一年拓店近千家，麦记牛奶公司总经理谢永亮：其实我们很“佛系”
“餐饮不是靠钱就能做好的一个行业”
在中国餐饮行业深陷增长“红海”的当下，中式糖水意外成为仍具增长势能的细分赛道。
随着老牌玩家满记甜品、鲜芋仙，与新晋连锁品牌麦记牛奶公司、赵记传承的加速扩张，中式糖水赛道的规模化效应已逐渐形成。
窄门餐眼数据显示，2024年至2025年间，鲜芋仙与赵记传承的新开门店数分别在百余家至两百余家。而2021年成立的麦记牛奶公司（下称麦记），门店数则从2025年初的不到100家，狂飙至目前突破1000家。
外界眼中的门店狂飙，在麦记总经理谢永亮看来却是“佛系”。他告诉时代财经，麦记没有招商团队，“如果我们去年主动招商，2025年起码签约3000家以上。很多加盟商和很多选址点位都是被我们淘汰掉的。”
麦记牛奶公司门店。时代财经摄。
事实上，谢永亮本身也是个超级加盟商。
深耕餐饮行业16年，操盘麦记之前，谢永亮曾加盟过霸王茶姬、茶百道、陈文鼎等茶饮品牌。发掘处于发展初期的潜力品牌，带领团队大举加盟拓店，甚至全面接手运营，是谢永亮的商业路径。
入局麦记后，谢永亮团队主导了一系列业务模式调整：将品牌拓店重心由街边转至商场；引入茶饮业门店管理体系；确立“牛奶+小料”的产品结构，以提高品牌毛利率。
一系列运作下，麦记吸引了一众人均开出2到10家门店的超级加盟商，由此迅速跃升为中式糖水赛道的头部品牌。2025年，麦记旺季的店均营业额超30万元/月，已开业的麦记门店，回本周期大多数在8到10个月。
值得一提的是，近期，社交平台上接连出现关于“加盟麦记不赚钱”的声音，对此，谢永亮向时代财经阐述了个中因果。
值此时代财经十周年之际，我们推出特别策划，聚焦具备成长力的企业及其背后的经营哲学。作为当前餐饮细分赛道龙头品牌的操盘手，以及实战经验丰富的超级加盟商，谢永亮对当下餐饮行业有怎样的判断？
以下为时代财经与谢永亮的对话。
谢永亮。受访者供图。
“餐饮不是靠钱就能做好的一个行业”
时代财经：最近社交媒体上接连出现关于“加盟麦记不赚钱”的声音，真实的情况是怎样的？
谢永亮：这些都是网络谣言。
相关信息在网络传播时，公司市场部也有监测到，问我要不要处理，我的态度是：我们怎么做事的大家都清楚，不用管。这是我们的企业风格，但如果从专业的企业公关操作来看，确实是不太恰当的应对方法。
但后续，很多自媒体在不核实真伪的情况下，拿了这些消息去发帖。这个时候我觉得必须出来发声了，正好当时有媒体记者来联系我，我就做了一个回应。
时代财经：过去一年，麦记的门店数量从不到100家店快速扩张到超过1000家，这对单店经营指标有没有产生影响？
谢永亮：过完年的3月，通常是餐饮业淡季，而今年的淡季又是我从业16年以来经历的最淡的淡季，这一点行业内的人都有目共睹。在双重压力下，确实近期麦记的店均销售额出现了20%的下滑。经过我们摸排，大约有5%的门店亏损。
5%的亏损率在行业内已经算低。在杭州，我们公司旁边的商场，好几家糖水店去年下半年还开着，但今年过完年就已经关门了。这几家店，位置比我们还好，房租比我们还贵，但业绩达不到我们的二分之一。
我们也从商场工作人员那了解到，今年整个商场的人流也在断崖式下跌。所以，经营上的挑战是大家都要面对的客观困难，销售额下滑并不是因为我们品牌的运营失误。
时代财经：2025年以来，鲜芋仙、古茗、茶百道，甚至跨界而来的海底捞，都在中式糖水赛道发力。你觉得今年的中式糖水赛道有什么新变化？作为独立运作的中式糖水品牌，麦记会觉得有挑战吗？
谢永亮：现在赛道内的众多对手里面，鲜芋仙、满记的公司背景都挺强的。
我一直认为，餐饮不是靠钱就能做好的一个行业。餐饮是靠人做出来的，品牌定位、整体运营都非常重要。
