广东人讲究吃,还特别钟意老字号

2017-11-21 03:58:44
来源: 时代在线网
清朝维新派领袖人物康有为在广州开设万木草堂讲学宣传维新变法思想,常到陶陶居饮茶,陶陶居老板便请康有为为茶楼写了一块招牌。康有为欣然提笔,一直留存至今。

申明浩 谢俊

广东的老字号,多半和“吃”有关。广州的餐饮业,从清末民初开始得以蓬勃发展,将岭南的饮食文化、园林文化、建筑文化等有机地结合在一起,开创了一波又一波岭南餐饮业的新风潮,见证着广东商业历史的变迁,积聚着粤商多年来的人文积淀。

民国时期广州西关宝华正中约集雅园的茶客_th_014359.jpg

致美斋:杀地变旺地

“食在广州”流传已久。粤菜驰名海内外,除精心选料和独特的制作技巧外,还与别有风味的调味品紧密相关。

未临其门,先闻其香。这是老广州们对致美斋酱香的评价。

广州致美斋食品有限公司起源于1608年明末清初的“致美斋”酱园,与北京“六必居” 、上海“冠生园”、长沙“九如居”合称为“中国四大名酱园”。

致美斋的创始人刘守庵具有满清八旗子弟的血统,出身于书香之家。具有生意头脑的刘守庵将致美斋酱园选址于广州城内赫赫有名的城隍庙前,这里每年都会举办盛大的祭拜活动,是城内最大的闹市,由此致美斋的名声也很快在广州流传,生意日渐红火。

1915年,时任致美斋掌门人刘养年决定进一步扩大经营。当时文德路一带正在修路,刘养年趁势扩建酱园工场,重修铺面,引出了一段“杀地变旺地”的传奇故事。

致美斋当时重修的铺面正好位于城隍庙前的路口拐弯处,根据风水先生的说法,这个位置“既有邪气,又居生杀地”,为生意人之大忌。而刘养年偏偏不信这一说法,决心要将“生杀地”改造为广招顾客的“龙口地”。经过多次考察,刘养年依据地形特点,设计了“刀形砧板地”铺面,铺形似杀猪刀,状成砧板地,正门五级台阶,第一级呈弧形,像砧板状,其余二、三、四、五级皆为一字而过。整座建筑就像一把猪肉刀:铺面建在弧形位置上,酷似刀口,尾部建在弧位尽处,俨然刀柄。从远处观其铺面,刀口形向外弯。

致美斋别出心裁的“刀形砧板地”建筑结构,其实是刘养年的经营策略之一,刀形砧板的寓意是“实斩”,用广州话读就是“实赚”的意思。铺门口的五级台阶,也是一种匠心独具的设计:商品高高陈列在上,让顾客有货真价实的感觉;顾客进入致美斋,必须沿着台阶一步一阶,含有毕恭毕敬、诚心诚意购货之意 。

致美斋改建后,打破了人们的传统观念,显示了致美斋的商业实力和气魄,建筑造型本身也吸引了顾客,生意越来越红火,原来的“生杀地”果然变成了“龙口地”。几百年来致美斋诚信经营,不断创新,中国第一瓶白酱油就是由致美斋研制的。

在致美斋数百年的酱料酿造生涯中,至今还流传着一个故事,尤为令人难忘。这就是发生在20世纪70年代初的一次绝密任务,美国总统尼克松访华临别时,为其举行了一场答谢宴会。那次宴会菜单上有一道菜需要白色的酱油做调料,如果从美国本土运来北京,时间又不允许,于是商业部把这项艰巨而特殊的任务交给在调味行业一直领先的广州致美斋食品厂,要求厂家在48小时以内研制出来。所以致美斋当时立刻把两个下了班的师傅叫回厂里,两位师傅通宵研制白酱油。最终在不到24小时以内造出了50公斤的白酱油,并直接专机运到北京。致美斋厂家以高度的责任感和精湛的工艺技术,通过了这场秘密任务的考试,为中美友谊谱写了不寻常的一曲。

如今中国已有10多个厂家生产白酱油,但是人们不会忘记,致美斋是中国生产第一瓶白酱油的中国白酱油之父。所谓白酱油就是在保持酱油风味的基础上,将传统酱油用活性炭等技术脱色加工后的无色酱油,该酱油过去广泛运用于西餐配料中。现在,由于致美斋成功研制了中国第一瓶白酱油,白酱油也逐渐运用于凉拌菜的制作中,并运用于广东人生活中的早茶。

