餐酒搭配的同色相吸

2014-10-09 12:30:20

来源: 《葡萄酒》杂志

“红酒配红肉，白酒配白肉”不仅是出于味觉上的和谐，而且还含有科学原理，适量地用葡萄酒佐餐可以促进消化。

做编辑的时候，有一次向台湾高雄餐旅大学的陈千浩老师约一篇关于餐酒搭配的稿，我翘首期盼陈老师的一番伟论。结果收到的文章中心论点却只是一般葡萄酒菜鸟都能挂在唇边的“红酒配红肉，白酒配白肉”，当然一番阐述是道出了菜鸟不一定说得清楚的所以然来，那时我想陈老师真是太忙了，一直想求知更多……

文 Bobo.J　编 Charmmy　设计王健芸
来源：《葡萄酒》杂志 http://wine-mag.com/a/shenghuo/201409/474.html

          如今在葡萄酒里泡久了，才明白其实“红配红，白配白”除了是餐酒搭配基础的金科玉律，还包含着营养学的原理。

          中医认为，葡萄味甘、微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液及利小便。葡萄本来就是一种营养价值很高的水果，具有开胃健脾、帮助消化、利尿通便等许多好处。以葡萄酿成的葡萄酒也含有丰富的葡萄糖、有机酸和多种矿物质、维生素等等。

          像猪肉、牛肉、羊肉这样的“红肉”，纤维粗大、油脂丰富，红葡萄酒酒体厚重、层次复杂、香味浓郁，正好与其结实、肥腻的口感相互中和。而鸡肉、鱼类等“白肉”，与口感清新细腻、酒酸丰富的白葡萄酒搭配，能够令两者的香气和味道而变得更加立体复杂，也是相得益彰。“红酒配红肉，白酒配白肉”不仅是出于味觉上的和谐，而且还含有科学原理，适量地用葡萄酒佐餐可以促进消化。

          葡萄酒含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸。以葡萄酒佐餐，能够帮助肠胃消化和提高蛋白质的吸收率。葡萄本身的天然酸性物质溶解于葡萄酒中，它的酸度非常接近胃酸，一边用餐一边饮适量的葡萄酒，可以刺激胃酸分泌，提高胃部对食物的消化效率。葡萄酒中还含有丰富的山梨醇和单宁，这有利于胆汁和胰液的分泌，能增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，加强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能。

          另外，红葡萄酒是酒精饮品中唯一属于碱性的，并且含有各种有机酸，能够增强人体内的新陈代谢和消化能力。米、面及猪肉、牛肉、羊肉等动物性肉类属于酸性食物，当我们吃肉和粮食太多导致体内环境偏向酸性时，会容易疲劳、免疫力下降。日常膳食应该注意酸碱比例均衡。因此，吃红肉时适当喝一些红葡萄酒，是很好的酸碱搭配模式。

          以上谈到的这些好处都是基于一个健康成年人而言的，即使葡萄酒能帮助消化，但是也不能过度饮用。正常情况下，每人每天的日饮用量以两杯为宜。如果有胃病不能饮酒的人士则必须谨遵医嘱，不要因为葡萄酒有这样那样的“好处”就心存侥幸。

          当然，“红酒配红肉，白酒配白肉”只是一个笼统的概括，想弄清楚黑品乐能不能配红烧肉，雷司令能不能佐潮式冻鱼，请参考酒食搭配栏目，关键还是烹调方式和酱汁。

Bobo.J

葡萄酒、美食及旅游专栏作者，高级营养师，现居于新西兰