时代财经：是不是拿了融资、众星捧月的品牌，会比较傲慢，会漏掉市场上的一些细微需求点？
谢永亮：在市场上没有竞争时，资本下场再加上品牌创始人的努力，可能可以实现1加1大于2的效果。但现在一些品牌，主要是资本加上职业经理人在操盘，而职业经理人都是来上班的。所以，从方法论来讲，我觉得成功的概率不大。
麦记牛奶公司产品。时代财经摄。
时代财经：看来一门生意能不能成，品类这个因素只起一小部分影响？
谢永亮：举个例子，和霸王茶姬同期创立的轻乳茶品牌有很多家，但为什么最后只跑出来一家？同一个赛道内，其实一个品牌能否跑出来，和操盘者、整个品牌的基因、以及整个运营方向都有极大的关系。
时代财经：那你怎么看中式糖水赛道的前景？
谢永亮：我一直认为中式糖水赛道不会发展得很大。“不大”主要是相对于能开万店的茶饮赛道而言。但假如一个糖水品牌足够优秀，开个一两千家店还是没有问题的。
糖水品牌的门店达到一定规模后，重心应该放在完善部门架构、多发掘好的食材做出更多的爆款。假如执着于开万店、跑规模，那就是在伤害整个门店体系了。
麦记不会追求万店目标，“我们其实很佛系”
时代财经：现在万店品牌越来越多，像麦记这样千店级、以及其它规模在小几百家的品牌，未来还有市场空间吗？
谢永亮：我觉得我们去年的扩张算是被动式扩张，因为我们没有招商团队。如果我们主动去招商，2025年起码签约3000家以上。很多加盟商和很多选址点位都是被我们淘汰掉的。正因为我们“佛系”，所以去年才只是开了1000家店。
其实我并没有一定要开多少家店的目标，我只给我的团队设目标，要怎么更好地去服务加盟商。
我认为当品牌门店规模还很小时，一定要扩张规模。门店少，抗风险能力太弱、采购的议价权也会很差。我们现在有1000多家店，很多采购环节就降低了成本。
品牌可以追求一个合理的门店规模。两三百家店的规模，对企业采购会好一些，抗风险能力也会强一点，但是过于追求规模也容易出问题。
一个餐饮企业过度追求规模的时候，其实很伤加盟商。但适当的发展是要的，因为没有适当的规模，就没有声量。在这个规模水平之上，就要追求门店的盈利率了。就我的标准，我希望我参与的每一个品牌，连锁店的盈利率不低于70%。目前为止我参与过的大部分品牌都满足了，甚至有些盈利率达到了80%以上。
时代财经：现在购物商场里，不时还会有一些餐饮品牌冒出来。这些品牌虽然整体门店规模不大，但产品很新颖、能吸引人下单。这种品牌是不是也能有一定空间？
谢永亮：现在很两极分化。要么就是品牌有很大的影响力，会让很多人因此下单。要不就是品牌足够特色而稀缺。
我在福建福州去过一个单体咖啡店，店开在旧小区楼下，很小很破，但每天营业额能有1到2万元。像这种单体店，创始人都会在店里，自己管店，产品就会很有匠心，也能吸引到固定的客群。
假如没有能力做大，不如就老老实实把产品做好。
时代财经：2025年10月麦记在美国洛杉矶开了海外首店。目前麦记的海外业务进度怎么样？
谢永亮：现在美国已经开业了三家店。第一家店半年回本，二店、三店的生意也很好，目前还有7家店在装修。我们在澳大利亚悉尼的首店7月初开业了，新西兰、加拿大首店也确定了，新加坡首店还在对接。
品牌应该想尽办法让加盟商赚到钱
时代财经：你既是超级加盟商，又是餐饮品牌的操盘手。两个并行的角色，让你在管理麦记等餐饮品牌时，有哪些不同于品牌创始人的视角？
谢永亮：我更容易站在加盟商的视角去想问题，我们公司今年引进了很多来自头部连锁茶饮与咖啡品牌的的中层，进行管理上的优化。他们进来之后，为了协助企业做得更好，会制定一些相关的规章制度和管理方法。他们都是细分岗位上专业的人，专业性肯定是比我好，但在最后的审核环节，我都要跟他们探讨某一个条款合不合理、站在加盟商的角度能不能实现，会不会咄咄逼人。
