14款料酒测试:海天、鲁花等10款有勾兑味精,老恒和、六必居祛腥效果一般

陈宇
2020-10-14 16:39:49

祛腥增鲜,是料酒最弥足珍贵的特点和优势。工业化流水线生产的料酒也不禁让人产生疑问:哪些料酒是真实酿造?哪些料酒是勾兑味精?

2020年7月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上主流的14款料酒,为大家一探究竟。


测试样品


测试指标

酒精度、祛腥效果、鲜味
 


测试结果

1、14款料酒的酒精度在10%~14%之间,均符合料酒行业标准的要求(≥10%),其中,海天最高(14%),珠江桥最低(10%)。一般来说,酒精度高,祛腥效果可能更好。

2、海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑酒精,并非“酿造料酒”,不过,作为料酒调味品而言,勾兑过食用酒精并不就意味着品质就差。


3、14款料酒的鲜味指标(氨基酸态氮)为0.24g/L~0.71g/L。其中,海天、鲁花等10款添加了味精,千禾、恒顺等4款未添加。


4、在祛腥效果主观评价实验中,老恒和、六必居得分分别为5.0和5.2,祛腥效果可能一般;鲁花、欣和味达美得分均为8.0,祛腥效果或更佳。
 


8款料酒有添加食用酒精

专家表示,料酒中的乙醇有祛腥作用,因为它可以溶解肉类中的腥味物质(三甲胺),并随加热烹饪挥发掉。

另外,料酒中的乙醇也是腌渍过程中起关键作用的物质,因为乙醇的分子量较小,所以渗透压较高,能够迅速进入肉类组织,并对其他调味品的渗透有引导作用,使腌制的肉类滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定,调味料酒的酒精度应该≥10%,否则就不能算是调味料酒。

检测结果显示,14款料酒的酒精度在10%~14%之间,均符合料酒行业标准的要求(≥10%)。

海天最高,酒精度为14%;恒顺、吉得利、加加、鲁花、笑厨、欣和味达美等6款为12%;厨邦、老才臣、老恒和、六必居、千禾、王致和、珠江桥等7款只有10%。

一般而言,酒精度越高,乙醇含量越多,祛腥效果可能会更好。但是,酒精度过高也会破坏菜肴的原味,这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因。

另外,在测试中我们也发现,海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精,并非“酿造料酒”。

目前,大多数的行业观点认为“酿造料酒”要胜于“配制料酒”,主要是因为“酿造料酒”的糖类、氨基酸、有机酸等营养物质更加丰富,且酿造时间更长,生产成本更高;“配制料酒”只有勾兑和过滤,勾兑过程只需要几分钟,不受场地的限制,成本低廉。

然而,也有专家表达了不同的观点。“从营养价值上分析,以黄酒为酒基生产的料酒要略高于以食用酒精为酒基的产品,但作为调味品的料酒,这点营养价值的差异并不明显。”

专家指出,两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同,两者需求各有差异,不能简单判别孰优孰劣。



老恒和、六必居祛腥效果较逊

在传统的烹调中,料酒起着重要的调味作用。凡是鱼、肉、禽、蛋类等菜肴的烹饪,几乎都会用料酒来祛腥。

“目前来说,由于腥味物质化学成分复杂,所以还没有一种标准方法能够对料酒的祛腥效果进行客观测定。”负责此次料酒测试的技术员表示。

本刊决定采用主观实验的方式对料酒进行祛腥效果的评价。具体的方法是使用不同料酒对相同重量的带鱼进行烹调相同的时间,然后,邀请10名具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示,14款料酒烹调过的带鱼,其祛腥效果均没能达到“无腥味”(9~10分)的级别,说明单靠料酒可能很难对鱼类完全祛腥。


欣和味达美、鲁花
等2款料酒的祛腥效果得分均为8.0,级别为“有点腥”,属于14款料酒中,祛腥效果较好的产品。有志愿者评价鲁花能闻到“五香粉味”,欣和味达美则是“挺香的”。

笑厨、海天、王致和、吉得利、老才臣、厨邦、恒顺、加加、千禾、珠江桥等10款料酒的得分在6.3~7.8之间,属于“腥味稍多”的级别。

部分志愿者表示,笑厨有“酒香味”、老才臣“有点咸”、恒顺“能吃出鲜味”、厨邦有“酱油和五香粉味”、加加“带点甜味”、珠江桥“闻起来腥,吃起来还好”。

值得注意的是,老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分较低,分别只有5.0和5.2,均属于“腥味较多”的级别。有志愿者吐槽表示,老恒和“比较腥,效果一般”、六必居“很腥”。

从主观评价的结果来看,料酒的祛腥效果得分基本上与它的酒精度高低成正比,即酒精度高,祛腥效果要更好一些。



海天、鲁花等10款均有勾兑味精

在食品化学上,通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高,鲜味也越浓。

料酒中的氨基酸主要来自于黄酒或米酒等基酒,此外,增鲜剂也是料酒鲜味的一部分来源。料酒行业标准《SB/T 10416-2007》规定,调味料酒中的氨基酸态氮应该≥0.2g/L。

检测结果显示,海天鲜味最浓,氨基酸态氮达到0.71g/L;吉得利最低,氨基酸态氮只有0.24g/L,海天“鲜味”为吉得利的近3倍。


鲁花、恒顺、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑厨、欣和味达美、珠江桥、厨邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸态氮在0.38g/L~0.51g/L之间,鲜味为中等水平。

值得注意的是,海天、鲁花等10款添加了味精,而恒顺、老恒和、千禾、欣和味达美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鲜剂,因此,其鲜味更加真实。

由于料酒都具有一定的鲜味,建议消费者在烹调时,可酌情减少酱油、鸡精等调味品的添加量,避免摄入过多的钠。


【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。


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