黛布拉·麦格:请勿出“蕉”

2015-02-03 17:33:04
说到香蕉,一些葡萄酒也会散发出香蕉的气息,然而这对于酿酒师来说绝对是个可怕的信号。
文 Debra Meiburg MW 编、译 Roger 设计 CHI
来源:《葡萄酒》杂志

http://www.wine-mag.com/a/guandian/201501/667.html
 
  当你穿着舒服的法兰绒睡衣,手里捧着温暖的咖啡,懒洋洋地蜷缩在家里的沙发上看电视的时候,还有一群人,却在寒风中准备做个“追香蕉的人”——这是由葡萄酒世界癌症研究基金会(World Wine Cancer Research Fund)发起的一个怪诞的慈善赛跑,名叫“蕉拼日”(Beat the Banana,粤语音近“招聘日”),每年冬天,参赛者们都会身穿“香蕉装”从香港九龙跑到尖沙咀。
 
  说到香蕉,一些葡萄酒也会散发出香蕉的气息,然而这对于酿酒师来说绝对是个可怕的信号。有香蕉气息的葡萄酒,并不是说质量就一定不好,也不是出了错,但通常这类酒的结构都比较简单,也并不具备陈年能力。
 
  如果葡萄汁在过低的温度下进行发酵,酿出来的酒就会产生这种类似香蕉的气味。正如厨师做菜,会很注意控制火候,同样,酿酒师酿酒,也需要时刻关注着发酵温度。关于发酵温度,其实没有非常严格的标准,一般来说,白葡萄酒发酵温度在10℃-20℃,而红葡萄酒的发酵温度稍高,在20℃-32℃的样子。不同的气候、葡萄品种、葡萄颜色、酿酒风格,选择的温度也会不同。
 
  当酵母们大肆“吞食”葡萄酒汁中的糖分并将其转化为酒精与二氧化碳时(发酵过程),酵母会释放热量,而随着温度的上升,发酵速度也会继续上升,如此循环,如果不适当控温,发酵的温度会越来越高。
 
  在酿造红葡萄酒时,发酵罐里产生的热量会对萃取葡萄皮中的颜色有一定帮助。然而,发酵温度太高的话,酒的味道尝起来就会像煮过的水果,或者是果酱的味道,不新鲜了。白葡萄酒对温度更加敏感,因此酿酒师们会将白葡萄酒的发酵容器控制在更低的温度下。低温发酵的好处就是,可以适当地减缓发酵速度,从而使得葡萄酒的酒体结构变得更复杂,拥有更多变、更值得玩味的层层花果香气。
 
  正因为低温发酵有这样的好处,所以发酵罐的冷却套管成了很多酒庄的标准配备。在炎炎夏日,如果你去参观酒庄,也许会刚好看到酒庄员工在为他们的发酵罐洒水降温。但如果冷却过头了,发酵温度太低,就很容易会让葡萄酒发展出那些显得“廉价”的气味,有人形容为“什锦蜜饯糖果”(Tutti-Frutti),有人形容为“水果糖”,或者说,就是类似香蕉的气味。
 
  当然,并不是所有饮家都觉得这种“类香蕉”气味不好的。杜宝夫(Georges du Boeuf),就以他酿造的博若莱(Beaujolais)新酒而闻名。他故意在发酵阶段选用能够增加“类香蕉”气味的产生的酵母菌株,这种特殊的“记号”反而让他的新酒取得了巨大的成功,非常受欢迎。另外,你们也许不知道,还有用香蕉酿成的香蕉酒,我自己是试过不少,但真的很难去欣赏其“独特”的风味啊。

 
黛布拉·麦格(Debra Meiburg MW)
定居在香港的美国人,葡萄酒大师(Master of Wine),葡萄酒专栏作家,电视人,葡萄酒讲师。本刊顾问。

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