生鲜扔不扔的两个世界 逾四千入局者烧钱吃“亏”不寂寞
时代周报记者：李静
晚上9：30前后的盒马鲜生，是两个世界。
上述时点之后，盒马鲜生开始对日日鲜专区的商品进行新一轮盘点，工作人员陆续将可以打折的商品贴上折扣标签，并开始着手下架，消费者则抓住最后机会挑选。
这是时代周报记者9月5日在一家位于上海黄浦区的盒马鲜生门店里看到的场景。“卖不掉的就丢掉了。”该门店工作人员对记者关于食品去向的提问，表现得风轻云淡。
图片：即将被清空的商品及货架 来源：时代周报记者李静 摄于9月5日
四天之前，一则网帖掀起激烈讨论。帖子里描述一位“勤劳朴素实惠的上海老阿姨” 目睹盒马鲜生大规模丢弃当天生鲜食材的场面，受到的心灵震撼。
以“9：30”为分割线切分出来的两个盒马鲜生世界的讨论，正是出自这则网帖。“不用挑，这些奶都是今天上市”，时代周报记者走访分别位于上海长宁区及黄浦区的盒马鲜生，在现场均看到如此醒目的标语。
图片：网帖配图 来源：@小椅子Zoe微博
如果以“扔与不扔”为分割线，则可以明显切分出两个世界。
9月3日-5日，时代周报记者分别在上海、广州两地实地探访盒马鲜生、超级物种及传统超商沃尔玛。可以看到，盒马鲜生的确贯彻将“当天食材”丢弃做法，其中包括保质期为一周的冷藏牛奶、保质期为2-3天的肉制品等。
超级物种、沃尔玛，则未见上述丢弃行为，9月4日，牛奶冷柜中，可以看到3天前的牛奶仍在售出；同时，在超级物种的鸡肉货柜上，还能看到9月1日上市的鸡翅。
图片：超级物种上的鸡肉产品 来源：时代周报记者李静 摄于9月4日
“扔与不扔”的两个世界，客流量差异明显。
时代周报记者分别于9月3日、5日走访盒马鲜生，因盒马对当天食材打折出售，九点半之后，消费者依然熙熙攘攘，收银台前甚至排起长龙。
9月4日，记者在超级物种及沃尔玛则看到另一番景象，九点半左右，超市里便明显冷清许多，店员开始陆续做商品打包整理的动作。
图片：（左）广州地区的沃尔玛（右）上海地区的盒马鲜生
来源：时代周报实习生于津 时代周报记者李静 摄于9月4日、3日
这两个世界折射出来的，是传统超商和新业态零售之间的竞争格局。
实际上，从盒马鲜生开始“跑马圈地”到形成对食品的这种经营理念，都侧面反映生鲜市场竞争激烈。
据网经社电子商务研究中心7月11日发布的报告显示，目前国内生鲜电商领域大约有4000多家入局者，竞争激烈程度令人瞠目。
制图：时代周报
然而，保鲜、冷链仓配、盈利等问题仍是悬挂在生鲜市场头上的“达摩克里斯之剑”。
生鲜市场竞争激烈
针对丢弃当天食材“是否浪费”的网络热论，9月4日，盒马鲜生发布声明表示，目前已经尽力止损，还有很多进步的空间。并会根据门店情况进行数据分析，保证日日新鲜，严控订货量尽量接近实际购买量；保证商品在无变质无食安问题的情况下对部分商品打折处理等。
至于丢弃食材的去处、及丢弃食材在企业成本中所占比例等问题，9月4日，时代周报记者向盒马鲜生提出采访要求，截至发稿未给予回应，仅提供官方声明作为回复。
9月6日，灼识咨询咨询总监冯彦娇接受时代周报记者采访时直言：“相比丢弃这种简单粗暴的处理，希望企业能够拿出一些类似大数据解决方案，比如在冷链仓储上强化技术、在精准控制订货量与购买量上多做文章。企业还可通过对生鲜打折，或者对生鲜深加工的方式增加产品附加值来降低损耗。”
9月5日，北京京商流通战略研究院院长赖阳向记者表示，企业对临期食品的处理方式，是基于企业自身的战略和运营模式的考量。消费者最关心的还是食品安全问题，企业首先要保障的还是食品安全。
