黄酒综合测评报告:鉴湖、塔牌排名垫底,这2款让人意外!

陈宇
2021-10-20 10:39:53
来源: 消费者报道

约在三千多年前的商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。如今,黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。


然而,黄酒品种琳琅满目,“封缸酒”“善酿酒”“加饭酒”“花雕酒”等等让人应接不暇,挑选也难以下手。


2021年6月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒,进行全面的对比测试。




测试产品


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测试指标


品质:非糖固形物、氨基酸态氮、主观(口感及香气)


安全:甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1




测试结果


1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒(陈三年)非糖固形物含量较高,品质较为突出;乘黄氨基酸态氮含量最少,鲜味“最淡”。


2、主观评价方面,女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒(陈三年)酒香一般且口感有点辣,这2款黄酒主观评分均较逊,只有5.8和5.9。


3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸乙酯,其中,古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)含量最少,为25.2μg/L。乌毡帽清爽型黄酒较高,达到286mg/L。(绿色食品黄酒限量为≤400μg/L)


4、8款黄酒均也检出了不同程度的甲醛,其中,乌毡帽清爽型黄酒为最少,为0.63mg/L;稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高,均达到1.3mg/L。(若参考啤酒甲醛限量≤2mg/L)


5、8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1,说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格。


6、综合评价发现,乌毡帽清爽型黄酒及乘黄加饭酒(三年陈酿)等2款黄酒CCR得分较高,分别为8.5分和8.3分;鉴湖加饭酒(半干型黄酒)和塔牌绍兴酒(陈三年)等2款黄酒综合排名靠后,CCR得分均为7.4。


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会稽山、塔牌非糖固形物较多


非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质,它是衡量黄酒品质的一个重要指标。


同一类型的黄酒中,非糖固形物含量越高,黄酒的品质越好、酒的口味更佳,但生产成本也相对较高。


《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定,传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13g/L和8.5g/L。


《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L。


测试结果显示,鉴湖加饭酒(半干型黄酒)、古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒(陈三年)、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L,比标准最低限量(22g/L)分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%,其中,会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。


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乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒(三年陈酿)等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L,比标准最低限量(8.5g/L)分别高出44.7%、67.1%。


传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L,比标准最低限量(13g/L)高出173.8%,表现同样较好。


整体上看,塔牌绍兴酒(陈三年)、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错,乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。


一般而言,酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质,增加非糖固形物的含量;此外,糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精,这也会提高非糖固形物的含量。




乘黄鲜味“最淡”


酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用,这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言,氨基酸态氮含量越高,黄酒的口感越醇厚鲜美。 


《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定,传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。


《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。


测试结果显示,古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)、鉴湖加饭酒(半干型黄酒)、塔牌绍兴酒(陈三年)、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L,比标准最低限量(0.6g/L)分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%,其中,女儿红鲜味“最浓”。


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乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒(三年陈酿)等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L,比标准最低限量(0.16g/L)分别高出237.5%和75.0%,因此,乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。


传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L,比标准最低限量(0.16g/L)高出281.2%,鲜味较浓。


从整体上看,女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势,孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹,它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。




女儿红及塔牌主观评分较逊


俗话说,酒香不怕巷子深。本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价,具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。


主观盲评结果显示,乌毡帽清爽型黄酒得分较高,达到7.3分。多数志愿者表示,该款黄酒香气比较足,而且入口之后有唇齿留香的感觉。


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紧随其后的是乘黄加饭酒(三年陈酿)和孔乙己雕黄酒,它们的得分均为6.8分。有志愿者评价,乘黄加饭酒(三年陈酿)有点酱油味但口感软和不刺激,孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。


鉴湖加饭酒(半干型黄酒)、古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队”,得分分别6.1、6.1和6.2。


而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒(陈三年),得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽,女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦,塔牌绍兴酒(陈三年)酒香一般且口感有点辣。


让人意外的是,女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款,但并没有在主观实验中体现出这一优势。




8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯


2007年,国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯(EC)评估,将其由第2B类(或可能令人类患癌的物质)改为第2A类(可能令人类患癌的物质)。


据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》,EC是发酵食品(酱油、醋、酒等)中普遍存在的一种代谢污染物,比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。


2017年颁布实施的《NY/T 897-2017 绿色食品 黄酒》增加了EC这一指标,要求黄酒中的EC不能超过400μg/L。


测试结果显示,8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC,含量在25.2μg/L~286μg/L之间,其中,古越龙山绍兴花雕酒(三年陈酿)为25.2μg/L,乌毡帽清爽型黄酒为286μg/L。


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从含量来看,8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下,其食用安全性都符合绿色食品的标准。


不过,联合国粮食及农业组织与世界卫生组织(FAO/WHO)下属的联合国食品添加剂专家委员会认为,经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量,可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施,尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。


此外,研究表明,酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此,作为消费者,我们可以把酒贮存在较暗和较低温(如在摄氏20度或以下)的地方,可大大减低酒内产生EC的分量。




会稽山甲醛含量较高


作为稳定剂的甲醛,曾被用于啤酒的生产,它的优点是降低啤酒的色度,较大地缩短出酒时间。


2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》,将甲醛移出了食品加工助剂的名单。


这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积,还可以与蛋白质结合,长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。


2006年,世界卫生组织(WHO)旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物,即对人体有明确致癌作用的物质。


不过,除了添加以外,许多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛,同样是对消费者健康的潜在威胁,比如酒类。


目前,《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定,啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L,但是,对于黄酒等酒类并未出台关于甲醛限量的标准。


测试结果显示,8款黄酒均检出了一定量的甲醛,含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间,其中,会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L,乌毡帽清爽型黄酒为0.63mg/L。


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从含量来看,8款黄酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下,似乎“符合”相关要求。不过,黄酒与啤酒并不一样,黄酒里的甲醛对健康的影响究竟如何?


美国环境保护署(EPA)建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg,即一个体重为60公斤的成年人,每日摄入的甲醛不应超过12mg。


以甲醛含量最高的会稽山纯正绍兴酒(1.3mg/L)为例,一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黄酒才会超标。


因此,黄酒中甲醛的含量水平对人体健康的风险还是在较小的范围内。当然,消费者也可以选择甲醛含量尽可能低的产品。


【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。


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