消失的酱油坊

本报记者 王丽榕 发自广州

十几年前，潮汕人陈潮宽雄心勃勃去拜师，学习酿造酱油的传统工艺。那时，他无论如何也想不到，他的酱油厂会这般惨淡，濒于停产。

“我的厂很小，但高峰时，每月产量也有几十吨。”他回忆道。

然而，2004年起，酱油、醋等行业实行食品质量安全市场准入制度，即通常所讲的“QS”认证。

“之前的所有手续都齐备，但就是QS认证不下来，生产就逐渐减少了。”陈潮宽说，言语间有些失落，“产品进不了商场和外地市场，只能在本地卖些散装的。”

与之形成鲜明对比的是，海天、味事达等大公司包装漂亮的酱油，进入千家万户，散装酱油很少出现在普通消费者的视野中。但陈潮宽觉得，他的酱油，质量不会逊色于大公司。

对于传统酱油作坊的式微，他认为很正常。“做生意，本来就是大鱼吃小鱼，大工厂有本钱做宣传。”他笑道。

日晒酱油需半年

今年五十来岁的陈潮宽，家在广东省汕头市澄海区隆都镇。1999年，他决定以酱油谋生计，于是到临近的潮州古城学习传统酱油酿造工艺。

“主要是太阳发酵的（日晒酿制）酱油，学费是15000元。”陈潮宽说。

彼时，潮汕地区的傍晚时分，常有小贩推着小车穿街走巷，“豉油……沽豉油（潮汕方言，意为打酱油）……”的叫卖声，绵长而悠远。

学成后，陈潮宽在家附近建立潮生食品厂，主打产品为酱油。说是工厂，实则家庭作坊，占地面积只有一亩多，工人不到10个，晒缸四十多个，晒池6个。

酿造酱油，从精选颗粒饱满的黄豆开始。然后，将黄豆在水中常温浸泡，夏天约6个小时，冬天时间翻倍。接着，将泡软的黄豆捞出沥干，放入锅中，大火蒸约2个小时。

待黄豆冷却后，拌入面粉，比例大概是100斤黄豆加6斤面粉。然后是制曲，把黄豆倒在竹匾中，压饼，用棉花覆盖，放入曲室。

“老式制曲，没有加曲种，利用空气中天然野生霉菌发酵。”陈潮宽介绍。

曲块温度必须控制在40摄氏度左右，有利于米曲霉生长。因此，夏天要保持曲室通风，冬天则要为其烧炭保温。若高于40摄氏度，可能会产生其他有害霉菌，如致癌的黄曲霉。

夏天一般2天后，曲块上密密麻麻布满绿色霉菌，看不到豆，则可出曲室。然后用食盐搅拌成曲，比例是100斤黄豆配20斤盐。接着，把成曲放入晒缸中，压实，再在上面撒一层薄盐。然后将其移到太阳底下晒10天，再加一定量的水，继续暴晒。

“一般要发酵4个月至半年，才能产生足量的氨基酸。”陈潮宽说。在这个过程中，要定时翻搅，保证充分发酵。

酱醪成熟后，装入布袋，榨出酱油。原汁酱油为生抽，呈红褐色。生抽再加入焦糖炼制，就成老抽，颜色较深。

“经过第一次榨汁后，酱醪加水再经过日晒发酵一个月，就可以提取第二次酱油，之后不再发酵提取第三遍酱油，这些酱油等级可分为一、二、三等。”陈潮宽介绍。

实际上，划分酱油等级并非根据提取的次数，而是其中氨基酸态氮的含量。根据国家标准，一级酱油中，氨基酸态氮不少于0.7g/100ml，二级则是0.55-0.7g/100ml之间，三级是0.4-0.55g/100ml之间。

除了多种氨基酸外，酱油中还有B族维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖，多种有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等，以及多种具有生理活性的物质。这些，对酱油风味的形成有重要影响。

对于日晒酿造的酱油而言，发酵时间越长，生成的各种营养成分就越多，风味越佳。上海浦东著名的“钱万隆”酱油是首个列入“中国文化遗产造工艺”名录的酱油品牌，其生产周期竟然为两年之久：春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱，后再压榨出油，头年春天投料，次年冬天收获。

一周快速酿造

陈潮宽的酱油，分瓶装和散装两种。“一般瓶装酱油卖给家庭，还要加入白糖、味精、核苷酸等，使口感更好，现在市场上能见到的酱油，基本都有这些添加剂，散装酱油用来做卤肉等，就没有添加。”

