“米其林红色宝典”首登中国

“Everyone can cook”(谁都能烹饪)—这是去年热映的CGI动画片《料理鼠王》当中出现频率最高的一句台词，说这句话的人是法国米其林（Michelin）三星主厨奥古斯丁.古斯特。当然，这是一个虚拟的人物，而不少中国观众就是通过这个浑身散发着幽默感的天才大厨，第一次知道了“米其林三星餐厅”。

米其林早该驾临港澳

米其林三星餐厅是《米其林餐厅指南》中评级最高的餐厅。这本诞生于1900年的美食小册子早已是法国乃至欧洲的美食圣经，但时至今日，提起米其林，许多人首先想到的还是硬邦邦的橡胶轮胎，而不是餐厅、美食与美酒。这也难怪，这个严苛的评级制度的覆盖面，主要以法国为圆心，欧洲为半径，直至去年才首次把触角探向亚洲，推出了东京美食指南。而米其林在亚洲的第二站，就是中国的香港和澳门。

12月2日，米其林推出港澳美食指南，继东京之后进一步扩展在亚洲的版图，对于这个消息，香港人倒是显得悠然自得，得意，却也不见得大喜过望：不是早就该这样了吗？

这本最新的红色小册子共介绍了251家餐厅，其中香港餐厅202家，澳门餐厅49家。外地观光客必去朝圣的镛记和香港富豪刘銮雄经常光顾的富豪饭堂福临门也赫然在列。最让人振奋的消息莫过于港澳两地均有一家餐厅被评为米其林最高荣誉的三星级—香港四季酒店的龙景轩和澳门葡京酒店内的嘉雷拉法国餐厅。因此，龙景轩也成了全球首家米其林三星中餐厅，其总厨陈恩德则成为首位米其林三星中厨。

毫无疑问，这一消息成为近期港澳乃至整个中国媒体界最热门的时尚话题，连路透社都忍不住跟陈恩德做了个专访，并且一再重复人们已经看过无数遍的、米其林对陈恩德的高度评价。值得这么兴奋吗？—提出这个疑问的人想必对米其林星级餐厅评选所知不多。

有别于一般的美食评判，米其林的评判过程严格而神秘。比如这次，米其林由12名不同国籍的美食评审匿名参与评选香港澳门的餐厅，除了1名香港及1名中国内地的评审外，其余全为外国人，平均每人要去300至400家餐厅，评判细节从装修品位、餐具精细程度、侍者态度，甚至服务的姿态，到烹饪和装盘技巧等。其中，仅龙景轩一家餐厅，评审们就曾在一年中暗中造访12次之多。

厨师成就的餐厅

龙景轩的总厨陈恩德就是在这样的情况下不知不觉通过了长达数年的严格考验。《米其林美食指南》全球负责人简－卢.纳瑞给予他高度的评价：“我们已经追踪了他10年。这位香港厨师有登峰造极的手艺，他的餐馆值得一去。”作为同事，公关经理Angela Wong对陈恩德也非常熟悉，还亲自“解密”他的过人之处：“陈恩德先生的厨艺一向是首屈一指的，并且凭着他的经验、无穷的创意，赢得全队厨师的尊重。陈师傅认为团队精神及合作性强的厨房队伍，才可以煮出好菜，令客人赞叹。”

面对喜讯，陈恩德，这位年逾50，一度退出江湖但又忍不住重新掌勺的大厨，抱着双臂，连呼“惊喜交加”。香港人对这位中厨并不陌生，他就是那个令丽晶轩酒店在香港中餐界扬名的大厨师。此外，他为午餐喝茶时搭配的一系列精致小点，也是龙景轩备受欢迎的重要原因之一。一个厨师成就一家餐厅，一个厨房就是一个江湖，陈恩德就是这样的人物。这次获评米其林三星厨师的消息传出之后，他和他的招牌龙太子蒸饺和蟹肉蒸饺立即名声大噪，不过他自己的心水之选则是最平常的广东家常菜：酱油蒸鱼—真正了解中国菜的人看到这样的答案，想必都会会心一笑吧。

四季饭店无疑是这次的最大赢家，不但中餐厅获得最高殊荣，西餐厅Caprice也拿下两星荣衔，香港四季酒店区域副总裁暨总经理祈伟立感到“非常振奋”。龙景轩在香港算是较新的豪华中餐厅，但作为新派高级粤菜的典范却早已享有盛名。餐厅坐拥九龙半岛迷人景致，波光粼粼的维港海景与璀璨夺目的香港夜景交相辉映，是许多香港富豪追求高雅就餐环境的心水之选。

