中国最“蚝”的地方，藏在广东这小村里

刘文杰

2021-06-23 17:18:45

来源: 时代周报

没有蚝的夏天是不完整的

没有蚝的夏天，是不完整的。

广东人的夏夜基本是这样度过的——左手一杯啤酒，右手一个烤生蚝。大口喝下冰凉爽口的啤酒，大啖蒜香十足的生蚝，再满足地打个饱嗝后，味蕾告诉大脑，这就是夏天的味道。

在沿海地区，人们对生蚝这种食材习以为常。但嘴刁的广东人在意的是生蚝的原产地。在广东老饕看来，汕尾晨洲蚝是最不能错过的。

位于广东省东南沿海的汕尾市晨洲村，被誉为中国生蚝之乡。万亩蚝田在汕尾市长沙湾南畔，每年从这里产出的壳蚝能达到上万吨，不仅供本地食用，还会运往广州、深圳、香港等地，满足各地的爱蚝者。

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晨洲蚝以肥、嫩、鲜、美享誉四方图源：视觉中国

从这里捞出来的生蚝，甚至可以直接送进嘴里——肉质肥美，还完全不起渣，入口即化，口腔里只留下满嘴鲜甜。

如此优质的生蚝也吸引粤菜师傅，为其量身打造晨洲蚝菜谱。正是依靠汕尾蚝民的努力，和粤菜师傅的巧手，越来越多晨洲生蚝被推上餐桌成为网红菜，向食客展示汕尾的蚝情魅力。

在汕尾的大力推动下，或许早晚有一日，全国人民都能和广东人一样，拥有大蚝自由的快乐。

广东蚝乡

据史料记载，晨洲蚝养殖史可追溯到明代天启二年（1622年）。

那时，一户邓姓家族来到晨洲岛定居。到清康熙三年(1664年)，清政府为防止岛上居民与海上郑成功部队取得联系，将这个邓氏家族驱赶出岛。直到清康熙二十三年(1684年)，邓氏家族才得以返回晨洲岛。

这番折腾让邓氏家族感到寒心，于是就跟当地做生意的黄必兴达成协议，用晨洲的滩涂换黄家的商铺，彼此交换海上与陆上的生产技术。

滩涂能换来商铺，那是因为晨洲这地方不一般。

汕尾黄江、龙津河、大液河这三条河流都是从长沙湾相汇入海，这里既是淡水入海口，又有三江之水带来丰富的浮游生物，非常适合生蚝繁育。晨洲就在长沙湾南畔，独特的地理位置，使晨洲蚝肥、嫩、鲜、美。

换来滩涂后，黄必兴带着六个儿子搬到晨洲岛，从此开始了养蚝的生活——春天用船载石投放于海中养蚝苗，冬天起出石头收获硕大生蚝。

养蚝从散养式逐渐规模化养殖图源：视觉中国

眼看着黄氏父子养蚝养得风生水起，岛民也都跟着一起养蚝。

新中国成立后，晨洲蚝业在国家的帮助下得到进一步发展——水产部门提供杉木给当地村民造船，全村两百多艘小船成立集体养殖专业队，以挟蚝、扫莲、闸箔等方式捕捞；蚝民获发蚝民证，蚝产品还有专人收购，出口换取外汇。

时至今日，晨洲村依然在养蚝，原先的散养式也早已成为全产业链发展。村里整合了规模较大的12家蚝产品加工公司，整合承包期满的1200亩鱼塘虾池，逐步推进晨洲蚝养殖基地建设，形成养殖、加工、销售产业链，链条式打造晨洲蚝产业。

品质极佳的晨洲蚝从此闯出名堂，远销广州、深圳、香港等地，使得晨洲成为海内外著名的“蚝乡”，与粤西阳江等县的养殖基地，并称广东三大“蚝乡”。

“酥甜无粕晨洲蚝”

在晨洲，一只手掌大的生蚝实在不足为奇。

真正吸引老饕的是其品质——肉质晶莹剔透，丰盈圆润，呈现牛奶般颜色。吃起来没有一点的腥涩味。

用汕尾本地方言来形容，那就就是“酥甜无粕晨洲蚝”。

要问晨洲蚝最独特的吃法是什么？晨洲人的答案是：生吃。

蚝对水质要求高，而晨洲蚝保持极致的纯净，从海里捞起来，就可开壳即食。

若是想有多重风味，也可在生蚝上挤入几滴新鲜柠檬汁，将海水与蚝肉一同吸入嘴中，一股海洋的清新在口中席卷，蚝肉爽滑细嫩。还可以蘸点酱油、芥末，那美味到极致的快感，让人上头。

