[CCR测评]14款速冻饺子对比测评:湾仔码头、广州酒家、必品阁排名靠后,一款超市旗下产品意外胜出

廖玉婷
2020-03-10 18:36:01

从南到北,吃饺子都是占有头牌的传统节日美食。在这个居家隔离的特殊时期,速冻饺子倍显珍贵和美味。

日复一日,将冰箱里囤好的速冻饺子变着花样安排上餐桌,或许已经成了多数消费者“蜗居”中的幸福时刻。不过说到吃,消道长还是比较讲究的,话不多说,测试马上安排。
 


测试品牌

湾仔码头、思念、三全、正大食品、必品阁、东来顺、Member’s Mark、吴大嫂、北京稻香村、船歌鱼水饺、龙凤、海霸王、广州酒家、吴大娘



测试指标

金黄色葡萄球菌:无处不在的致病菌,可能引起食物中毒。

馅含量:民间标准是皮薄馅大。

过氧化值:含量越高,油脂越不新鲜。

挥发性盐基氮:含量越高,肉越不新鲜。

:主要反映饺子的食盐含量,越低越好。
 


测试结果

1.无一款检出金黄色葡萄球菌,值得肯定。

2.馅含量方面,Member’s Mark、船歌鱼水饺、思念馅含量较高,海霸王垫底。

3.在新鲜程度上,吴大娘、思念、海霸王肉质鲜度较佳,北京稻香村、必品阁较差;14款速冻饺子在油脂新鲜程度上的差距较小,整体表现理想。

4.龙凤、吴大娘、Member’s Mark、三全钠含量稍低,正大食品、必品阁、东来顺等钠含量稍高。






无一检出致病金葡菌

2011年10月,北京市工商局在“思念”水饺中检出金黄色葡萄球菌;随后,广州市工商局也在“三全”“海霸王”速冻食品中检出该致病菌,引发舆论热议和质疑。

金黄色葡萄球菌广泛存在,人和动物的皮肤、鼻腔、伤口以及自然环境中的空气、污水都是它的宜居场所。

作为一种常见的食源性致病微生物,引起食物中毒的“元凶”却并非金黄色葡萄球菌本身。在繁殖过程中,金黄色葡萄球菌能产生肠毒素,当中以A型和B型肠毒素最为常见。这些肠毒素能引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。

但由于金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中,对热敏感,加热80℃,30分钟可被杀灭,通常大于100000CFU/g时才能产生致病性肠毒素。所以,新标准GB 19295-2011《速冻面米制品》规定速冻饺子金黄色葡萄球菌可以限量存在(n=5,c=1,m=1000CFU/g,M=10000CFU/g)。

检测结果显示,14款速冻饺子均未检出金黄色葡萄球菌(<10CFU/g),说明这些速冻饺子从原料自然带入或生产、流通过程中都不存在污染金黄色葡萄球菌的风险。


消道长提醒,包饺子、包子或做饭时使用的生肉、鱼类、乳品、蛋品等食材,都有可能含有金黄色葡萄球菌,彻底加热和生熟分开最为保险。

此外,在购买速冻食品时,应选择有完善冷链系统的大型商超;不购买包装被污染或破损的产品;速冻食品带回家的路上应尽量使用保温袋,到家后立刻放入冰箱冷冻室;按照包装袋上的说明将食物煮熟后再食用。
 


沃尔玛旗下的Member’s Mark馅含量最“良心”

“有才何须多开口,万般滋味肚中藏。”这谜面猜的就是肚中藏馅的饺子,皮薄馅多也被认为是一个饺子的理想状态。

实际上,我们从市面上买到的速冻饺子,馅含量可能并没有我们想象中那么高。按照国标,速冻饺子馅含量的最低标准仅为35g/100g,即饺子皮可重于饺子馅。

检测结果显示,14款速冻饺子的馅含量差异从48~63g/100g,全部达标。

作为沃尔玛旗下山姆会员店的自有品牌“Member’s Mark”,其馅含量最高,其次是因登上《舌尖上的中国3》而名声大噪的“船歌鱼水饺”,以及国内速冻食品标杆之一的“思念”,两者馅含量略低于Member’s Mark

