餐饮行业恢复“烟火气”，头部连锁企业西贝数字化提速：375个产品研发项目跑在飞书上
“2023年，消费复苏将为经济增长带来动力。”这样的结论是多位银行、券商专家的共同观点。
随着春节将至，目前餐饮行业逐渐恢复了往日的“烟火气”，并如火如荼地筹备“年夜饭”。而在这期间餐饮企业到底需要做什么？特别是对于餐饮连锁企业，如何兼顾规模的发展、优质的产品和出色的服务？
作为中餐连锁品牌的龙头，西贝给出的解法是——“中餐现代化”。据西贝餐饮集团副总裁宋宣介绍，“中餐现代化”是相对于传统模式而言，希望在“传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系”三者之间求和，持续驱动商业增长。这其中，数字化扮演了十分重要的角色。
据了解，西贝的研发室共有11个，300余人，服务贾国龙酒酿空气馍、西贝莜面村、贾国龙功夫菜等不同渠道产品的开发。而这样的一支餐饮队伍，在人数上堪比中型的科技公司。
“西贝现代化管理手段的底层，首先遵循一个原则，公司拥有非常强大的成就就是人的基因，西贝创始人贾国龙曾说过，他自己有一个十年梦想，其中相当关键的一句话就是西贝要成为助人圆梦的公司”。宋宣表示，而西贝非常著名的就是西贝的“分利机制”，把利分给奋斗者，到今天为止，这个底层思考逻辑从未改变。公司会在这样的理念基础上，辅以先进的工具，科学合理的去评奖、分利、考评绩效等。
作为在连锁餐饮行业深耕34年的西贝，十分注重数字化的建设。自2022年起，西贝全员使用飞书，并将飞书作为一站式协作和管理平台。而飞书也是在2021年开始加速商业化，2022年，其已先后在北京、上海、深圳等城市举办峰会，并与当地头部企业宣布合作。
“人的创新”
从一家源自巴彦淖尔临河的小饭馆开始，西贝如今已经拥有370多家直营连锁店，成为中式正餐的头部品牌，这背后都离不开人的创新。
从2015年起，为了激励门店员工，西贝独创了一套“创业分部+赛场制”的机制，也就是西贝的“合伙人计划”。在这个机制中，创业分部的总经理对门店拥有极高的自主权，不论是拉客、引流、推新菜、带队伍，都由总经理一人决定。而总部则负责后台赋能，无论是系统开发、硬件，还是从采购、中央厨房再到门店的供应链全部都有总部打通。
如今消费者能够看到的全明档西贝三代店、沙漏计时等都是这个机制激发出来的创新。
除了现代化管理体系，“中餐现代化”还离不开对美食风味的追求和食品科学技术的锤炼。随着央视纪录片《舌尖上的中国》的热播，西贝迅速地与黄馍馍、空心挂面的工艺传承人黄老汉、张爷爷进行合作，将原属于榆林绥德县、吴堡县的地方特色美食，随着西贝的门店，推向了全国。让这些古老的技艺和味道，再一次焕发了活力。
为了从源头把控食材质量，西贝在多地设有生产基地与工厂，包括有机莜麦基地、奶食生产基地等。为了让人们在门店享受五湖四海的美食，西贝在预制菜赛道也持续发力，推出了“贾国龙功夫菜”。
贾国龙曾解释，西贝的预制菜之所以叫功夫菜，是因为它的“功夫”都花在高科技的工艺上，让“闭着眼睛点，道道都好吃”的食品“随时随地”可以被消费者享用。为此，西贝使用了急冻锁鲜技术、创新空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术。在物流保障方面，西贝在全国设立各大分仓，联合社会知名的第三方服务商，将产品稳定、高效交付至门店及顾客。
“餐饮现代化”
其实，疫情户，中餐的数字化已经不是新事物。据中国饭店协会曾发布的数据显示，2020年，58%的餐饮企业认为数字化、智能化发展是行业增效的有效路径。其中智能化要求较高，中小餐饮商家的提升可能更多在数字化上，而数字化指的是数字化运营、数字化供应链、数字化营销等；
虽然企业已意识到数字化的重要性，但实操起来却很困难。据艾媒咨询数据显示，我国餐饮连锁化率2021年仅为18%。也就是说，国内餐饮企业在数字化技术与新产品服务商仍然有较大提升空间。
但中餐数字化其也并不是单一的战术，而是一整套数字化链接的体系。
在产品上，相对于西餐，中餐由于原料丰富、工序繁杂，风味还原的难度较高；再加上储存中涉及的冷冻和热处理，对风味的稳定性也提出了很大的挑战。
以一道辣椒炒肉为例，普通的辣椒在冷冻复热后，嫩绿的色泽和香脆的口感都会打折扣；而西贝的贾国龙功夫菜，运用前沿的食品科学技术，为辣椒炒肉“护色增脆”，利用美拉德原理最大程度保留了辣椒炒肉的风味。
西贝研发经理介绍，目前食品工程部有375个产品研发的项目放在多维表格上管理。通过表单提交立项，一道新产品的研发，便自动录入多维表格的数据库；同时，通过11个自动化流程，飞书可自动添加项目开始时间和执行人，同时根据项目类型自动带出任务，高效推进研发项目的管理。
（西贝食品工程部应用飞书多维表格管理产品研发）
西贝研发经理表示，相比Excel，多维表格更加清晰易读，能够结构化展示项目信息，方便资料归档和过程数据的沉淀；同时，自动化流程可以节省人力成本，实现各类项目任务的自动带出，便捷高效；此外，多维表格也十分方便项目成员高效协作，并通过数据看板了解项目进展，帮助管理者协调安排工作。
餐饮数字化走向何方
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而随着2023年的到来，餐饮行业都在企盼一场真正的复苏。如果说政策利好是“外力”，企业的经营管理便是“内功”，两者相辅相成，才能让企业在春风中扶摇直上。
此前，头豹研究院发布的2022年中国餐饮行业数字化趋势报告显示，各大餐饮企业通过供应链数字化、SaaS、会员管理、CDP、数字化营销等解决方案加大数字化升级转型布局，并希望依托数字化降本增效，抢占行业竞争先机。
基于“中餐现代化”能力，西贝餐饮集团得以打造出“贾国龙功夫菜”“西贝专业儿童餐”“贾国龙·酒酿空气馍”等核心品牌、业务。而中餐现代化是一个持续的过程，西贝在疫情三年对研发、生产、组织等核心能力持续投入，包括7大央厨、千余道功夫产品的研发等。
在复苏的路途上，餐饮数字化已经不是“可选项”，而是“必选项”。不仅是西贝，海底捞、沪上阿姨、虎头局、夸父炸串、马路边边等餐饮企业都在2022年选择飞书来提升自身的数字化能力。例如，虎头局通过飞书多维表格，4张表便管好了全国88家店铺的日常运营；夸父炸串通过飞书机器人打造了一站式订货、采购流程，一年节省4000多万的人工成本等。