那么，对于首次光临龙景轩的客人来说，什么食物最值得一试呢？Angela Wong开出了推荐餐单：“午餐的话可以试试广东点心，例如鲍鱼鸡粒酥、龙太子蒸饺等。晚餐可试试龙带玉梨香、金箔蟹皇海府翅、松露菌蛋白蒸龙虾球、金箔香槟汁虾球皇、羊肚菌爆和牛粒，还有我们的龙景轩炒饭。”

Angela Wong在采访中对时代周报提到四季酒店脱颖而出的部分原因：“香港四季酒店一向以客为先，在挑选材料方面，我们不计成本，采用最好的食材。而服务方面，配合各种培训，做到最好，目的是令客人及同事开心及满意。”四季酒店清醒地认识到，“奖项是锦上添花，得到客人的赞赏，才是每天的目标，包括食物质素及服务方面。”

无论如何，米其林这次驾临港澳，必定会进一步打响当地美食的知名度。Angela Wong也指出：“这个殊荣使广东菜能在国际舞台上占一席位，香港作为亚洲最繁盛都会之一，美食就是活力的来源，深信这本指南能为美食之都带来积极影响，带动更多美食家亲临香港。”

茶餐厅为何没入选

像港澳这样的弹丸之地，有200多家餐厅受到米其林肯定，本来很值得高兴。偏偏香港人对本地的美食地位推崇备至，认为米其林的标准“太保守，不够全面，有太多‘漏网之鱼’值得推介”。比如，香港人一度争取列入联合国文化遗产的茶餐厅榜上无名，很多香港人都感到失望，还有人认为街边鱼蛋档也应该入选。

香港人的这种情绪完全可以理解为对本地饮食文化的热切拥护，情真意切，不过也许他们都忘了，《米其林指南》一直被视为商务旅游者和观光客的权威声音，重点关注高雅的餐厅自100多年前就成为它的传统准则。可是，这并不代表它对地方饮食文化的忽略，而只追求大一统的高端饮食体验。比如说，除了评定星级外，香港有24家餐厅被米其林推荐为“必比登‘米其林车胎人’美食”，表示这些推荐餐厅能以港币300元或以下提供三道主菜的菜肴。这些被推荐的餐厅中，除了利苑、陆羽茶室等知名餐厅外，还有多家云吞面店，比如何洪记、正斗粥面店等，几十元就可以买单。米其林欲将香港特色及传统美食向全球消费者推介的用心还是可鉴的。

还有一把批评的声音来自于近两年频频在电视节目露面的香港明星厨师周中师傅。他认为，外国人和香港人口味不同，“粤菜应由香港人品评”。不过，如果是这样的话，米其林跟往常的美食评比又有何区别呢？米其林之所以得到全球认可，是因为其上百年来不随波逐流，不轻易改变对美食的态度和审美原则，你可以说它不全面，但是不能否认它在西方人特别是欧洲人心目中的权威地位。港澳美食或者说中国美食、亚洲美食想要走向世界，首先获得外国美食家的肯定，不就是第一步吗？假设米其林的评判全部换成了中国人，那么每年购买这本小册子的1200万人怎么可能还继续相信这个彻底换血的评审团？

有一位受访的香港人这样说：“凭什么让法国人教我们吃中国菜？”这确实代表了很多中国人的质疑。地道的老饕、美食杂志主编吴雪风一语中的：“是让法国人教外国人吃中国菜，OK？”她认为，《米其林指南》的读者基本都是游客，而不是当地人，如果香港人要知道哪里的东西好吃，犯得着看这本小册子吗？就好比在内地，一般人会通过大众评点网、POCO网等美食网站去觅食。而换个角度，如果我想到法国品尝法国菜的精髓，就肯定要找《米其林美食指南》来按图索骥了。

平心而论，被米其林选上的餐厅肯定值得一试，但是这并不意味所有好吃的餐厅都在它的名单里，因此，也不代表没被选上的餐厅就稍逊一筹。米其林可以帮你找到一家高级餐厅，却不见得能找到一家有妈妈味道的餐厅—可是，这两种饮食体验在我们有限的觅食生涯中同样充满无限的诱惑。这是一个“人人都可以当厨师”的时代，难道不也是“家家餐厅都可能值得一试”的时代吗？

米其林指南简介

1900年，米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》，此后每年翻新的《米其林红色宝典》逐渐被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，不久后开始为法国的餐馆评定星级。

米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，以致全世界现今也只有四十多家米其林三星级餐厅。其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，甚至值得打“飞的”专程前去用餐。

评上星级，尤其是三星餐厅，对餐馆和主厨来说是无限风光荣耀的事，即使是米其林一星，在欧美餐饮界也已是很高的荣耀。不过，这并非永久的荣誉，一旦疏忽就有被摘星的危险。