顺德的厨师凭什么撑起万亿元产业

李杭

2023-03-08 15:52:18

来源: 时代周报

“世界美食之都”加速发力预制菜

随着80、90后成为厨房里的顶梁柱，各式各样的预制菜逐渐成为了餐桌上的常客。

晚上8点，打工人结束一天的工作后回到家，只需要拆袋、加热、装盘，不到10分钟，就可以吃到一顿热气腾腾的晚饭。

曾几何时，当我们提到预制菜的时候，可能首先会想到方便面、汤圆和速冻水饺，而如今，酸菜鱼、花胶鸡和佛跳墙等饭店里的复杂菜式，也变成了预制菜，进入了我们的生活。

3月5日，为期三天的首届中国国际（佛山）预制菜产业大会暨第十二届广东现代农业博览会在潭洲国际会展中心圆满闭幕。3天以来，约800家预制菜企业参展，近10万人次专业观众逛展选菜，推动预制菜产业迈向万亿元规模。

作为本次活动的东道主，大会的举办地，顺德的参展商更是携带了非常多的拿手好菜，向人们展现顺德这一“世界美食之都”的风采。

发展预制菜，顺德的优势在哪？

广东贪吃的人很多，他们会说食在广州，即便他们如此骄傲，却还是会补上一句：“厨出凤城”。

凤城就是顺德。

3月3日上午，位于顺德的潭州会展中心一号馆里香气四溢，穿行其中，只见参展商们打开包装，将食物倒进锅里，短短几分钟，一道道热气腾腾、芳香四溢的精美菜品相继出锅。这样的画面像极了周星驰电影里《厨神》的现场比拼。

参展商现场烹饪预制菜时代周报李杭/摄

作为活动的东道主，佛山顺德的预制菜产品亮点颇多。时代周报记者发现，在佛山顺德的展示区域内，拆鱼羹、烤鳗鱼、炸牛奶、佛跳墙等顺德经典菜品悉数亮相，其中鱼类产品数量颇多，品类也最为丰富。

“与其他地方相比，顺德的鱼品质好，所以决定了顺德水产品预制菜的独特风味。”佛山市一家食品公司的工作人员何先生说。

何先生告诉时代周报记者，顺德水产品丰富，质量过硬，特别是鳗鱼产品，在国际市场有着举足轻重的地位。

顺德展示区域的鳗鱼预制菜产品时代周报李杭/摄

佛山顺德地处珠三角，河网密布，自古以来便是鱼米之乡，物产很丰富。而且，得益于优质的水环境和先进的土塘养殖方式，顺德的鱼生长情况好，肉质鲜美。早在上世纪八九十年代，以南海、顺德为代表的万亩池塘改造工程使佛山一跃成为全国淡水渔业主产区之一。

近年来，顺德水产养殖业不断发展，2022年顺德区渔业养殖面积为15万亩，总产量31万吨，产值76.74亿元，乌鳢（生鱼）年产量占全国20%，占全省45.3%；鳗鱼年产量占全国30%，占全省50%；加州鲈鱼年产量占全省32%，这些都为水产预制菜生产提供了优质充足的原材料。

中国水产预制菜之乡顺德时代周报李杭/摄

除了原料优势，作为世界美食之都和粤菜发源地的顺德，在预制菜研发上也有着独特的优势。

作为中国厨师之乡，截至2022年2月，顺德拥有43位“中国烹饪大师”，27位“中国烹饪名师”，20位“食在广东钻石名厨”。据说，在顺德每30人中就有1名职业厨师，可谓“全民皆厨”，这样的人才底蕴，让顺德预制菜企业发展有了十足的底气。

粤味预制菜擂台赛时代周报李杭/摄

“像我们的拳头产品拆鱼羹，就是研发团队与顺德的名厨们一起研制和打造的。而且这道产品的制作过程中，菜品的炒制全部都是由专业厨师来完成的，以便于更好地掌握菜品的调味和火候。”广东某食品科技有限公司的工作人员说。

跨越一二三产的预制菜产业

在通常的概念里，河海鱼鲜一旦不即时食用，便会失去其原本的鲜美。对于预制菜来说，这个问题是运送环节需要攻破的。

移动方舱、多类型保温箱、温湿度记录仪……在预制菜大会的现场，一家冷链公司的销售展位十分吸金。

移动冷链方舱图源：受访者提供

据广东某冷链快运股份有限公司的工作人员袁忠林介绍，现代冷链技术已经和“一骑红尘妃子笑”那种快马加鞭的送达方式不一样，而是讲究全产业链的冷鲜技术。

“我们公司立志于解决食品从生产、流通、销售端的冷链物流问题，能够做到全程不断链，为食品提供一站式、全渠道国内冷链物流支持。”袁忠林说。

而随着新能源的兴起，“通过氢能源和保温箱的合作，可以大大降低冷链的成本，对于一家食品产业来说，与用传统的冷藏车来运送食物相比，使用这套设备可以降低20%到30%的运输成本。”袁忠林说。

除了冷链公司，时代周报记者在预制菜大会的现场还看到多家预制菜上下游的企业，如研发和生产各类食品包装的金属制造企业和持续深耕创意小家电的各类家电企业。这反映出预制菜并不仅仅是餐饮和传统农业的组合升级，其带动的整个产业链相当丰富。

预制菜大会上的家电企业时代周报李杭/摄

顺德不仅是美食之都，更是中国家电之都，制造业强区。顺德全区拥有厨电企业超1600家，美的、格兰仕、小熊等知名品牌已率先布局预制菜厨电产品研发。

对于家电企业来说，预制菜的发展壮大有有利于拉动新的消费需求，除了空气炸锅、微波炉蒸烤箱、空气炸锅、炒菜机器人等电器以外，冰箱等保鲜存储类家电也会因为预制菜的普及而迎来新一轮换新需求。

作为打通一二三产业的产业革命者，预制菜产业的整个链条，前面是河网及农田，中间是工厂和物流，末端是便利店和餐桌，可实现多产业的链接和联动，潜力无限。

近年来，中国多地大力推动预制菜产业发展。中国国际（佛山）预制菜产业大会组委会发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》(以下简称《白皮书》)显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。

《白皮书》显示，2022年中国预制菜企业数量超7万家，其中山东、河南、广东等地预制菜企业较多。其中，广东作为中国预制菜产业的策源地，目前正着力打造一批百亿元级的预制菜产业强县、十亿元级的预制菜生产强镇和预制菜原材料供应亿元村。

在这样的背景下，佛山逐渐探索差异化发展路径，建设预制菜产业发展高地。

未来，佛山将要坚持做品牌，利用佛山水产等优质资源，开发差异化、多样性新品种，打造一批特色预制菜品牌，加强宣传推广，提升佛山预制菜知名度。

更重要的是，佛山未来将培育一批预制菜龙头企业、示范企业，依托“粤菜师傅”工程培养预制菜产业人才，加大研发投入力度，推出高品质预制菜产品，让佛山预制菜走进千家万户。