12款啤酒测试：用料多≠更良心；嘉士伯、珠江等泡沫持久性一般

陈宇

2021-09-07 16:01:38

来源: 消费者报道

啤酒配料表内容越多，说明啤酒用料越“良心”吗？啤酒的度数高好还是低好？它们的泡沫持久性又有什么差异？

2021年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒，为你一探究竟。

测试产品

测试指标

啤酒原料、原麦汁浓度、泡持性

测试结果

1、仅喜力和麒麟等2款为“全麦啤酒”，它们完全使用麦芽为主要原料酿制。哈尔滨、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般而言，“全麦啤酒”味道更纯、成本也相对较高。

2、雪花和嘉士伯原麦汁浓度最低，均只有8.5ºP；珠江、喜力、科罗娜则较高，分别达到12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。通常，原麦汁浓度越高，啤酒口感越浓郁。

3、泡持性方面，科罗娜、喜力分别为360s和335s；青岛和嘉士伯则不到前两者的一半，分别只有166s和164s。如果泡沫较稳定，那么它能给消费者带来较好的口感体验。

仅2款为“全麦啤酒”

“怎么挑选一款好的啤酒？”，在回答这个问题之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因为啤酒的原料决定了它的品质。

《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准对啤酒的定义是：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。

简单来说，麦芽、水、啤酒花及酵母等4种成分就是酿造啤酒所需要的基本原料，同时也可以看出，啤酒原料的种类并非越多越好。

根据标准的定义，麦芽是酿造的核心原料，完全使用麦芽来发酵的啤酒，常被称为“全麦啤酒”。

不过，在啤酒工业化生产时代，常会使用未发芽的谷物及淀粉质材料，如玉米、大米以及糖浆等辅料来代替部分的麦芽。

一般来说，添加淀粉质辅料主要是为了降低生产成本，并且充分利用麦芽酶系，提高啤酒的工业生产效率。

有业内资料指出，如果添加的辅料过多，那么酿造的啤酒可能会产生“麸糠”味和缺乏麦芽香味，而且，啤酒的口味会淡薄无味，也就成了消费者常说的“水啤”。

结果显示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4ºP）和麒麟一番榨啤酒（11ºP）属于“全麦啤酒”，它们均完全使用麦芽作为主要原料。

乌苏啤酒（红乌苏）（11ºP）、百威淡色拉格啤酒（9.7ºP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。

值得注意的是，哈尔滨啤酒（小麦王）（10ºP）同时添加了玉米和糖浆，珠江啤酒（原麦）（12ºP）则使用了糖浆、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的辅料多了，麦芽所占的比例就会相应地下降，这可能会影响啤酒的气味和口感。

不过，淀粉质辅料的添加也并不是一无是处。只要使用得当，添加辅料可以调整啤酒的泡沫、口味和色泽，酿造出不同品种和风味的啤酒，同时提高啤酒的风味稳定性。

当然，对于“嘴刁”的资深消费者而言，“全麦啤酒”可能还是他们最爱的选择；对于普通的“酒友”，恐怕只要价格合适也不难喝即可。

12款啤酒“度数”均高于标称值

一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为“酒精度”，而啤酒的“度数”却指的是麦芽汁的浓度。

制造啤酒的麦芽，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，它们在发酵原料液（麦芽汁）中的浓度就称为原麦汁浓度。

原麦汁浓度用“ºP”单位来表示，比如每公升的发酵原料液含有120g麦芽糖类，那么，原麦汁浓度就是12ºP。

原麦汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，一般原麦汁浓度越高，啤酒的营养价值就越高。

此外，原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄，故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁，泡沫更加细腻。

本次测评的12款啤酒，原麦汁浓度标称值在8.5~12.5°P之间。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时，允许的负偏差为“-0.3”；原麦汁浓度标称值＜10.0°P允许的负偏差为“-0.2”。

测试结果显示，12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值，说明这些啤酒投料扎实，而企业的生产成本也相应增加。

不过，它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异。雪花啤酒（勇闯天涯）（8ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）较低，分别为8.5ºP。

珠江啤酒（原麦）（12ºP）、喜力啤酒（11.4ºP）、科罗娜特级啤酒（11.3ºP）等3款则较高，分别为12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。

需要注意的是，目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料，它们在酶解过程也会产生麦芽糖类，但无论浸出物是否源于麦芽，均计入原麦汁浓度。

因此，在挑选的时候，应该首选配料为纯麦芽的啤酒，然后再选择原麦汁浓度高的产品，这样的啤酒品质更好。

另外，原麦汁浓度高，发酵成熟后的啤酒酒精度也高，这样的啤酒一般的啤酒有着更强烈的风味，相比之下口感也更为醇厚。

嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊

啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感，还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫还可以保持杀口感，即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感，这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。

泡持性，即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品质越好。不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫，引人联想。

“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性，优质啤酒的泡沫应洁白细腻，能保持较长的时间。”有食品专家曾向本刊表示。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准，优级浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150s（秒）以上。

测试结果显示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之间，均达到优级浅色啤酒（听装）的要求（≥150s）。

其中，科罗娜特级啤酒（11.3ºP）和喜力啤酒（11.4ºP）泡持性较好，分别达到360s和335s；青岛啤酒（经典10ºP）和特醇嘉士伯啤酒（8ºP）分别只有166s和164s，均不到前两者的一半。

不同的啤酒，其泡持性为什么会出现如此大的差异？

有分析认为，啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质，而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性，啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白质有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些会导致浑浊，一些能提高泡沫稳定性，还有一些则会影响口感。

因而，啤酒酿造原料中的麦芽、大米、玉米等含有蛋白的物质添加比例不同，或许导致它们泡持性的差异。