为什么我们的餐桌充满了谎言
本刊记者 江南
丰富，但贫瘠。这样形容近数百年的食品历史，大概比较合适——食品数量和品种急剧增加，然而危险无处不在。从毒鸡蛋到毒奶粉，再到如今的塑化剂毒饮料，我们惊恐地发现，当化学工业和生物科学在这个星球飞速发展的时候，我们变得如何胆大包天，以致让今天琳琅满目的餐桌上充满了谎言。我们不得不感叹，难道新时代的我们，只有经受这样的食品安全问题考验之后才能“成功进化”吗？
令人咂舌的台湾塑化剂事件
2011年5月，台湾昱伸公司被查出将塑化剂DEHP当作配方生产起云剂长达30年，原料供应遍及全台。根据台湾卫生主管机构最新发布的统计显示，截至6月6日，台湾受塑化剂污染的产品种类已增至938项，涉及278家厂商，其中不乏多家知名的运动饮料、果汁以及酵素饮品。国家质检总局日前也发布了公告称，自6月1日起，大陆将暂停进口台湾方面通报的问题产品生产企业生产的相关产品。此次台湾发生的污染事件规模之大，为历年罕见。
在一般的生产果汁、饮料、果冻和优格粉末过程中，为了让饮料避免油水分层，看起来更均匀，生产厂家会添加“起云剂”，这是一种合法的食品添加剂。一般情况下，合法的起云剂根本不会使用到塑化剂。但是起云剂的调配需要精致棕榈油，一些原料生产公司为了降低成本，增加产品的稳定性，就一直使用工业塑化剂代替成本5倍高的棕榈油。而这些生产原料又供应给各类的饮料、乳品制造商，甚至是生产健康食品的生物科技公司和药厂。最终导致了台湾大量食品遭受塑化剂污染。
此次塑化剂事件，被称为台湾版的“三聚氰胺事件”，但事实上，三聚氰胺面对塑化剂，只是小巫见大巫。塑化剂对人体的危害程度远大于三聚氰胺，台湾大学食品研究所孙璐西表示，DEHP的毒性比三聚氰胺毒20倍。作为大宗工业品，塑化剂被广泛应用于国民经济的各个领域，如果长期摄入是危害健康的，比如会造成免疫力及生殖力下降、增大心血管疾病风险。国立台湾师范大学生命科学系助理教授沈林琥和高雄医学大学环境医学研究中心教授李水龙研究团队，经过一年时间，分析出这些塑化剂暴露产生的基因交互作用会造成心脏、肝脏和肾脏毒性，使人可能患上心血管疾病。长期大量摄取塑化剂还可能导致肝癌。纵使塑化剂的危害重重，但利益当前，商家还是毫不犹豫地选择了使用这种工业添加剂。
食品添加剂由来已久
既然谈到起云剂、塑化剂，我们就得了解一下它们的本家。拿饮料来说，我们随手拿起一瓶看看配料表，没有一个是单项的，各个都是“十项全能”，每瓶饮品后面除了我们认为的、与饮料名称相关的成分之外，总还有那么几项我们不知道的物质，比如柠檬黄、山梨酸钾、阿巴斯甜、果胶等，还是大家见惯的名称。其实，这些名称与起云剂都可以归为一类——食品添加剂，当然，塑化剂绝对不包含在其中。
工业时代，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。而我们对“食品添加剂”这个名称，可能更多地还是因为这两年不断涌出的食品安全问题而熟知。
事实上，食品添加剂在中国的食品发展史上早已占有一席之位。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，油条成为老百姓早餐桌上物美价廉的食品。800年前，亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中记载了天然色素用于食品的方法。而在世界范围内，公元前1500年，埃及人便用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。
工业时代的到来打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节：机械化生产、保藏、运输、零售(批发)。田园式的食物生产模式被割裂。于是，为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色泽诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。
现代食品不得不面对添加剂
实际上，大规模的现代食品工业就是建立在食品添加剂的基础上的。食品添加剂主要是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂的诞生与发展，在某种程度上来说，一方面与人类对食物要求越来越高有关，从食品的外观、保存时间到口感，要求逐步提升。而另一方面则与利益链条有关，生产厂家为了更方便地加工、保存和运输等等来降低成本。如果按照家庭方式来生产，不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，而且价格高昂。在这个意义上，大规模的现代食品工业就是建立在食品添加剂的基础上的。
20世纪70年代，我国食品行业只使用碱面、小苏打、味精等约65种食品添加剂；1990年全国食品添加剂仅20类，共178种。根据卫生部的资料显示，到2008年最新实施的《食品添加剂使用卫生标准》中，我国使用的食品添加剂按功能分类有23大类，近2000种可以合法使用,包括酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、着色剂、香料等。美国可以使用的添加剂有45类约2000多种。在全世界范围内，共有5000多种，其中大部分由人工合成。
