消失的味道:深圳,没想到你还有这一段千年“蚝情”

刘文杰
2021-04-19 11:16:24
来源: 时代周报
千年养蚝岁月,沙井把鲜的味道留给世界

不卖小龙虾只卖蚝的深圳文和友,让很多人吃了一惊。

几乎每一桌都会点一道菜——原味蒸鲜蚝塔,奶白的蚝肉搭配鲜红的剁椒、金黄的蒜蓉、翠绿的海草,端上桌时还冒着热气,迅速勾起看客的食欲。一吮入口,鲜香脆爽,三种味道同时在口腔里迸发,刺激食客味蕾。

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深圳文和友只卖蚝  图源:文和友微博

“在别家文和友吃不到噢,”文和友工作人员热情提醒食客。“深笙蚝”是深圳文和友推出的主打美食品牌。从菜单看,它对主打菜下足了功夫,蒸煎煮焖样样有。从名字看,它也拉近了深圳与蚝的关系:深圳生产蚝。

这还真不是胡诌的玩笑话。

都知道深圳以前是个渔村,但深圳人以前大多是养蚝的,却很少有人提起。

史料记载,自北宋时期,深圳沙井一带就已开始人工养殖生蚝。有媒体称,沙井是世界上最早进行人工养蚝的地区。不仅如此,新中国成立初期,沙井蚝一度还扮演着为国创汇的重要角色。

沙井蚝名扬天下。对沙井人来说,那是熟悉的味道。

在沙井人陈华的童年,左手一只小篓,右手一把蚝啄,在父母布下的挂蚝阵旁,挑着被选剩下的小蚝,学着大人模样,撬蚝壳剔蚝肉。转眼,这些小蚝就会成为饭桌上的蚝仔粥、烙蚝饼,“特别鲜甜”。

这口鲜味,成为深圳最初的味道。

插杆养蚝,为国创汇

“薄宦游海乡,雅闻归靖蚝。”

这是北宋诗人梅尧臣所写的《食蚝》诗,当中提到的归靖,就是深圳沙井的古称,地处合澜海,为咸淡水交汇处,终年气温适宜,咸淡水适度,浮游生物丰富。北宋时期,沙井人就在这里的滩涂插杆养蚝。这也是史料记载最早的人工养蚝。

到了南宋时期和元朝,沙井养蚝具有一定规模,出现“蚝民产蚝不产粮,唯有卖蚝换粮向官府纳税”的现象。

明朝万历年间,沙井养蚝技术再升级——瓦片养蚝。

这源于沙井人出海捕鱼时,发现沉没海底多年的大船——广州和合顺商行专门用此来运陶瓷瓦缸。他们将瓦罐碎片捞上来后发现,碎瓦上附着了许多又肥又大的鲜蚝。沙井人受此启发,开始用瓦片碎石养蚝。从此,养蚝规模逐渐扩大,养蚝的人越来越多。

此后,沙井人不断更新养蚝技术,发明三区养殖法——采苗、养殖、育肥分别在三个海域进行。春天,放上水泥柱条采苗;夏天,将这些柱条搬到后海、前海海域,让蚝长大;秋天,将蚝搬到海藻食饵丰富的沙井海域育肥。

过程虽繁琐,花的时间也长,但沙井人发现,这样养出来的蚝比单一海域养的更肉肥体大、鲜美嫩爽。品质好了,要价自然更高。

新中国成立初期,产业结构以农业为主,沙井蚝和陶瓷茶叶一样,由政府统一收购调拨销售,出口海外,为国创汇。

公开资料显示,1956年底,沙井蚝业高级生产合作社成立,蚝民积极性被极大调动。这年,蚝业社生产鲜蚝近7万担,出口超3千担,蚝田2万多亩。次年,蚝业社年产量近9万担,出口超5千担,再创新高,先后被评为“全国劳模集体单位”“全国农村社会主义建设先进单位”。

蚝民的勤劳获得回报。1958年,蚝业社获国务院嘉奖,这是沙井蚝史上最高荣誉,也是深圳首个获国务院奖状的劳动集体。1966年,蚝业社(大队)作为“科学养蚝、稳产高产”的典型,先后走进广东水产展览馆、北京农业展览馆,从此成为全国养蚝业的一面旗帜。

