怀石料理：慢精致浓奢华

来自禅道的“怀石料理”，无论是对自然的崇尚，对食材的物尽其用，对器皿的讲究，还是手法的细腻，滋味的丰富，风格的淳朴、淡雅、清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解，厨师待客的盛情，与食材的对话方式。

品尝怀石料理，每次都要调动“眼耳鼻舌身意”，体会“声香色味触法”； 一道道美食纷至沓来，使人如行山阴道上，目不暇接；这种极度精致的饮食文化让人很难无动于衷，不得不为之欢喜赞叹。

Fancy，某公关公司品牌经理，经朋友推荐知道了滩万日本料理餐厅，来过一次便彻底爱上了这里。“我的工作并不是大家想象中的那么简单，每天都有一大堆做不完的细微而繁琐的事情。经常加班，晚上9点半还没顾得上吃晚饭，因为忙，可以连续几天不睡觉……每个人都在争分夺秒地与时间赛跑，每个人都在挑战自己的身体和心理极限……有时候忙得甚至不知道自己这么拼命到底是为了什么。”Fancy说，“在我迷失的时候，总会不自觉地到这来，寻找创作的灵感，寻找最初的感觉。那里舒适的环境能让我心境平和，滩万独特的怀石料理不仅带给我口感上的享受，还让我对生活有了新的感悟。你说，谁能不爱这样的地方呢？”

是的，谁都不愿意错过这样的地方。广州香格里拉大酒店的滩万日本料理，是有着180年历史的日本顶级料理，滩万新任总厨唐泽宏明，带领全新日本厨艺团队，倾心烹制多款超值典雅的定食午餐料理和神清气爽的迷你怀石定食晚餐料理，为客人呈现的是日本饮食文化的新鲜与自然。

回归宁谧

一树蜷曲枯木、白卵石和身穿正统和服的服务生为滩万日本料理构就了宁谧的门面。通往餐厅的小路，幽幽的灯光映衬着白卵石，很自然地把人引进另一种境界—仿佛回到了故乡，回到了孩童时代，回到了故乡熟悉的河。

玻璃、木材和花岗岩的组接拼合进一步拓引宁谧的境界，娴雅的樱花镂空箔金铝屏风把整个餐厅点缀得颇有日本情调，是为整体环境提纲挈领。作为融入香格里拉的日本元素，餐厅的环境设计又根据不同地方的风俗习惯，在风格设计上具有地方特色。金属突点地板、黑岩地板和釉木地板自由过渡，铁板区之一的开放间以松木栏围起来，则有院落深深之感。

餐室是标准的日式，纯木装修，颜色也是浅黄的木本色。女侍挽着发髻，淡妆，净素的和服，雪白的“丫头袜”，一派东方女性特有的温顺，优雅地斟茶酌酒，上菜撤盘；每次服务都礼貌地深深鞠躬。

空气中弥漫着香格里拉酒店特有的沁人香气，让人不觉心情舒畅，心境平和。

源于禅、茶

“怀石料理”原本是“茶怀石料理”，与茶道的形成和发展几乎同步，密不可分。

日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。有些人实在支持不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。

到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。渐渐地，所谓茶会，规模渐趋宏大，而且已经以料理为中心了，并形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。“不以香气诱人，更以神思为境”是怀石料理的本质。

发展到今天，怀石料理在保留传统的基础上，又延伸出更具国际化的新派路线。比如滩万的新派怀石料理，传承怀石料理原味烹饪的传统精神，打破过于讲究的传统作风，在出菜顺序上谨守先冷菜再热菜的顺序，但不坚持先出何种料理，使菜色的搭配更为灵活。

顺应天然

享用怀石料理的首要条件大概就是要耐得住性子。据广州香格里拉大酒店滩万日本料理餐厅服务经理鸭志田新之助先生介绍，为了体现新鲜度和口感料理中的每一道菜都是在客人点餐后才开始制作的。整个流程下来大大小小共有八道菜，即使出菜很紧凑，延续的时间仍不下两个小时。在这两个小时内，你可以从忙碌的生活中抽脱自己，尽心享受美味菜肴带来不一般的感受，另外，如果是与亲朋好友一道前来，这也是一个不错的彼此联络感情的机会。

设计菜单只取应季的食材，收茄子的时候就用茄子，收山芋的时候就用山芋。其中既要有山货，也要有海味，还有平原的物产，平衡动植物搭配。同时要考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素，不把主人喜欢的菜强加于人。

