC基因表达和黏液蛋白分泌，水解物活性成分主要为阿片受体结合的活性肽，表明酪蛋白水解物可能能够促进肠道黏膜屏障的加强以及对胃肠道疾病具有保护作用[8]

Lahov等在1971年用凝乳蛋白酶水解αs1-酪蛋白得到抗菌肽（isracidin），能够抑制小鼠感染致病的金黄色葡萄球菌[9]。Zucht在1995年从牛乳中分离出一种阳离子抗菌多肽（casocidin-I），它是αs2-酪蛋白的片段，能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长[10]。

如何选择适合自己的奶酪？

按照原料成分及加工工艺的不同，奶酪可分为原制奶酪、再制奶酪以及干酪制品。原制奶酪干酪含量非常高，不低于92%，优质蛋白质含量每100g高达25g。根据食品安全国家标准GB25192-2022的规定，再制干酪中干酪含量大于50%，干酪制品中干酪含15%~50%。奶酪的食用场景也非常多样，喜欢西式早餐的朋友，可以直接用奶油奶酪涂抹面包，或者用奶酪片做三明治；喜欢中式早餐的朋友，可以在早餐喝粥、吃面、煎蛋、甚至手抓饼里都可以加入奶酪片。烘焙爱好者，马苏里拉奶酪是不错的选择，有很好的拉丝效果，不仅可以做披萨还可以做焗饭；哈罗蜜奶酪，则可以焙烤后直接吃，或加入浓汤亦或做成奶酪火锅等；还有像切达奶酪、高达奶酪、手撕奶酪等，也可作为餐后甜点的身份，搭配葡萄酒出现在家人、朋友的聚餐中；如果是给家里的大朋友小朋友选择零食，则可以选择奶酪棒，为了便于携带，还可以选择常温奶酪棒。

参考文献：

[1]卫生健康委网站．新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导。

[2]中国食物成分表第6版，第二册

[3]GB 28050-2011食品安全国家标准  预包装食品营养标签通则

[4]刘翠格.营养与健康(第三版).化学工业出版社.P143.

[5] Deutz N.E.P., Bruins M.J., Soeters P.B. (1998) Infusion of soy and casein protein meals affects interorgan amino acid metabolism and urea kinetics differently in pigs. Journal of Nutrition 128, 2435-2445

[6]Dupont D, Mandalari G, Molle D, et al. Food processing increases casein resistance to simulated infant digestion[J]. Mol Nutr Food Res, 2010,54(11):1677-1689.

[7]Trompette A, Claustre J, Caillon F, et al. Milk bioactive peptides and beta-casomorphins induce mucus release in rat  jejunum[J]. J Nutr, 2003,133(11):3499-3503.

[8]Martínez-Maqueda D, Miralles B, Cruz-Huerta E, et al. Casein hydrolysate and derived peptides stimulate mucin secretion and gene expression in human intestinal cells[J]. International Dairy Journal, 2013,32(1):13-19.

[9]E L, D E, T S M, et al. Properties of basic glycopeptides released from cow milk protein by heat[J]. Milchwissenschaft, 1971,26(8):489-495.

[10]Zucht H D, Raida M, Adermann K, et al. Casocidin-I: a casein-alpha s2 derived peptide exhibits antibacterial activity[J]. FEBS Lett, 1995,372(2-3):185-188.