食在广州，食客难伺候？
北菜南征，水土不得不服
北方菜能否在广州立足？长久以来，很多关心餐饮业人士都有这个疑问。时至今日，长期盘踞中国餐饮企业单店首位的全聚德，虽在北方称霸一方，但到了南方，却始终水土不服。
1999年的时候，全聚德的招牌出现在深圳深南路边。开张后的半年时间里，尽管每只烤鸭售价128元，但门庭若市，不仅婚宴不断，就连许多香港人也特意赶来过一过烤鸭瘾。
然而，随着开业后的新鲜劲过去，生意日渐清淡，每天4万元左右的营业额，无法维持烤鸭店的正常运营。而当集团总部派出骨干前来“救火”时，烤鸭店若要恢复正常，还需再投400万元左右。
2000年，深圳全聚德宣布破产。不过，虽然撤离了深圳，但全聚德广州店相继开张。姜俊贤当时许下豪言壮语：“不能以一城一池的得失论成败，我们依然会进军南方市场。”但是，不过两年，广州分店再次关门谢客。
看待这段经历，全聚德集团总经理姜俊贤认为，是经营上也走了偏路，搞自助早茶，请香港大厨做海参、龙虾，过于迎合南方市场的需求，没有坚持全聚德自己的特色。不过，一个不能忽略的事实，对于广州人不能接受的生葱、内脏，正是全聚德正宗烤鸭必不可少的配件。
全聚德的经历，让北方特色在进入广州的选择中更加谨慎。就连堪称国内中餐业务中龙头的小肥羊，虽然在全国拥有399家连锁店，但进入广州的仅有5家。
关于小肥羊的成功，《2009中国餐饮企业调查报告》有所显示。作为广东唯一进入十强的广州酒家，年营业额达到8亿元，但是内蒙古“小肥羊”的年营业额竟然是50亿元。在中国的连锁餐饮企业中，小肥羊已经一跃成为第三，紧紧跟在肯德基和麦当劳的后面。这也意味着，小肥羊在国内中餐业务中的龙头地位。
从分店的量上看，小肥羊在广州的发展并不顺利，但是从客流量考虑，它可不像全聚德门可罗雀。
如今，小肥羊的生意不仅招揽了广州的外来户，也吸引了本土人。在小肥羊广州五羊店，刚到晚餐时间，前来就餐的人就越来越多，大多数三五一起，甚至还要排队。打发时间，排队等位的顾客都得到了免费赠送的爆米花。虽然是广州本地人，但
难以想象，十年之前，小肥羊还只是家个体户，一个不足
此外，小肥羊负责人分析说，餐饮行业是个特殊的行业，忠诚度非常低。每当新的餐饮方式出来，消费者就会体验新的餐饮方式，因此，创新也就显得非常重要。
对于广州市场来讲，“创新”这个看似矫情的词汇，也算帮了一个大忙。小肥羊五羊店员工
湘川“辣”菜，想当“麦当劳”
最近几年，广州出现了许多以湘菜、川菜为特色的“辣”餐馆，洞庭土菜馆就是其中规模比较大的一家。
2001年，广州洞庭饮食管理有限公司开始成立。如今，在广东、福建、包头三地共有17家分店，其中13家聚集广州。洞庭，顾名思义就是吃湘菜的地方。湘菜注重酸辣，酱色浓艳，菜式花样也特别多。似乎和小肥羊有些异曲同工，洞庭土菜馆也在寻思创新路。
在这家饭店，剁椒鱼头王是招牌菜。不过除此之外，“洞庭霸王猪脸”、“洞庭鸳鸯鱼头王”、“洞庭土鸡汤”、“洞庭百合蒸南瓜”分别创出了第十六届、十七届广州（国际）美食节的名牌名菜，“洞庭土鸡汤”甚至被称为2006年的“湘菜申奥推荐菜”。