非法添加很害人
中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约20年前开始，相对于西方国家用了100多年时间建立起的食品药品安全体系，20年的时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系。
在近段时间的食品安全问题上，许多人都认为罪魁祸首就是食品添加剂，但以往出现的“三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精”以及包括台湾此次事件中的塑化剂，它们都不能称为是食品添加剂，而是非法添加的非食用物质。中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养与安全系副系主任陈敏教授认为，食品添加剂正在被“妖魔化”：“实际上，国家对于食品添加剂能否使用，使用范围及用量都有明确规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全的。反之，如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能吃到放心的食品。”
对于食品添加剂行业来说，生产“天然，绿色，高效，安全”的食品添加剂是未来发展的方向。但是，因为工艺复杂，时间成本高，这些从天然物中提取的食品添加剂往往价格不菲。以防腐剂为例，目前用得最多的是苯甲酸钠，市价每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸钾，价格则达到每公斤40元左右。和这两种化学合成防腐剂相比，采用微生物发酵技术研制的天然防腐剂乳酸链球菌素的价格则达到每公斤1700元钱。当某些产品三种防腐剂都可以使用时，成本控制会成为影响企业选择的一个重要因素。
饮料，还敢喝么？
现在的问题，不是要标记哪样添加剂安全(虽然这也重要)，而是在添加剂盛行的时代，考虑人体浸泡在这种环境下所产生的生命安全焦虑。安全还是不安全，我们宁可考虑不安全多一些，而且事实也正是如此。目前的食品安全状况，本身就容易引来人们普遍的怀疑，何况化学药物哪怕再安全，使用再严格，它的加入还是增加了生命环境的不确定因素，这就难怪人们对食品安全产生高度敏感。
那么，面对各式各样的添加剂，难道我们到最后可以选的只能是“拒绝饮料”吗？当然不是。
台湾塑化剂事件，让传统饮料重新获得了生机，现磨豆浆、凉茶、纯牛奶、鲜榨果汁再次成为抢手的饮品。在生活中，不只是这段躲避塑化剂的日子，才想起传统饮品的益处。家庭自制的豆浆、果汁等是健康上佳之选，可以根据自己的口味进行调制。不过这类饮品除了对生产工具有些许要求外，保质期也相对较短，尽量要在制成几小时内喝完才能获得最佳营养。其实近年来，从饮料行业发展趋势来看，浆果汁饮料在不断提高原材料附加值的同时，也在引导人们崇尚健康、回归自然的消费理念。浆果汁饮料作为一种纯天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者接受。相关资料显示，世界人均果汁消费量已达7公斤，而国人年均果汁消费量不到1公斤，差距明显。
此外，许多消费者也将目光聚焦在奶制品上，不过在奶制品的选择上消费者也仍存在误区。人们一般认为带“奶”字的饮料就该是鲜奶制成，有“果”字的食物就该有水果。其实不然，如今市场上很多加工食品都多少有点“名不符实”。特别是水果味的牛奶，仍然在配料中可能含有添加剂，多为相应口味的甜味剂调制而成。如果消费者想避免食品添加剂，需认清配料表中是否只是有鲜牛奶一项，若有其他配料，注意是否为甜味剂等食品添加剂。希望这次塑化剂事件在某种程度上，提升我国消费者对健康饮品的重视程度。
食品添加剂并没有想象中可怕。国家认可的食品添加剂，从理论上讲对人体是无害的，适当的添加剂可以更好地提升食品的口味，方便保存等等。即使是台湾塑化剂事件中的主角塑化剂，虽然不是食品添加剂，但相关实验显示，进入人体内的塑化剂可以被人体排出，目前没有证据表明DEHP具有蓄积性。动物试验发现，绝大部分DEHP在24-48小时内会随着尿液或粪便排出体外。48小时内停止摄入含有塑化剂的产品，体内DEHP浓度便会快速地下降。并且塑化剂对健康的影响取决于其摄入量。以60公斤体重的成年人来讲，世界卫生组织、美国食品与药品监管局和欧盟分别认为，终身每人每天摄入1.5、2.4和3.0毫克及以下的DEHP是安全的。所以，偶然食用少量的受塑化剂污染的食品，不会对健康造成危害，合格的食品添加剂也就更无需担心。
面对饮料危机，我们更需要的是保持理性的态度去选择适合我们的饮品。一方面，我们需要尽量避免可能含有不明添加剂的产品。另一方面我们也不能完全否定新时代中不断发展的饮料产品。国家对于食品添加剂有着严格的规定，市面上大部分的饮料中添加的成分也是合法、可食用的，添加的剂量和生产流程也是获得法律认可的。如果想彻底避免添加剂只有饮用纯天然饮品这一条路，但在现实生活中，从一而终毕竟还是不实际的，所以最重要的还是让自己拥有一双慧眼，了解食品添加剂，注意饮料的配料表，从而选择相对最健康的饮品。