实际上，无论生鲜新零售和传统超商对生鲜食品经营的理念如何，生鲜市场对于这两类企业来说都同等重要，竞争也尤为激烈。东兴证券研报数据表明，生鲜食品作为必选消费，2018年我国生鲜市场规模约为2万亿元，并保持每年6%以上的增长趋势，同时，由于行业进入门槛低，行业进入者众多。
当前，阿里、腾讯、京东等电商企业都在新零售生鲜领域继续深耕，永辉、物美等大型传统商超也在进行生鲜新零售模式的不断探索。线上线下一体化的方式成为各家“出招”的关键。
9月8日，苏宁向时代周报记者表示，作为苏宁电商线下业态的苏鲜生，目前在全国共计开设9家门店，未来拓展也将借助苏宁物流能力和日趋完善的冷链能力作支撑，保证周边物流供应链覆盖的同时，会集中选取有客流量基础和交通相对发达的一些社区进行开拓。
困局仍待破解
虽然生鲜市场很火热，但生意经并不好念。无论是传统超商还是勇于尝鲜的生鲜新零售、亦或是线上的生鲜电商，都面临着生鲜市场固有的难题。
赖阳指出生鲜生意的难点：“生鲜市场对冷链物流和保鲜技术有着很高的要求，损耗率也很高，门店如何进行高效地运营管理也是难题。”
东兴证券研报分析认为，生鲜产品具有易损耗、非标准化、供应分散特性，同时受众人群分散、客单价低的弊端，导致“人货场”三方匹配难度高，造成经营效率、盈利能力低的现状。
的确从现实情况看，无论是传统超商还是生鲜电商都“活”得并不轻松。大型超市的生鲜零售场景无法很好满足消费者对生鲜消费的即时性和便捷性需求；而生鲜电商行业毛利水平较低，呈现普遍亏损的状态。
就连如今电商巨头阿里、京东、苏宁和大型超市永辉超市等青睐的“O2O”生鲜新零售模式，并不能从根本上解决生鲜市场存在的问题，盈利问题萦绕心头。
2018年底，永辉超市剥离超级物种业务，超级物种的运营由永辉云创负责。虽然2019年上半年，被剥离后的永辉云创的具体业绩不得而知，但据永辉近年的财报数据显示，2016年、2017年，永辉云创分别亏损1.16亿元和2.67亿元，2018年亏损增至9.45亿元，近三年累计亏损13.28亿元。
今年5月31日，高鑫零售发布股权转让公告，大润发中国以500万美元，向上海润盒网络科技有限公司出售海南盒马网络科技有限公司全部股权。同时也暴露出海南盒马2018年5月28日至2018年12月31日净亏损972万元。
此外，7月4日，永辉云创关闭首家超级物种门店。这家门店位于上海杨浦区五角场万达广场，是永辉云创在上海落户的首家门店，开业不到两年。
5月31日，盒马鲜生在昆山新城吾悦广场店也停止营业。
“新业态有的会发展得很好，有的就是概念很热闹，但是运营上有困难。”赖阳向时代周报记者表示，在生鲜和餐饮生意上，经营模式是重中之重。
东兴证券研报认为，由于对生鲜的即时性、便捷性需求尚未完全满足，新零售生鲜盈利模式尚未打通。
“未来整个生鲜市场应该需要线上、线下融合一体做互补，再加上智能物流，才是未来生鲜行业未来的发展趋势。” 冯彦娇认为。
而赖阳则更加看好社区小店在生鲜市场的发展前途。
9月4日、5日，时代周报记者走访位于广州地区的两家社区小店“钱大妈”，其晚上七点以后便采取梯度降价的策略，直至十一点半之后免费派送。
图片：钱大妈梯度打折 来源：时代周报实习生于津 摄于9月5日
时代周报记者观察到，九点半左右，店内生鲜产品已基本清空，两家钱大妈相继在十点左右熄灯打烊。
盒马鲜生显然看到社区市场。9月3日，盒马鲜生CEO侯毅在盒马mini媒体沟通会上透露，盒马鲜生正在筹建mini店进入社区市场，并通过mini店下沉市场，布局一、二线城市社区及三、四、五线城市。而每个mini店的投入成本约为200万元左右，这是盒马鲜生门店投入的1/10。
（特约记者陈婷、实习生于津 对本文亦有贡献）
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