医生拯救烧烤店 “回血”只能靠熬

2020-03-03 02:57:40

来源: 时代周报

“在没有收入的情况下，每个月我们都面临着4家门店高达50万元的成本支出。”2月28日，王建无奈地向时代周报记者分析着目前的局势，疫情之下，他一直在为餐厅的成本压力犯愁。

时代周报记者陈婷发自上海

王建怎么也不会想到，自己跨界所处的两个职业，在2020年的头两个月里，会因为同一件事情，成为舆论关注的焦点。

他是一名外科医生，同时也是北京网红餐饮店“柳叶刀烧烤”的创始人及股东之一。

柳叶刀烧烤在北京有4家门店，是一家典型的中小餐饮企业，由一群从北大、清华毕业的医生们在2017年共同创立，平时由餐饮合伙人负责餐厅具体运营。

因为品牌由一群“医生学霸”创立，柳叶刀烧烤在北京的大学生群体中小有名气，曾于2019年拿到过超过500万元的融资。

但因为新冠病毒疫情的影响，柳叶刀烧烤正遭遇着自起步后，前所未有的生存危机。

“在没有收入的情况下，每个月我们都面临着4家门店高达50万元的成本支出。”2月28日，王建无奈地向时代周报记者分析着目前的局势，疫情之下，他一直在为餐厅的成本压力犯愁。

但柳叶刀烧烤同时是“幸运”的，由于股东团队的医生背景，几家门店都颇有预见性地更早一步进行了“自救”措施。

尽管如此，王建依然感到焦虑。“我们是小微企业，又是烧烤，多元化业务的可能性不大，疫情对我们冲击还是很大，现在只能熬。”王建无奈道。

柳叶刀烧烤不是个例。

据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

经营压力重重

因为营业品类的特殊性，柳叶刀烧烤阴差阳错地提前“自我隔离”，并及时止损了。

与主营其他业务的餐饮门店不同，过年期间是烧烤餐厅的淡季。因此，王建从小年（1月17日）开始便痛快地给员工们放了假，60多名员工四散至全国各地过年，原定于初七（1月31日）恢复营业。

同时，因为没有打算春节期间营业，柳叶刀烧烤在食材储备方面也未产生相关损失。

但接下来的事情则是出于一个医生的职业判断了。

1月20日，钟南山院士对外确认病毒存在人传人的症状，王建感觉到形势不太乐观，建议员工暂时别购买回程的车票。

“初一、初二的时候，我觉得肯定是没有办法按时恢复营业了，就建议员工们先在家等待，等到初十再听安排。”王建较早地对局势做了判断。

截至3月2日，柳叶刀烧烤都没有恢复堂食营业的具体计划。

与此同时，得益于日常防护习惯，王建向时代周报记者表示，在疫情暴发之前，为了员工防雾霾等需求，门店内就储备有多箱N95口罩，因此员工在后期恢复外卖业务时没有为买口罩发愁。

柳叶刀烧烤的督导吴浩向时代周报记者透露，员工对于出去送外卖也并不抵触。

“老板是医生，在送外卖之前给我们做了很多培训，比如必要的防护措施如何做到位，我们在防护做得比较好的情况下，对出去送外卖也没有什么恐惧心理。”吴浩说道。

尽管如此，柳叶刀烧烤依然面临重重经营压力。

据王建透露，正常情况下，柳叶刀烧烤单家约百来平方米的门店，每月的营业额平均在50万元左右。“（每个月）有多有少，夏天的时候70多万元，冬天的时候40多万元。”

疫情影响下，这部分营业收入成为泡影，但成本开支却需要照常支付。

“目前，4家店的人工支出每月30万元左右，而房租则是20万元左右。”王建向时代周报记者细细地算着账。

与此同时，位于国有物业旗下的商铺免租政策尚没有落实。

“虽然目前4家现有门店都正好属于国有物业，但房租大都是大半年前都支付完毕的。”王建说道。

疫情的突然到来也打乱了柳叶刀烧烤的扩张计划。

原计划，柳叶刀烧烤位于北京六道口的新店在年后便要正式开始装修，最开始的第一家门店也需要翻修。

“装修的进度受到了影响，直接会影响到新店的开业。”王建无奈地表示，由于目前找不到工人装修，六道口新店只是完成了简装，正式的装修只能在疫情结束之后陆续开展。

过年前，柳叶刀烧烤已在六道口新店投入了超过100万元的成本。

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外卖支撑援助及自救

在亏损已成定局的背景下，柳叶刀烧烤依然发起了对医院同仁的支援行动。

“出于对病毒的恐惧，再加上大部分餐厅都歇业了，疫情刚开始那会，没有人给医院送外卖。”作为医生，王建了解医疗人员面临的困局。

“医院是有食堂，但是医生都不会按时吃饭的，我们就想到了给他们送晚餐。”