广州致美斋在上百年的经营当中,始终坚持将传统生产工艺与现代化技术相结合,并积极引进先进的生产设备和工艺,而生产出深受顾客喜爱的酱油,享誉海内外。

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王老吉:保持最初的口感

广东鹤山市古劳镇上升村,被誉为“凉茶大乡”,也是王老吉的故乡。这个村至今家家户户仍保留着从祖上流传下来的煲凉茶的习惯。王老吉的故居坐落在村中一个小池塘边一间普通的清朝建筑,屋檐装饰线条优美、图案古朴,红色花纹依然清晰可见。

王老吉真名王泽邦,又名王阿吉。1828年清道光年间,广州瘟疫蔓延,王泽邦在广州十三行路靖远街开设了一间凉茶铺,帮助附近村民们躲过了天花等灾难。这个消息一传十,十传百,王泽邦也随之名声大振,甚至连道光皇帝也将其召入皇宫,封为太医院院令。王泽邦开的这家凉茶店铺就是日后的“王老吉”。王老吉凉茶不仅畅销两广、湖南、湖北、江西、上海乃至北京都有销售。王老吉凉茶还随着不少赴东南亚等地谋生的广东人传入东南亚各国乃至美国。其著名的橘红底杭线葫芦的商标也成为了第一个在港注册的粤商商标。

陈李济:“南药”名片

北京路商业步行街,是广州最繁华的商业中心区,也是外地游客来到广州必去的购物游览之地。2011年4月2日,在阔别北京路13年之后,我国现存历史最悠久的制药企业陈李济药厂,重新回到了这条千年古道。这一天陈李济位于北京路旧址的岭南中医药文化体验馆正式开门迎客,为广州最繁华的步行街增添了一张“南药”名片。

在广州大道南1688号,一片现代化的工厂区中有一幢别致的两层建筑,大理石的外墙和精制的木花玻璃窗,尤其是那个高大的拱门,让很多老广州人都感到似曾相识,这里就是位于工厂中的陈李济中药博物馆。打开百年雕花大门,绕过广绣屏风进入大厅,时光仿佛倒流几百年。

陈李济开创于明朝万历年间,至今已经有400多年的历史。清朝皇帝曾御赐陈李济“杏和堂”号,与北京“同仁堂”、杭州“胡庆余堂”并称为三大国药。2010年9月28日,经过吉尼斯世界纪录的现场认证,陈李济成为了全球最长寿的正在运营的制药厂。粤人经商,尤重诚信。诚信二字在陈李济身上得到了充分的体现。

400多年前,广东南海人李升佐经营一间中草药店,在码头拾得一包银两,日复一日等候失主,终于原封不动将银两归还给陈体全。陈感念于李,将失而复得的银两半数投资李的中草药店。两人立约:“本钱各出,利益均占。同心济世,长发其祥。”并将草药店取字号“陈李济”,寓意“存心济世”。

广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草。第一就是陈皮,所以又称广皮。陈皮是重要的传统南药,而最出名的陈皮就出自陈李济。陈李济由创办开始每年都会花重金大量收购新会柑,重重挑选,剔除杂质,并叠好装入草席包,标明入库年号,按先后顺序存入果皮仓储藏。陈皮贮存时间越久越珍贵,后来甚至成为了广东历年向朝廷敬献的贡品。这样好而且质量有限的东西,如果换了别的厂家可能要吊起来卖。但陈李济却只送不卖,把一些优质客户或重要社会关系作为公关对象,取得“陈李济有好药”的声誉。“陈李济”能活到413岁,常变常新是关键。

最叫人拍案叫绝的莫过于它创造了蜡壳药丸的制作工艺。蜡壳药丸在300年前是贵重药品的代名词。岭南天气潮湿,药物不易保存。300年前已具一定规模和经济实力的陈李济,创造性地用蜡壳包裹,能使药物保持数十年不变。这也引发了那时北京、杭州等其他中药制造中心中药包装的革命,一直到后来为全国制药业广泛应用。

陈李济在营销方式上也有不少创新。封建社会,每三年一次的举人会试是全国的一次盛会,商家自然也不会放过这一绝好的机会。陈李济抓住会试这一宣传推介产品的机遇,派人到北京各大举人下榻的客栈以及奔赴考场的必经之路摆摊设点进行促销,或卖药、或半赠半卖、或免费赠送,还为每位举人考生送上一把印有陈李济字号的纸扇。不仅如此,每到揭榜之日,陈李济则对高中进士的举人进行大张旗鼓的宣传:某某举人服用过陈李济的养心宁神丸,精神爽利、笔走龙蛇……虽然有些夸大的成分,但是此举的宣传效果极佳,取得了惊人的广告效应。至此,举人们参加完会试后,总会购买一些陈李济的蜡丸,带回家乡,作为珍品馈赠地方显要和亲友。陈李济的药品就这样传遍了大江南北,成为“广药”的代名词。