他的纯晒制酱油成品后，在村镇上的杂货店销售，很受欢迎。“大家都说很香，尤其是做澄海特产卤鹅卤鸭等卤肉。”

不久后，他发现实在供不应求，因为日晒酱油周期实在太长。以他的酱油厂的规模，每次发酵1000斤黄豆，最终能产出酱油10吨，最短的发酵周期4个月，则一年只能产酱油30吨。

如此产量，不仅满足不了需求，而且利润也不高。“比如，一斤酱油平均利润5毛钱，一年利润也只有3万元。”陈潮宽计算了一下，而这还不包括家庭成员的劳动付出。经过多方打听，陈潮宽了解到揭阳市酱油厂有快速酿造酱油工艺，只需一周即可出油。这让他心动不已，于是他又再次交1.5万元的学费，去揭阳拜师学艺。

与传统工艺不同，快速酿造的原料是黄豆和麸皮，且必须先碾碎再蒸熟。而制曲过程也不一样，是在冷却的熟料中加适量水，再加入曲种拌匀，装入曲盒，保温发酵24一30小时。

“我以前在揭阳普宁买曲种，后来直接网购上海一个研究所培养的曲种。”陈潮宽告诉记者。接着，把成熟的曲子放入保温缸内发酵，经60一70小时，酱醅成熟，呈黑红色，有油性和酱香味，即可淋油。

这个工艺生产的酱油，与日晒发酵的酱油相比，风味欠佳。“闻起来有酱香，但入口则没什么味道。”陈潮宽说。

但胜在周期短，成本低，产量高。“我在高峰期，一个月能生产几十吨酱油。”陈回忆道。不过，陈潮宽并没有放弃日晒酿制酱油。他把两种不同方法酿造的酱油掺和，比如，3吨快速酿制酱油配0.5吨日晒酿制酱油。

“这样，生产效益好，酱油风味也不错。实际上，90%以上的酱油厂家都是这么做的。广东不少大厂的广告说，酱油是经日晒精制而成的，但实际上纯日晒酿制的酱油几乎绝迹了。甚至，许多标明为‘酿造酱油’的，实际上都用氨基酸液调味液配制。”陈潮宽说道。

酱油作坊的式微

然而，好景不长。陈潮宽的酱油作坊并没有因为快速酿造工艺而走上康庄大道。它的面前横亘着一个障碍，那就是QS认证。

2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。这意味着厂家只有取得QS认证，才能让产品出厂。

这项制度，旨在从生产的源头上确保食品质量安全。以酱油为例，2004年1月，中央电视台曝光湖北一厂家利用动物毛发水解成氨基酸液（俗称毛发水），而这些氨基酸液又被酱油厂家配制成“化学酱油”，在市场上销售。而毛发实际上含有汞、砷等有毒物质，在盐酸水解过程中还会产生氯丙醇等致癌物质。毛发水配制酱油，是国家三令五申禁止的。

QS认证必须对生产场所、生产设备、检验设备进行现场审查，只有审查通过了，才能获得认证。因此，若是按程序走，这样的酱油生产企业，是不能获得QS认证，其有害产品也无法流入市场。

而陈潮宽的酱油作坊，虽然之前有通过工商备案，也有卫生许可，但是在办理QS认证时，却因检验设备这一项不合格而无法通过。因此，陈潮宽逐年减少酱油产量。“还有少量散装酱油，都是本地的熟客，知道我的酱油质量好。瓶装不生产了，如果在商场里被查出没有QS认证，就很麻烦。”

“实际上，这是酱油行业的一次洗牌，小厂小作坊达不到认证条件，则要关门，大企业则进一步占领市场。”一位不愿具名的业内人士告诉记者。

就在陈潮宽为QS认证多方奔走、焦头烂额之时，2005年10月，广东酱油巨头海天味业则在佛山高明落成大型生产基地，年产酱油超过50万吨。而根据国家调味品协会的资料，我国2007年的酱油消费量，大约是500万吨。换而言之，海天一家占据全国调味品市场的10%左右。

目前，中国酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加和田宽为主的外资酱油，以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。

“大厂有本钱，广告做得好，包装也漂亮，我们这些小厂是比不上了。”陈潮宽感叹道。当打酱油在潮汕地区成为历史，陈潮宽也不再酿造酱油了。