直到如今，洞庭土菜馆还在瞄准新的市场驻点。环市店里，副经理张灵芝介绍了一道新品—浏阳蒸菜。“这个菜的特点就是快，在顾客点这个菜之前就已经蒸好了，只要顾客点餐，就可以马上给上菜。”张灵芝说，类似的特点适合喜欢湘菜的快餐一族。
事实上，洞庭土菜馆目前的经营目标也十分明确：打造麦当劳式的湘菜品牌。
张灵芝说，广州的繁荣吸引了许多外来人口到广州工作、定居。洞庭土菜馆瞄准了这个机会，将顾客定位在到广州工作的外来人群，尤其是湖南、四川等喜好吃辣的地方，原料也基本上是从湖南空运过来的，而且保证新鲜。
不过，为了适应广州人的饮食习惯，洞庭土菜馆也作了专门的“改良”。张灵芝说：“广州本地人来这里，都是比较偏向少辣或不辣的菜。”
除了菜式，洞庭土菜馆还在店面上寻找突破。“别以为土菜馆只能土，现在我们的装修中西合璧，环境幽雅。”张灵芝所说的这些特点，得到了就餐顾客的认可。他们评价，这里既适合情侣互诉衷情，又可以与三五知己把酒畅饮，有意思的是，包房还以“生产队”命名。
在广州，湘、川菜的红火，不只是洞庭土菜馆，毛家饭店也是比较受欢迎的湘菜餐厅。但是，价格来看，毛家饭店比洞庭土菜馆稍贵一些，分店也还不算多。
粤菜老字号谋新变
虽然餐饮百强企业的数据来看，广州的成绩并不乐观，但难以回避的事实，广州人依然爱吃。相关数据显示，广州餐饮行业营业额达416亿元，全市有餐饮网点3.5万多个，均为全国之最。
“造成这一对比的，可能在于广州小餐饮遍地开花。相比来讲，连锁却不发达。”在广州华夏大酒店从事厨师17年的邝明深介绍说。不过，在邝明深看来，中餐馆虽在广州到处可见，但餐饮业并不是一个很容易赚钱的行业，“现在广州的酒楼越开越少了，装修、人工、租金等成本都不断上升，开一个酒楼成本大概需要100万。”
为了开源节流，广州的酒楼纷纷抢占早茶生意，烧卖、干蒸、虾饺粉肠，众多传统早点吸引了不用上班的老年人。以至于有人笑言：“周一至周五早上去‘叹早茶’，就仿佛进了老人院。”
当然，广州食客的餐饮习惯早已经将茶楼和酒楼的界限打开，早餐即早茶，夜宵同样被唤作夜茶，餐饮消费方式的这些特征，在商家看来正是正餐之外的时空利用机会。陶陶居这样的广州老字号，夜茶很受年轻人欢迎，价格适中，适合喜欢宵夜的夜猫子。
对于正餐的策略，邝明深则说，广州人偏好清谈，一般本地酒楼都会有白切鸡、酱油鸡、清蒸鱼等传统粤菜，而由于当地人钟爱煲老火汤，每天还要推出不同的老火汤。除此之外，因为受到北方菜系、湘川菜品的影响，发展出来的“新粤菜”也与“传统粤菜”有些不同。
据介绍，新粤菜吸收了北方的菜式特点，例如传统的白切鸡不需用冰水浸，但新粤菜中的白切鸡用冰水浸，使鸡肉更爽脆。在邝明深看来：“现在广州人的饮食追求比以前更健康、更精细、更多元化了。”
如今，若将粤菜酒家论资排辈，堪称第一的仍非“广州酒家”莫属，这家始建于1935年的酒家以传统粤菜驰名。文昌鸡、麻皮乳猪、四宝炒牛奶、花雕凤爪，食客对这些菜式津津乐道。
不同于大多数广州本土酒店“偏安一隅”，从上世纪80年代中期开始，广州酒家就走上了连锁经营的道路，从早期一间仅有40多万元资产的老酒家，发展到拥有酒家、食品生产基地及连锁食品商场的规模化产业。