最后实行的每一条例都是我审核过的，都是我站在加盟商的角度，又站在企业的角度去综合改良过的。所以说哪怕是针对在门店运营标准上屡教不改的加盟商，我们的处罚金也比行业平均水平低很多。
时代财经：理想状态下，餐饮品牌跟加盟商群体的关系应该是怎么样的？
谢永亮：我们能吸引到加盟商的原因只有一点，门店赚钱，我们的加盟商人均开2到10家店。品牌方和门店加盟商应该怎么相处？当然是要想尽办法让加盟商更好地赚到钱。
时代财经：你加盟过霸王茶姬、茶百道、陈文鼎等，在你看来，能够领先于同行的餐饮品牌，存在哪些共性？
谢永亮：其实加盟的这些品牌，我都是在比较早期、市场还看不懂这个品牌的时候躬身入局的。我本身是超级加盟商，口碑不错，带圈内的朋友赚了不少钱，大家对我的眼光和看法都比较认可。所以当我选择加盟一个品牌后，往往会带来比较多的加盟商资源，这样一来品牌就做起来了。
我选择项目的逻辑，从不会以一个品牌的门店规模作为判断指标。品牌本身能不能让消费者复购，能不能支撑得起合理的营业额，回本周期能不能控制得很好？这些是我判断一个品牌好坏的底层逻辑。
时代财经：当时你怎么判断出霸王茶姬可以做起来？
谢永亮：任何一个品牌都是从小做大的。霸王茶姬最开始也有很多水果茶产品，后来他们对整个产品线做了减法，转成轻乳茶，做得很简洁。轻乳茶的出餐很快，很好控成本。
我本来就很看好轻乳茶这个品类。2016年，茶颜悦色刚起来不久我就想加盟了，可惜它不开放加盟。直到霸王茶姬拿了融资并且做出了一系列改良动作后，让我看到了它的未来。
时代财经：所以，超级加盟商喜欢的项目都有什么特点？
谢永亮：首先，所有超级加盟商都是为了赚钱，所以项目的回本周期要快，最好能控制在一年以内。其次，超级加盟商群体都有钱有关系、资源基本在购物中心，所以这个品牌本身的定位要比较体面，要适合在商场开店。
看好汉堡品类，但建议是“先别开店了”
时代财经：你之前提过，今年是你餐饮创业16年来最惨淡的一年？
谢永亮：前段时间我在杭州参加一个行业活动，活动邀请了很多有十几二十年从业经验的餐饮创始人。大家聚在一起聊天，不需要起头，就都在感慨今年行业怎么变得这么难。这么多头部的优秀餐饮品牌都说难，就说明这并不只是某个品牌的问题，而是行业性问题。
去年底以来，我参加的各种行业大会，主题要么是“活下去”，要么是“向下扎根”。在不同城市举行的不同大会，都是类似的主题，这就足以体现餐饮大环境了。
时代财经：那品牌应该怎么做？
谢永亮：趋势是没办法逆转的。所以说，我会想着怎么去做一些符合当下消费趋势的餐饮业态。
经济没那么好的时候，让人开心的消费很重要，而且对这个消费水平还不能很高。为什么现在演唱会这么火？因为大家生活都太郁闷了，所以想去找一点开心又简单的事情，忘记一点烦恼。
去年以来，麦记这类品牌这么火，也都是因为甜味带来一些多巴胺的分泌，让人感到快乐，而且消费水平又不太高。
为什么炸鸡汉堡又开始火了？人在经济形势好、手头充裕的时候，是可以延迟满足的，他会觉得我要更加健康。但是人在对未来预期下降时，他就会追求当下的快乐，要活在当下。
时代财经：所以你现在有看什么新项目么？
谢永亮：现在大家又开始喜欢吃炸的、香的东西了，汉堡赛道的流量又回来了。我觉得汉堡这个品类，尤其是品质比较好、定价在20元左右的美式汉堡品类，会是一个很好的方向，最近我也在关注这个赛道。
但今年我的超级加盟商朋友问我有什么项目推荐时，我都会告诉他们，尽量不要开店了。大环境不好，不如把前几年赚的钱拿去好好过生活，休养生息，等大环境变好再做动作。行业也分春夏秋冬，现在是寒冬，但冬天来了，春天还远吗？
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