海胆芦笋豆腐作为前菜，轻微的芝士味带出豆腐的浓香嫩滑，表面撒上鲜美的海胆，在美味中彰显高贵，最后加上芦笋，口感鲜嫩。

接下来是三式刺身（三文鱼、吞拿鱼和白肉鱼），据了解滩万的寿司主厨对新鲜赋予严格的标准，对取材时间、保存、取材部位和方法都精益求精，让生食的“鲜”达到最高境界。

冷菜之后紧跟烧物“香煎牛扒配野菜”，香嫩的日本和牛在铁板烧下入口即化，配上淡雅的野菜，恰到好处。煮物是怀石料理的精髓，“海鲜茶壶汤”鳢鱼、蛤、虾和野菜用深色朴素的陶制茶壶盛放，厚重中散发清淡适宜的香味。食事是天妇罗饭、味噌汤和清爽的日本泡菜。

饭后甜品是香草冰淇淋或抹茶冰淇淋，冰凉爽口，让人“神清气爽”，为这顿怀石料理画上完美的休止符。

感受精致奢华

由于“怀石料理”的菜单往往随季节而产生变化，不仅遵循日料简素的风格，选用精致的器皿也是为了配合其表达出分明的季节感，是怀石料理最重要的点睛之笔。

“根据不同气候，餐厅会给客人呈上不同的碗碟。不同的菜式也会用不同的器皿来盛载。” 鸭志田新之助先生解释道，“一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉，用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿，大多由厨师的审美观决定，所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”

也许正因为此，作为高级日本料理的代名词，怀石料理才如此奢华。奢华除了指它在食材和食器选择上的精益求精外，自然也是指它不菲的价格。这是连日本人也不得不承认的事实。据说，世博园中“紫MURASAKI”料亭推出的怀石料理定价在每套3000元人民币，而香格里拉大酒店的滩万，即使走的更为大众化的路线，迷你怀石料理的最低价也在468元人民币。

“怀石料理更像一次茶会”——《健康忠告》对话总厨唐泽宏明

唐泽宏明，广州香格里拉大酒店滩万日本料理餐厅行政总厨。加入滩万将近10年，拥有30年的厨艺生涯，获奖无数，在日本著名餐厅任职期间，两度获得日本劳工局颁发的模范厨师证书。他结合广州的本地特色，贴身打造了经典的日本料理。

HA：怀石料理是日本正宗传统料理，制作材料都是选择的当季食物？7月有什么材料可选？

唐泽宏明：在怀石料理中选择材料是关键。选材不仅仅是选择季节里的食物，还有已经过去了的季节，和即将到来的季节里的食物也会选取。这么做的目的是让人们在食物中看到季节的变化，确认人生无常，提醒人们珍惜时间。另外食物除了从当地供应，还会结合世界各地的当时供应的食材来做料理。7月的料理大抵上时用白肉鱼、花甲、青口、鱿鱼、莲子（即将要到的季节食物）和夏季时令蔬菜等来制作。

HA：现在的顾客嘴都很刁，你是以怎样的准则来得到大家的认可，满足顾客不同的口味呢？

唐泽宏明：主要有三点。一是适当地调整价格，适应本地消费水平。二是适当地根据当地口味调整菜单。香格里拉这里靠近琶洲会馆，常常会有很多中外客人来进餐，在其中我们了解到有些客人不喜欢吃醋（通常日本料理都加有醋），于是针对这种情况推出香辣料理；还有中国人吃辣，日本料理除了芥末，也有推出含中国地道辣的料理。三是多元化的料理满足不同的顾客，比如有6种不同的加州卷，迎合不同口味的人；套餐也会随着季节变化，不断推出新样式。

HA：听说做怀石料理像做文章一样需要灵感，你的灵感从何而来？

唐泽宏明：我觉得做怀石料理更像一次茶会。茶会讲的是“一期一会”， “一期”表示人的一生，“一会”则意味仅有一次的相会，就是说，把每一次的茶会都当作一生仅有一次的相会来珍惜，我觉得怀石料理也是如此。每一次做怀石料理的心情是不一样的，一生只有一次，因此我很享受那个过程。我希望每次做料理都更完美，比上次更好。

HA：对你来说，创作新式料理最大的挑战是什么？

唐泽宏明：最大的挑战应该是想出一个主菜。创作料理如同创作一台戏，只有主题想出来了，其他的情节、风格都会应运而生。主菜是整个料理最关键的部分，也是表达思想的核心。通常主菜的确定和制作要花上整个料理的菜单中一大半的时间。

HA：据我的了解所知，怀石料理一般用餐时间会超过2个小时，可繁忙的都市人或许没几个可以抽出那么多时间来用餐的，会不会有点不符合现实？

唐泽宏明：怀石料理的食用一般是两个小时左右，因为它是现点现做的，顾客点菜后才开始制作，大概每隔十分钟会上一道菜，十道菜这样延续下去就花费了不少的时间。两个小时的用餐可以让顾客享受到食物的美味，同时可以放松心情，达到减压的效果。当然这么长的食用时间是不适合工作非常忙碌的人的，因此我们特别准备了商务型的午餐料理，所花时间不多，也能享受到经典的美食。而两个小时，对一些商务聚餐、朋友聚会、家庭聚餐却更为适合。