从2月10日开始，柳叶刀烧烤的交通大学店，专门配备了约7个在京的店员，负责支援行动，这为柳叶刀烧烤增加了每天约1万余元的支出。

支援同时，和许多其他餐饮企业一样，柳叶刀烧烤也正试图通过外卖“自救”。

“外卖刚开的时候，就有不少顾客前来下单，其中有不少认可我们的客群。”王建为此感到欣慰。

但比起疫情前，外卖业务依然只是“局部”恢复，原材料采购也存在着1/3的缺口。

目前，柳叶刀烧烤外卖业务营业额相当于原先单店总营业额的10%，此前，这个数字是20%左右。

“能回一点是一点吧。”王建向时代周报记者表示。

无法全部回归正轨的还有人员。王建透露，目前已经回京可以复工的员工有20余名，不到所有员工的一半。

不过，王建觉得目前疫情的整体局势比他原本预期要好一些。

“如果不出什么意外，3月份就能有一些回暖，4月份应该会是一个比较好的状态。”

因此，王建认为柳叶刀烧烤的现金流情况勉强还能支撑一段时间。

王建向时代周报记者表示：“在房租人工的重重压力下，餐饮企业最大的抗风险能力就是现金流，疫情暴发之后，我们有意控制了新店开业等各项投入，再加上历来的开店策略也都相对保守，柳叶刀烧烤还有一定的现金流储备。”

“回血”拉开差距

采访中，王建向时代周报记者坦言：“我们的状况应该还算相对好的。其他中小企业的情况可能更为糟糕。”

据美团研究院2月中旬发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告，九成餐饮商户资金短缺，其中，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开，37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1?2个月。

中国烹饪协会统计，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖业务，但效果并不明显。

作为中小餐饮企业中的一分子，王建对于行业目前面临的难题深有感触。

在他看来，最困难的地方在于，企业负责人并不知道什么时候疫情产生的影响会彻底过去。

“疫情暴发之前，很少有餐饮企业能做到常备几个月的现金流来支撑目前的亏损。如果有一个时间表，什么时候结束，那很多人现在哪怕借钱都能想办法撑过去。但目前这个时间表还不明确，所以部分人信心不足的情况下，会选择关门及时止损。”王建向时代周报记者表示。

事实上，部分餐饮企业已经因此选择“告别”。2月底，深圳老店醉翁亭由于资金链断裂，无奈选择卖店。

“是真的熬不下去了，目前这个情况我真的不好说还能持续多长时间，我也不想从银行贷款再砸钱进去。” 醉翁亭创始人宋红阳对外表示，自己今年已经57岁，已无力应对举债苦熬的压力。

美团研究院亦在上述报告中提及，由于行业发展预期差，15.3%的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。

但如若能够熬过目前的难关，餐饮业整体的复苏在业内看来只是迟早的事情。

吴浩向时代周报记者表示：“我们好多员工都经历过SARS时期，大家都觉得疫情过去后会有一部分的报复性反弹消费，那个时候可能现在损失的部分就都能补回来。”

只不过，在疫情后的“回血”速度上，餐饮企业之间或将拉开差距。

在王建看来，柳叶刀烧烤目前有明确的发展目标，有固定的顾客群和口碑，这些都是这家小微餐饮企业渡过疫情的支撑。

“我们过得很难，因为肯定会有损失，但是这不是致命打击，只要能活下来就好。”王建坚信，只要熬过去就是明天。

与此同时，这段特殊的经历中，让王建感受最深的是，企业如果只是纯粹的单一业务，意味着低抗风险能力，今后规模扩大之后，餐饮企业也需要进行多元化的运营。

未雨绸缪是王建的风格。对今后的餐饮市场格局，他有些许担忧。

王建认为，疫情的冲击下，有餐饮企业会无奈倒闭，空缺的市场需求势必会迎来新的入场者。

“就算我撑下去了，如果我手里没余钱了，也未必打得过有资金优势的新入竞争者。”

如王建一样的小微企业主们，仍在忧患之中。