就着火锅喝鸡尾酒,搭吗?巴奴和海底捞看上小酒馆生意,年轻的你买账吗?

穆瑀宸
2022-04-27 21:39:15
来源: 时代周报
这一次,火锅玩出了“咖啡配大蒜”的新高度!

小酒馆的风潮卷向了火锅店。

2022年4月26日,时代周报记者在线下走访时发现,五一黄金周前期,巴奴毛肚火锅在北京姚家园万象汇店的新店开业,这家店有别于北京的其他门店,原有门店基础模型上增加了酒水吧。

但这一融合并非新事,作为“火锅+酒”的开创者海底捞,其在2017年就推出了自有品牌的精酿啤酒,打出“好火锅要配好啤酒”的口号,火锅门店是其主要的售卖渠道。去年8月,海底捞加入小酒馆阵营,推出“Hi捞”小酒馆。2020年底,湊湊则用“火锅+小酒馆”模式切换全时段。

“从火锅行业派生出小酒馆模式可以递增边际效益,一方面满足消费者的就餐体验,另一方面则是延长消费者在火锅店里的消费时长,提升客单价。”餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋在接受时代周报记者采访时表示,火锅行业,尤其是川渝火锅品类,很难做出差异化。因此,火锅门店中增加小酒馆或者酒水吧,也是火锅企业试图走差异化道路的方式之一。

近年来,为寻求差异化,从“火锅+菜系”,到“火锅+场景”,再到“火锅+模式”,火锅赛道在加法的竞争中卷出了新高度。 

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“醉翁之意不在酒”

“‘酒水吧’最早在巴奴的郑州概念餐厅推出,而后又在巴奴深圳的门店出现,目前北京的姚家园万象汇店里的酒水吧,只有现酿啤酒和鲜榨果汁,后期会引入调酒。”巴奴相关负责人告诉时代周报记者。

该负责人继续表示,巴奴正探索“火锅+酒吧”的模式,一方面是实现消费者需求多元化,在产品外满足消费场景化需求,打造品牌差异化。另一方面也是希望通过增加酒水业务,拉长消费者的消费时段。

据时代周报记者观察,为满足以95后为代表的年轻人的饮酒习惯,加入小酒馆场景的火锅门店营业时间普遍增长。凑凑火锅茶憩的营业时间,大多在11:00至23:00;湊湊火锅小酒馆三里屯店的营业时间为11:00至次日1:00,其中午卖火锅,下午卖奶茶,晚上摇身一变就成了酒吧;开在深圳的谢谢锅火锅,自开店以来就融入了乐队演绎和酒吧,营业时间直至次日凌晨3点。

上述巴奴相关负责人也表示,目前姚家园万象汇门店属于试营业,营业时间至晚上十点,之后会适当延长营业时间。未来待“火锅+酒吧”的模式成熟后,只要门店条件允许,都会增加酒水吧。

那么,为何众多品牌都看中了“酒”?餐饮行业分析师王冬明向时代周报记者解释,火锅的利润普遍偏低,但酒水利润大,又是风口,因此“火锅+酒”是刚需“生拼”而成的。

据英敏特Mintel公司出具的消费者外出就餐报告指出,15%-20%的饮品销售额,能为整个餐厅贡献50%的利润。

另外,据中信建投此前发布的有关海底捞的研报称,海底捞啤酒的毛利率普遍能达到近70%的水平。同时,倘若以海底捞2019年700家左右的门店来计算,其年啤酒销售额或达到4.32亿元,相当于一个小型啤酒公司。

不过,酒水的利润虽然大,但在王冬明看来,“火锅+酒”的模式能否长存并不好说,主要看顾客去火锅店是否能喝出酒吧的效果。 

火锅为何要卷起来

事实上,在“火锅+酒”模式的背后,暗藏着火锅行业愈发严重的内卷。

NCBD(餐宝典)发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》中显示,2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元;到2025年预计将接近13000亿元。截至2021年12月底,全国共有39.5万家火锅企业,从门店数量来看,川渝火锅是最大的细分品类,门店数占40.0%,北派火锅和粤式火锅分别占14.0%、11.8%。

然而热腾腾的火锅红海,有着无数的机遇,也伴随着不少变数。火锅界的头部品牌海底捞,在2021年亏损41.6亿元,主动闭店260家(不考虑租约到期、搬迁),另有32家门店停业休整。有“小火锅第一股”之称的呷哺呷哺也在2021年迎来了自2014年上市后的首次亏损,并且还关闭了229家门店,原因是大多数门店产生亏损,或多数在不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营等。

为了寻求新的增长,一众火锅品牌不得不使出处浑身解数主攻年轻人。据上述报告中显示,火锅消费者中,26—30岁之间的群体接近1/3,年轻人成火锅主要消费群体。

头部品牌们尝试打造副牌,如哥老官开设副牌小官官大重庆;辉哥火锅打造了小辉哥火锅;大龙燚开出了副牌小龙燚、陈盘盘麻辣烫、包煮婆渔夫鱼仔等。

而对于急于打开市场的大多数新兴火锅品牌们,“火锅+”成为了最佳选择方式。只要能嫁接上火锅,加号后面可以是饮品、菜系、场景、模式等。

凑凑火锅以“火锅+茶饮”形式切入市场,打造品牌记忆点。“火锅+卤味”造就了主打卤味的卤校长、贤合庄。随着国潮觉醒,川渝派火锅吼堂将成都集市场景搬到门店里,打造出“火锅+场景”。刘一手火锅则直接在火锅店里开了流口水小面店,用店中店,打造出“火锅+小面”。季红季火锅则与伊利优酸乳联手打造出“火锅+剧本杀”快闪店。

不过,从当前来看,大多数火锅品牌选择“火锅+”的模式,仍是在原有业务场景下的一种尝试。汪洪栋表示,“火锅+”更多的只是测试阶段,远没有规模化的程度。

一位不愿透漏姓名的业内人士向时代周报记者表示,火锅赛道早已是一篇红海,在利润下降,竞争激烈的情况下,什么样的组合都不应该觉得惊奇。他也坦言“不要试图教年轻人做事,‘火锅+’远没有想象中容易。”

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