一些消费者熟知度较高的品牌,比如以“皮薄、馅大、汁多”著称的湾仔码头、地域性品牌北京稻香村、东来顺、广州酒家,馅含量方面让人略显失望,皮馅比例接近1:1。

源自中国台湾的速冻品牌“海霸王”,其馅含量占比为48%,饺子皮恐有喧宾夺主之意。




必品阁肉质鲜度垫底,思念油脂新鲜度逊

春季挖竹笋,秋冬采莲藕,中国饮食最讲究食材新鲜。速冻饺子和现包饺子在新鲜度上存在的差距,这能将一部分消费者的购买欲扼杀在摇篮中。

在速冻饺子的制作过程中,所用到的原料一般有制作饺子皮的面粉和猪肉、鱼肉等蛋白质含量较高的肉类食材,以及用于调味的食用油、食盐等。

速冻饺子是否够新鲜,主要取决于肉馅和油脂的新鲜程度。

挥发性盐基氮反映原料鱼和肉的鲜度。它指由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使动物性食品的蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,其含量越高,表明氨基酸被破坏得越多。

国标对速冻饺子的挥发性盐基氮值不作限量规定,消道长参考NY/T 1407-2018《绿色食品 速冻预包装面米食品》,即挥发性盐基氮值不得高于15mg/100g。

检测结果显示,14款速冻饺子挥发性盐基氮的平均值为7.51mg/100,没有一款超过最高允许限量。

挥发性盐基氮值较低的有吴大娘、思念、海霸王,含量较高的有吴大嫂、广州酒家、北京稻香村必品阁,其在肉馅鲜度上有一定差距。

举个例子,韩国最大食品企业希杰(CJ)旗下经营的韩餐品牌必品阁(Bibigo),挥发性盐基氮含量最高,为11.0mg/100g,与吴大娘差距逾2.5倍,说明吴大娘肉馅鲜度明显高于必品阁。


过氧化值是反映馅料中油脂劣变程度的一项指标,过氧化值越小,油脂越新鲜。长期食用过氧化值超标的食物对人体健康不利,因为过氧化物可以破坏细胞膜结构,导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等;长期食用过高过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促发作用。

检测结果显示,14款速冻饺子过氧化值的检出值远远低于最高限量值(0.25g/100g)。其中正大食品、Member’s Mark过氧化值分别为0.022g/100g和0.024gg/100g,约为最高限量值的1/10,表明此两款速冻饺子的油脂较为新鲜。

相对而言,思念、龙凤在油脂的新鲜度上略为逊色,过氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒数二名。
 



警惕饺子中的“隐形盐”

速冻饺子久煮不破的一个小秘密,就是在和面时加一点盐,这样做出来的饺子皮也更筋道。因此,尽管一些饺子吃起来并不“咸”,但其中含有的“盐”可能一点都不少。

食盐摄入过多可使血压升高,发生心血管疾病的风险显著增加,还可增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。

2016版《中国居民膳食指南》推荐,成人一天食盐摄入量应不超过6g,这相当于一个啤酒瓶盖大小;世界卫生组织(WHO)发布最新的食盐摄入指南,指出成人每日食盐摄取量应低于5g。

检测结果显示,14款速冻饺子平均钠含量为427mg/100g,当中以龙凤、吴大娘、Member’s Mark、三全钠含量较低,正大食品、必品阁、东来顺钠含量较高。


假设以一餐进食350g饺子(约18个,实际不同品牌饺子个头明显有别)计算,即14款速冻饺子钠含量折算成食盐的量为2.5g~5.3g,占健康人每日食盐最高建议摄入量(6g)的44%~88%。

值得一提的是,速冻饺子的钠主要来源于食盐(氯化钠),不过也有微量来自食材本身、一些调味料如味精(谷氨酸钠)等。

从品牌上看,龙凤、三全、吴大娘含盐量稍低,但350g饺子所含食盐当量仍占每日推荐上限值的一半。若一餐进食350g东来顺(约19个)或者必品阁(约10个)品牌的饺子,一同吃进去的钠则相当于占用每日食盐推荐上限值八成以上的“额度”。

值得注意的是,一些人吃饺子时还有蘸酱油或者其他调味料的习惯,很可能会在无形中吃进更多的盐。

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