养蚝不易，蚝民格外珍惜这份蚝情图源：视觉中国

除开鲜食，晨洲人也会将生蚝做成咸蚝仔、酥炸生蚝、蚝烙等菜式。常见的酥炸生蚝和蚝烙——在锅中，用油将蚝炸到酥脆。相比之下，酱香生蚝和姜葱焗蚝味道更浓重，色香味俱全的菜品更容易勾起看客食欲。

最为广东人喜爱的自是炭烤生蚝。晨洲蚝连壳放在铁网上烤，不时往蚝肉撒上蒜蓉、辣椒粉等佐料，满街飘香。烤好后，拿起蚝壳将一整个蚝倾斜，蚝肉、蒜蓉、蚝汁尽收在嘴里，蒜香和鲜香同时在口腔里迸发——那是广东夏天的味道。

为了让更多人品尝到这份鲜味，晨洲以明蚝（蚝脯）晒制加工。

加工分为生晒和熟晒——生晒是将生蚝用海水洗过后，放在晒蚝筛上。遇上天气晴朗，三四天就能将生蚝晒干，吸足了阳光的蚝色泽如琥珀；熟晒一般在年后，将生蚝用开水煮过再晒，再置于阳光下，只需一日便可晒成。

养蚝不易，晨洲人自然懂得珍惜这份蚝情——煮蚝的水也不会放过，只需要加点盐，煮沸至颜色渐浓，便可熬成纯天然的地道蚝油。

不负蚝情

懂吃的老饕不会辜负这份蚝情，更不会因为晨洲位置遥远，而放弃对美食的追逐。这能从晨洲蚝水涨船高的价格就可窥见一斑。2018年，晨洲蚝的销售价格还是65元/斤，2020年已经卖到85元/斤。

晨洲蚝的品牌越叫越响，蚝民养殖的意愿就会越来越高。

2019年晨洲全村养殖生蚝面积1.8万亩，晨洲蚝年产量1.5万吨壳蚝，蚝产业经济总值约3亿元，年增幅超10%。到2020年，蚝产值约4.6亿元，同比增长20%以上，实现了蚝民增收、蚝业增效、蚝村富裕。

得益于成熟的晨洲蚝经济链条，让懂行的人发掘出丰富的生蚝菜式。

4月26日，广东“粤菜师傅”工程在汕尾晨洲村召开菜谱发布会，推出首个“幸福菜谱”——汕尾晨洲生蚝菜谱，包括咸菜猪脚蚝、姜葱炒大蚝、香煎蚝仔烙、脆炸晨洲蚝、粉丝蒸大蚝、油焗大蚝6道特色生蚝菜式。每道菜均由粤菜师傅利用晨洲村生蚝，以煎、煮、焗、炒、焖、炸6种粤菜传统烹饪技法制作。

广东人的夏天离不开炭烤生蚝图源：视觉中国

为了让晨洲蚝成为有潜力、有标识度的粤菜品牌，菜谱以手绘形式展现菜品样貌，详细记录要准备的食材和烹调的过程。整体设计主打简约风，将复杂的生蚝加工化繁为简，使其通俗易懂。

“此次发布的生蚝菜谱，能充分展现晨洲蚝特质，营养丰富、做法简单、易懂易学。希望可以让广大消费者有机会品尝和选择汕尾生蚝，让晨洲生蚝菜品成为餐桌上的网红菜。”粤菜师傅大师工作室负责人、蚝门九式创始人陈汉宗表示。

粤菜师傅负责烹制，餐饮企业负责推广。

在菜谱发布会上，汕尾市10家当地知名餐饮企业代表共同签署了倡议书，号召全市餐饮行业“共推生蚝菜谱，共建生蚝品牌”，助力生蚝养殖，打造美食产业链，同时助推“吃在汕尾”粤菜品牌的发展，助力汕尾乡村振兴发展。截至目前，汕尾已累计培训粤菜师傅4222人，带动就业创业11677人。

据汕尾市人社局局长杨师访介绍，汕尾将以打造“吃在汕尾”品牌为引领，创新“粤菜师傅+美食工匠、乡村振兴、乡村美食、基地平台、民情地图、红色旅游”等6种模式，全方位推动地方经济发展。