陶陶居:偏师制胜

早茶是岭南地域文化的一大特色。无论是聚会交友,还是生意会谈,人们都热衷去茶楼。一壶浓茶,几份点心,各种小吃,既联络了感情,又促进了生意。特别是在闲暇假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,更是合家欢乐,其乐融融。

广州西关第十甫的陶陶居是最著名的粤式茶楼之一,创建于清朝光绪年间,至今已经有100多年的悠久历史。据传,清朝维新派领袖人物康有为在广州开设万木草堂讲学宣传维新变法思想,常到陶陶居饮茶,陶陶居老板便请康有为为茶楼写了一块招牌。康有为欣然提笔,一直留存至今。陶陶居也不负金字招牌,自其开业至今,声名远播,历盛不衰。究其原因,和老板的精明不可分。

广州人饮茶特别挑剔,除注重茶叶质量外,还讲究泡茶用水,要求茶靓水靓。上等茶泡以山泉水,煮水时以刚冒小龙虾眼的气泡为宜,广州人俗称“虾眼水”,据说这样泡出的茶最醇最香。

陶陶居初创之时,雇佣10多名工人专门去白云山九龙泉挑水烹茶。为了吸引路人的注意,工人们先用大板车拉水进入市区,又改用数十名挑夫换成插小旗的红色扁担,挑着写有陶陶居字样的红色木桶吆喝前行。其水桶加盖,盖上加锁,骑缝处贴着“九龙泉”水砂纸条,招摇过市。这个别出心裁的“水桶广告”使陶陶居的招牌远播四方,至今还有老广州将此作为“讲古”的谈资。

陶陶居的掌门人陈伯绮喜欢结交文人雅士。曾设立奖金以“陶陶”两字征联,并将入选佳作挂在厅房门前,供茶客评点欣赏,一时传为美谈。这种浓郁的文化氛围也吸引了民国时期的文化名流,鲁迅、许广平、巴金等都光顾过陶陶居。名人的广告效应,为陶陶居争取了更多的顾客。

陶陶居总擅长“偏师制胜”。每年中秋,广泛发送月饼。中秋过后,又雇人深入大街小巷吆喝回收陶陶居包装精美月饼盒,给人以销路广泛的印象。这种独特的推广手段可以说是一大发明。陶陶居平日还制作“孖寿桃”,招徕顾客。所谓“孖寿桃”就是两个相连的桃形包子,包子上各盖有一个红色“陶”字,也就成了“陶陶”,至今广州人还把陶陶居称为“孖陶”。

莲香楼:莲蓉第一家

除了陶陶居外,广州还有一家老字号享誉国内外,这就是有“莲蓉第一家”之称的莲香楼。

莲香楼的前身是1889年在广州城西一隅所开设的一间专营糕点美食的糕酥馆。那时广州的富裕人家多聚集在西关一带,饮食业非常兴旺。糕酥馆的老制饼陈师傅积极改进原有制饼工艺,独创用莲子制作饼点馅料一法,深受广大顾客的喜爱。光绪年间,糕酥馆改名为“连香楼”,并扩大经营,开设了三家分店。连香楼,精益求精,为了保证饼食质量,严格选用当年产的湖南湘莲。

由于坚持诚信经营,制作精细,连香楼的生意一直很红火。宣统二年(1910),一位名叫陈如岳的翰林学士,品尝了莲蓉食品后,有感于莲蓉独特的风味,提议给连香楼的连字加上草头,众人一致赞同,他遂手书“莲香楼”三个雄浑大字。高悬于该楼门前的金漆牌匾上的“莲香楼”三个大字,便是这位学士的手迹。

从此,莲香楼制作的莲蓉食品,进入千家万户,被誉为“莲蓉第一家”。近百年来,莲香楼虽几经风雨,历尽沧桑,人事沉浮,而生意始终兴旺。老一辈的“莲香”职工自豪地说:“莲香开业至今,百多年来从未亏本。”莲香楼还大力发展名牌月饼的生产,有计划地购进和改造生产机械设备,逐步向机械化生产转化。

老字号的初生、发展壮大及变迁正是广州商业乃至粤商历史的缩影,也成为了粤商一张张闪亮的名片。然而,近年来,由于制度变迁、经营不善、拆迁等原因,许多老字号经营难以为继,甚至逐渐淡出了人们的视野。历史上,广州有9家以“如”字命名的茶(酒)楼,广州人取其谐音称之为“九条鱼”。广州解放时只剩下5条,它们是中山五路的惠如楼、南华中路的三如楼、光复路的太如楼、三角市的东如楼和北京路上的南如楼。而多如楼、瑞如楼、福如楼、天如楼则在中华人民共和国成立前就已经消失。2000年12月,三如大酒楼关闭,最后一条“鱼”消失了。

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