3个扎心真相！为什么你总在抱怨餐饮做不好？

2020-12-28 10:07:25

来源: 时代在线

“现在能活三年以上的店就是生命力很持久的店了！”

根据大众点评平台数据显示：在中国一二线12个城市的shoppingmall里，2018年有33.8万家餐厅，一年下来“换手率”是14.1%；2019年餐厅数是39.6万，一年下来“换手率”是13.8%。

我们再来根据餐厅开业时长来看存活率：

开店时长在2-4年的门店中，仅有超过半数的门店能够维持经营状态。

餐饮行业本是个慢工出细活且永远存在的行业，为何会出现如今的“短平快”现象？

在《餐饮新思维—以用户为中心做餐饮》一书中，美团外卖学院院长白秀峰分析了餐饮行业近几年“换手率”高的3点原因，说的是你吗↓

对新餐饮理解不深刻没有跟上新时代年轻用户的需求变化

对新餐饮理解不深刻的人群可以分为两部分，一部分是传统餐饮人，一部分是新入行的创业者。

1 传统餐饮人
过去餐饮老板几乎都是厨师出身，靠手艺吃饭。如今对传统餐饮人的经营基本功要求越来越高。已经不是光有手艺就能开店的时代了！

正如原来是吃“碟子里的东西”，如今是吃“整个店里的东西”，甚至已经不仅仅是物理的店，还包括线上的虚拟店。

同时，用户消费习惯和消费方式发生了很大的变化：场景越来越多，节奏越来越快，需求越来越细分，对体验的要求也越来越高。在这样的状况下，如果对餐饮的认知还停留在传统的经营思维里，必然满足不了用户的需求而慢慢被淘汰。

其中理解不深刻最典型的表现就是开业前没有写过一个完整的商业计划书，没有做好清晰的用户需求分析。最直接的表现就是看门头，门头一眼看上去能不能让用户很清楚的知道吃什么的，能不能给用户足够低的选择成本，而不要让用户去想这个店是吃什么的？比如下面这个店：

刚开业时

店铺转让中

这个店是在杭州一个单行方向的小马路边的一个院子里，周边人群主要是一些普通白领上班族，主要消费是晚餐。从开业到关店不到半年时间。通过这个店的招牌就看出了几个问题：

第一，不知道吃啥。到底是吃鱼、还是煲、还是江南菜、还是民间菜？给用户带来太多疑惑。

第二，不适合上班族晚餐聚会喝酒的需求。白领族下班后希望有一个轻松的地方坐一坐喝喝酒聊聊天，一个太重的硬菜消费场景并不是他们的首选，这也是火锅、烧烤、串串等轻松的消费场景这几年很火的原因。

第三，出品效率和客单价不适合中午工作餐需求。
这种没有洞察清楚周边用户需求的店铺，必然会面临诸多困境。

2 新进入餐饮行业的创业者

另外一部分对行业理解不深刻的人群是新进入餐饮行业的创业者。近几年进入餐饮行业创业的年轻人群呈快速增长的趋势：越来越多的年轻人追求内心的自由和独立，不希望朝九晚五的工作状态，都有一个当小老板的梦想，尤其今年奶茶店火起来更是刮起了年轻人开店的风潮，同时也带来了关店的风潮。
造成这个现象主要有以下几个原因：

①初心不对。认为餐饮门槛低，有投机心理，看什么火就去做什么，而并没有理解事物的本质。
举个例子，2019年高压锅蒸生蚝开始火了，一夜之间无数创业者想加盟开店，但如果稍作思考就能发现：生蚝作为核心食材，如何能快速的保障全国配送？如果不能做到对食材品质的把控，这种店又凭什么赢得用户的青睐呢？

②缺少商业思维，对用户需求理解不深刻，从自我出发想当然的做。正如和上文说的传统人进入餐饮行业一样，很多新入行的创业者开店都是基于自我需求出发，觉得自己自己有需求，就会认为广大用户都有需求，带来的结果就只能是“自嗨一场”。

③缺少经营基本功，对如何选址，如何签合同，如何装修、如何搭团队等基本功能力不够。看似简单的签合同，却是很多新入行的创业者掉的第一个坑更别提正确选址的问题了。

如图，做餐饮交学费是必须要经历的事情，且交完学费后还要能够坚持下来，保持长期有耐心，当过程结果和预期差距较大的时候不放弃。

这样看来，很多人一不能吃苦耐劳，二又没有手艺，三又没有商业思维，怎么可能把餐饮做起来呢？

不规范的连锁加盟市场扩大了换手率的基本面
近些年小餐饮的发展非常迅速。投入成本低、回收快，再加上“快招公司”的助推，一个单品可以一年之间开个上千家店，试想有什么样的组织能力才能一年开这么多店呢？
快速招商、快速开店的结局就是存活率惨不忍睹。但出现这种结果“品牌方”和“快招公司”并不在乎，这样“韭菜才能一直割下去”。加盟市场一年在推广费上的投入要大几百亿，没有足够多的韭菜割，如何能赚回这些广告费呢？

投资方加盟一个品牌本质上是希望被品牌方赋能，加盟者和品牌方应该是个命运共同体的关系。但如今却是加盟就是被收割。就像一个毕业生加入一家公司不可能先给公司交一笔钱，相反公司还要花钱培养他，只有把员工都培养起来才能为公司创造更多的价值。但如今的餐饮加盟市场的商业逻辑变了，变得不是共同服务好用户的B TO B TO C 的模式，而是B TO B 的模式了。

好在这种现象近年已经开始有所好转，越来越多的品牌方也开始注重真正帮助创业者。非常期待中国能有更多的像711的餐饮品牌方把自己和加盟商的关系定义为命运共同体的关系，把自己的能力建设的更加强大后来赋能给更多的小餐饮创业者。

粗放低效的经营管理水平跟不上餐饮精细化经营的要求

很多餐饮老板只关注营收，却很少关注成本。

这个成本包括房租、人力、食材、水电煤等等。我认为随着餐饮行业竞争压力越来越大，会算账的能力很重要，这就包括要学会抠每一项成本。

在有市场红利的情况下，企业的发展对内部要求即使不用太高也一样会有增长，但当市场红利消退，经营成本逐步增加，对内部的精细化经营水平要求就提高了。

而对餐饮行业来说，由于过去的这些年快速增长，内部运营效率普遍不高，甚至很多餐厅会产生大量的损耗，这导致直接降低了利润。

比如从采购方面来说，过去生意好，拍脑子进货问题不大，但在生意不好的情况下，如果不能很好的把控食材采购，就很容易出现损耗。再比如营销打折的情况，过去毛利高，可以给个折扣，但如今毛利越来越低的情况下，打折直接损失的就是利润，这就需要换个方式玩营销，不能只是一味的打折。

一句话来说，不具备精细化经营能力的人就越来越不适合干餐饮了。