深圳这个渔村的名号逐渐被叫响。20世纪70年代,沙井所在的宝安就有蚝田4万多亩,年产蚝量七八万担,占广东产量一半有多,为全省乃至全国创汇大户。

上世纪80年代末,深圳由小渔村向工业城市转变。作为改革开放的窗口,深圳拉开了市场经济的序幕——不再是蚝民养蚝国家统销,蚝的价格随市场变化;对外开放之风吹进深圳,蚝民弃农经商,引进外商外资,开始“三来一补”生涯。

工业在深圳高速发展的进程中留下了痕迹:工业污水流进珠江海域,令对水质要求极高的蚝变了味——奶白色的蚝肉变蓝变绿,几乎只产瘦蚝。

蚝业生产日渐式微,蚝民不得不另觅跟沙井相似的适宜养蚝的海域。在跑遍了广东、广西沿海地区后,沙井蚝民最终选定了广东台山镇海湾,那里的水质、盐度、温度、浮游微生物含量与沙井最接近。“沙井人教台山蚝民三区养殖,一起养蚝,养出来的蚝再运回沙井出售。”沙井某水产公司负责人陈华(化名)告诉时代周报记者。

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留在沙井的蚝制品加工厂

蚝业渐渐退出深圳的舞台,取而代之的是欣欣向荣的工业区。到2002年,95 %的沙井蚝养殖已基本转移到台山地区。自此,沙井蚝播撒在广东各地,开启异地养殖时代,留在沙井的变成蚝制品深加工工厂——从基地收购沙井蚝,加工成蚝豉、蚝油、蚝罐头,“沙井牌”蚝油远销东南亚、欧美等。

是盘中物,也是信仰

养蚝自成一派的沙井人,吃蚝也非常讲究。

蚝的身价由蚝肉的大小决定。大蚝自然是上上品,常见于餐馆、待客送礼。沙井蚝民不舍食用大蚝,平常多用小蚝做菜。

但不论大小,只要是新鲜蚝,都会白灼——确认过眼神,那是懂行人。

“本地人最常白灼。”蚝餐馆老板陈明(化名)告诉时代周报记者,这能最大程度保留蚝的鲜味。矿泉水做清汤,加入少许姜片、葱条和生油,煮至水滚放入新鲜蚝肉,焯煮2-3分钟,至蚝肚鼓起,变成奶白色,即可捞起。

初出汤水的鲜蚝,表皮轻薄、透亮,蚝肚圆润鼓起。不需调料,将蚝肉直接送进嘴里,入口有淡淡的海水味。咀嚼一两下,舌头感受到一丝微甜。咽下肚后,感觉从嘴里呼出的都是海风的气息。10多秒后,口中仍余味回甘。

这就是沙井蚝的原汁原味。

想要更刺激的口味,那需要蘸料,但沙井人千叮万嘱,“不要沾酱油。”《千年传奇沙井蚝》记载:“食时蘸调了味姜蒜料。切记蘸酱内万万不可加酱油,食家称酱油会破坏蚝的鲜味。”

沙井人吃蚝讲究,尤其挑剔吃的时间——“吃蚝要吃冬前蚝”,春节前后雨水多,海藻食饵少,蚝不但瘦,蚝肚还“起渣”。

吃鲜的时机稍瞬即逝,沙井人想保存这口鲜味。他们研制了很多做法,例如将鲜蚝制成蚝豉、蚝罐头、蚝油等。

蚝是沙井人的盘中物,同时也是信仰。

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蚝是沙井人的盘中物,也是信仰

粤语中的蚝与“好”“豪”近音,蚝豉有“好市”的彩头。逢年过节或庆典祭祀,沙井人的餐桌上少不了蚝豉、生菜、猪手,求的是“发财好市、生财就手”之兆。在沙井,蚝豉还是聘礼,称斤论两,蚝豉越多,礼越重,越体面。

这份信仰在沙井扎根,也成为了深圳文化的一部分。

20世纪初,深圳完成从渔村到工业城市的转身,五湖四海的有志之士云集而来,撑起这座城市的高速发展,城市建设日新月异。

作为一座移民城市,深圳知道,文化不仅是积淀的结果,也是流动的结果。不同文化的碰撞融合,会带来新的城市活力。

这座年轻的城市走出不同的发展路子——既挖掘本土文化,也吸收新兴文化。2004年,深圳喊出“文化立市”的口号。那年,深圳举办首届国际文化产业博览会,把全国乃至海外多个地市一众文化企业拉来参展,让不同的思想在一场文化盛会中碰撞。

