7款高度米酒测试:小德胜最容易“上头”;这款香气成分让人意外!

陈宇
2021-11-25 10:15:43
来源: 消费者报道
米酒与其他白酒不同,有自己独特的香气;米酒入口是否柔和、是否辛辣也是评判的关键指标;饮酒后容易上头与否更是消费者关注的焦点。


2021年5月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7款市场上典型的高度米酒,为你一探究竟。




测试产品


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测试指标


香气:乳酸乙酯、β-苯乙醇
口感:总醛、杂醇油




测试结果


1、小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少,分别只有27.8mg/L和699mg/L。

2、从香气成分总量看,品斛春云南记忆精米酒则最高(1762mg/L),香气最“足”。

3、小德胜米香型白酒杂醇油含量最高,达到381mg/100mL,如果参考旧标准的限量(200mg/mL),那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。

4、7款米酒的总醛含量差异则相对较小,并且未出现过高的情况,从指标上来说,它们的口感上都不算“辛辣”。




香气成分差异大


俗话说,酒香不怕巷子深,这体现了“香气”这一感官指标对于一款白酒的重要性,因为,只有香气显著的白酒才能先入为主地抓住大家的灵魂。

据了解,米香型白酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,它的酿造工艺简单,发酵周期短,所以香味组分少,但别具一格。

“米香型白酒的风格是米香清雅,主要以乳酸乙酯、β-苯乙醇等为主体香气成分。”《白酒勾兑技术》一书指出。

《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》国家标准规定,高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分别是400mg/L和20mg/L。

因此,一般来说,乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香气成分的含量越高,那么,米酒的香气越足,等级也越高。

测试结果显示,小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少,分别只有27.8mg/L和699mg/L。

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其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L~1616mg/L之间,而β-苯乙醇则在38.1mg/L~146mg/L之间。

从香气成分总量看,小德胜米香型白酒最低(762.8mg/L),品斛春云南记忆精米酒则最高(1762mg/L)。

此外,壮泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒和桂林湘山酒(蓝瓶)的香气成分总量也达到了1000mg/L以上,表现也不错。 

由此看出,广西桂林出产的米酒在香气成分上,整体地比其他地域的更胜一筹,也体现了“三花酒”为桂林三宝之一的说法。




小德胜“上头”成分最多


喝酒头痛(俗称上头),是一个非常普遍的现象,平时消费者选酒时往往都非常关注是否“上头”。

有食品专家曾对本刊解释,酒中的杂醇油能使神经系统充血,它有麻醉作用,所以就会让人感到头特别地疼。

据了解,杂醇油是高级醇的俗称,高级醇是酵母发酵过程中生成的重要副产物,它们形成了白酒的香气和风味,但含量过高时将会影响白酒的风味和口感。

杂醇油的分解比较慢,如果同样量的杂醇油和乙醇比,杂醇油的危害可能会大一些,杂醇油的含量不能太高。

通俗来说,摄入过多杂醇油的人,其“醉酒”状态就会延长,这也就是民间俗称的“后劲大”。

旧版的《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定,白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。

不过,在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中,已经将杂醇油这一指标删掉,原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待,因而,中国卫生标准作了改变。

然而,在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里,仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。

测试结果显示,7款米酒的杂醇油含量差异比较大,在37mg/100mL~381mg/100mL之间。

其中,桂林湘山酒(蓝瓶)、长乐烧长乐醇和壮泉三花酒等3款较低,分别为37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。

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小德胜米香型白酒杂醇油含量最高,达到381mg/100mL。如果参考旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定(≤200mg/100mL),那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。

不过,喝酒“上头可能并不是单纯由杂醇油所引起的。“酒精的质量、外加的香料、醛类物质、酸酯平衡失调等都可能是‘上头’的原因。”有业内人士曾对本刊表示。

也有医学资料指出,喝酒是否会出现“上头”反应,实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。如果乙醛脱氢酶的活性特别低,高级醇不能被彻底地分解,停留在体内,就容易出现“上头”现象。




7款米酒口感不算“辛辣”


许多消费者有这样的疑问:相同度数的白酒为什么有的酒喝起来非常辣喉咙,有的却非常绵柔?有些酒即使度数很高,却一点也不辣喉咙?

据了解,当白酒中醛类的含量较多时,对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用,这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’‘辛辣’的主要原因。

化学上,乙醛是主要的醛类物质,它具有刺激性气味及燥辣味,经常饮用含游离状态乙醛的酒,饮后嗓子容易发干。

一般认为,低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果,因此,在白酒的生产中,一般会控制醛类物质的浓度,即总醛的含量。

不过,在蒸馏白酒的国家标准《GB/T 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中,并没有制定出总醛的限量范围。

实际上,为减低白酒中醛类含量,在蒸馏过程中,要严格控制温度,除去最先和最后蒸馏出的酒,即所谓“掐头去尾”,白酒中总醛含量,一般不得大于2 g/L。

“一般来说,质量好的白酒总醛含量在1.2g/L左右,超过1.6g/L酒质就较差。”《白酒勾兑与品评技术》一书指出。

测试结果显示,7款米酒的总醛含量在23.8mg/L~155mg/L之间,其中,漓江三花酒为23.8mg/L,小德胜米香型白酒为155mg/L。

可以发现,本次米酒的总醛含量均远低于1.6g/L或2 g/L,在客观上,口感并不算“辛辣”,品质也算不上“差”。

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业内资料显示,有些口感较为辛辣的白酒经过重新勾调后,在主观感受上变得“柔和”,但是,实际上并没有减少其中醛类成分的含量,只是它们被“掩盖”了。

另外,许多研究也指出,白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关,它们的缔合程度越高,酒精分子刺激性就越小,使白酒变得柔和软绵,同时也让它在体内缓慢释放,保护肝脏。


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