[ccr测评]7款淡盐酱油对比:推荐大字牌、欣和;厨邦“减盐”不明显

廖玉婷
2020-03-11 18:24:32

食盐摄入量过高会引发高血压、冠心病等多种疾病。酱油作为百姓常用的调味品,其中的盐含量也让人担忧。
随着低盐概念的流行,各种打着“淡盐”、“薄盐”名头的酱油产品开始出现。
然而,摆在消费者面前是一堆“未解之谜”:淡盐酱油减盐的幅度怎么样?有防腐剂吗?需要味精提鲜吗?
这一期,消道长测试了7款淡盐酱油,将“答案”一一告诉你。

测试品牌

欣和、厨邦、味事达、海天、红梅、味莼园、大字牌


测试指标

食盐:检验淡盐酱油是否“减盐”的指标。

氨基酸态氮:含量越高,酱油的鲜味越足。
谷氨酸钠:味精的主要成分,但正常酿造也能产生。
苯甲酸钠:食品防腐剂,价格较便宜,但毒性高于山梨酸钾。
山梨酸钾:食品防腐剂,防腐效果较好。
 

测试结果

1、7款淡盐酱油在氨基酸态氮指标上均达“特级”,未添加味精的欣和、大字牌垫底。
2、7款淡盐酱油均做到“减盐”,大字牌、欣和食盐含量较低,味事达、厨邦减盐效果略逊。
3、厨邦检出山梨酸钾,味莼园检出苯甲酸钠,红梅同时检出两种防腐剂。
4、红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量最高,或添加较多味精。

 “特级”产品必须增鲜?味事达等5款谷氨酸钠较高
天然酿造酱油中的鲜味物质主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸,其中以谷氨酸的鲜味最突出。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,数值越高代表酱油中氨基酸含量越高,鲜味越好。
高盐稀态发酵酱油一共分4个质量等级,本次测评产品质量等级全部标示为“特级”,即要求氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL。
▲GB/T 18186-2000《酿造酱油》
 
测试结果显示,7款淡盐酱油在氨基酸态氮指标上均达到“特级”。味事达氨基酸态氮含量最高,宣称不添加味精的欣和、大字牌垫底,略高于特级的“最低线”。

不过,氨基酸态氮含量高,有时未必全部来自天然酿造,还有可能来自人为“增鲜”。

欣和告诉本刊:“国内特级淡盐酱油生产技术研究不成熟,主要通过后期稀释等实现酱油盐分的降低,然而盐分降低的同时酱油单位体积内的营养成分也被稀释。”
红梅回复称:“红梅食品主要生产味精,酱油只是属于委托加工的一小部分。”同时,他认为产量规模大的龙头企业更有发言权。
市售淡盐酱油普遍有添加谷氨酸钠(味精)、酵母抽提物等,此举除了增加酱油的鲜味外,还可以提高氨基酸态氮含量,从而显著提高酱油的等级。
以味精为例,500mL酱油中添加10g味精即可提高氨基酸态氮0.15g/100g。因此,氨基酸态氮的表观数值未必能全面反映酿造酱油的真实营养价值。
测试结果显示,所有产品都检出了味精的主要成分——谷氨酸钠。大字牌、欣和配料显示均未添加“味精”,谷氨酸钠的检出量最低。红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量较高,很可能添加了较多增鲜类物质,比如味精。

不过,测试方法中检出的谷氨酸钠,除了来自味精、酵母抽提物等,也有可能来自正常酿造产生的谷氨酸与钠离子结合的天然鲜味氨基酸,因此不能笼统地认为所有的谷氨酸钠都是人为添加。


减盐产品更健康?厨邦、味事达并不少盐

目前,国内外酱油酿造工艺主要有低盐固态工艺、高盐稀态工艺两种。
我国酱油生产企业普遍采用高盐稀态工艺(即“晒足180天”)进行酱油酿造,即要求在成曲中添加18%左右的盐水,在自然温度条件下,经过米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。
该工艺酿造的原油盐分高,使酱油具有咸味,并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味作用。同时,食盐还能够抑制一些有害微生物,起到防腐作用。
测试结果显示,7款淡盐酱油的平均食盐含量为10.6g/100mL。大字牌、欣和的食盐含量较低,厨邦减盐效果最小,食盐含量约为大字牌的2倍。

2018年,消道长也测试了11款普通酱油的食盐含量,平均值为16.9g/100mL,说明淡盐酱油含盐量确实有所下降。

在宣传上,一些淡盐酱油往往选择突出“减盐XX%”。但消道长发现,厨邦的盐分宣称“与美味鲜上色老抽相比低25%”,标签显示其属于“特级鲜味生抽”,参照对象却是普遍含盐量较高的“上色老抽”。
翻看此前的测试结果,厨邦特级生抽、厨邦淡盐酱油都属于“特级生抽”,淡盐款比普通款的盐分实际下降了13%。

消道长提醒,选购时不能单一地看减盐的百分比,最好同时查看标签的食盐含量和钠标示值,重点看清楚钠标示值对应的“每份”酱油指的是15mL还是10mL。
淡盐酱油在一定程度上实现了“减盐”,建议高血压、肾功能障碍、儿童等有控盐需求人群选购,但要注意不能因淡盐酱油口味清淡而不加节制地使用。

真的没加防腐剂?4款未检出山梨酸钾和苯甲酸钠

细菌、霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是导致酱油腐败的主要因素。
要将盐分减下来,关键要维持住酱油的防腐能力,添加山梨酸钾、苯甲酸钠等食品防腐剂是一种简单而有效的方法。
山梨酸钾的毒性是苯甲酸钠的1/5,防腐效果是苯甲酸钠的5~10倍,价格却是苯甲酸钠的8~10倍。苯甲酸钠进入人体后一般通过尿液排出,长期大量摄入会积聚于肝脏。对于出口产品,许多发达国家已经禁止使用苯甲酸和苯甲酸钠。
国标规定,酱油允许添加山梨酸钾、苯甲酸钠,最大使用量都要求不超过1.0g/kg。
测试结果显示,欣和、大字牌、味事达、海天均未检出两种防腐剂。厨邦检出山梨酸钾,味莼园检出苯甲酸钠,红梅则是两种防腐剂协同使用。
不过,3款淡盐酱油虽添加防腐剂,但符合国标。厨邦山梨酸钾的使用量最高,也仅约国标限值的六成。

在酱油的酿造过程中,不仅有严格的杀菌程序(如高温蒸煮),还会严格控制其不被各种杂菌所污染(如无菌装罐),很大程度上控制了酱油中微生物的存在。
味事达所属亨氏(中国)投资公司表示:“味事达纯味鲜特级酿造酱油(28%减盐)是通过配方设计实现防腐功能。”
欣和指出:“欣和应用现代生物技术、栅栏因子研究技术等,实现无防腐剂、减盐不减鲜、达到营养强化和低盐健康的作用。”
消道长发现,4款无添加防腐剂的酱油通过调整酒精度、pH值等关键指标来提升酱油的内在防腐能力。比如欣和、味事达、大字牌在后期调味时使用食用酒精来提升成品酒精度。

 淡盐酱油盐分的减少使得保鲜更加困难,一旦开盖使用后就会逐渐酸化、老化,故宜尽快食用。当气温高于20℃以上时,我们建议消费者放入冰箱0~4℃冷藏保存。
 
【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。


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