也是那一年,首届沙井金蚝节开幕。作为深圳“一区一节庆”的主要活动,沙井挖掘蚝乡文化,推广“沙井蚝”品牌,擦亮“千年蚝乡”的城市名片。

“深圳文化的根在宝安,沙井是切入口。”深圳宝安区传统文化协会副会长程建接受媒体采访时提到,深圳文化是海洋文化,是移民文化,是开放的文化,这在沙井蚝上体现得淋漓尽致:“沙井蚝是从海里产生、海里培育,本身就是跟海打交道的生产和文化;蚝民从其他地方来到这边(深圳),成为早期移民;一代一代移民在这里(沙井),共同筑造了深圳的文化。”

消失的味道,崛起的小镇

养蚝的千岁月,在沙井留下了看得见的历史。

在沙井大村、步涌村和松岗的碧头村,转角就能遇见蚝壳屋。江氏大宗祠最为有名,左右墙体均用蚝壳混合蚝壳灰砌成,厚约五六十厘米。外墙裸露的蚝壳整齐划一,大小近乎一致。放眼望去,“蚝”气十足。

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在沙井,转角就能遇见蚝壳屋  时代周报记者 刘文杰摄

不仅如此。近现代建筑也在告诉外人,这里是蚝的故乡。幼儿园、小学,就连马路、楼盘都以蚝为命名。还有专门的的博物馆——沙井蚝文化博物馆,不远处的沙井洪圣庙则另辟一角打造蚝文化长廊。

但沙井蚝,看得见,却吃不上了。

“现在的沙井蚝就是台山蚝。”在沙井一家名气不小的蚝餐馆,老板直言不讳。他自1999年开始经营这家餐馆,在网络平台上还有不少特意来打卡的食评。在菜单上,光是蚝的做法就有57种,蒸、炒、炸、煎、煮,样样可选。

老板是沙井本地人,对蚝依然讲究。当石锅蚝上桌时,他提醒食客,“得赶紧将金蒜和蚝拌匀,特别好吃。”香煎金蚝端上桌,他提醒道,“蘸着糖吃,蚝的味道更鲜。”

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趁热将金蒜和蚝拌匀入味  时代周报记者 刘文杰摄

为保证品质,每年,餐馆只营业半年。“吃蚝是每年10月到次年4月, 12月是蚝最好吃的时候。过了4月,蚝的个头在收缩,蚝肉也‘起渣’。那会我们也不开门营业了。”但如此讲究蚝品质的餐馆并不主打“沙井蚝”。“在台山有养蚝基地,200公顷,专门为餐馆供应,”老板介绍。

沙井蚝几乎在沙井“消失”了。

在沙井大街,不乏乳鸽店、茶餐厅,甚至重庆火锅店、上海混沌店,鲜有以做蚝为主的店。偶尔看到一家烧生蚝的店,打的也是“湛江蚝”的招牌。菜市场同样鲜见蚝的踪影。偶有一两家卖蚝的档口,卖家开口就是湛江蚝、台山蚝。问及是否有沙井蚝,年轻的卖家手拿蚝啄开壳,头也没抬地讲道,“搬到台山(养)去了,买台山蚝就是了”。

沙井蚝真的就是台山蚝吗?

“沙井蚝鲜甜、爽脆,台山蚝味道接近,但跟小时候吃的味道还是差一点。”陈华在沙井长大,他告诉时代周报记者,沙井蚝异地养殖后,三区养殖技术不再是沙井特有,不同产地的蚝就是看不同海域的区别了。“但台山蚝不是沙井蚝,只能说很接近,但不能说一模一样。”

千年养蚝岁月,沙井把鲜的味道留给世界——“沙井蚝”商标的蚝油、蚝豉、蚝罐头,从沙井出发,销至国内外;把记忆留在深圳——建了12年的蚝文化博物馆正在装修,沙井金蚝节已经举办了十七届。

每到12月,好食之人自会寻味而来,共赴这场“蚝门盛宴”。

“到那时候,这里的位置就会全都被坐满,想来吃蚝都要排队,几乎每天如此。”陈明指了指餐厅的几十张桌子,那是他在沙井坚守舌尖美味的动力。

不久的将来,沙井将成为深圳城市更新项目“金蚝小镇”的一部分。按照规划,宝安区将以“连片旧村+历史风貌区活化整治”的思路,活化提升沙井大街片区(金蚝小镇)。

这座快速成长的城市,注定会留下千年蚝乡的印记。

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