[CCR测评]14款速冻饺子对比测评：湾仔码头、广州酒家、必品阁排名靠后，一款超市旗下产品意外胜出

廖玉婷

2020-03-10 18:36:01

来源: 消费者报道

从南到北，吃饺子都是占有头牌的传统节日美食。在这个居家隔离的特殊时期，速冻饺子倍显珍贵和美味。

日复一日，将冰箱里囤好的速冻饺子变着花样安排上餐桌，或许已经成了多数消费者“蜗居”中的幸福时刻。不过说到吃，消道长还是比较讲究的，话不多说，测试马上安排。

测试品牌

湾仔码头、思念、三全、正大食品、必品阁、东来顺、Member’s Mark、吴大嫂、北京稻香村、船歌鱼水饺、龙凤、海霸王、广州酒家、吴大娘

测试指标

金黄色葡萄球菌：无处不在的致病菌，可能引起食物中毒。

馅含量：民间标准是皮薄馅大。

过氧化值：含量越高，油脂越不新鲜。

挥发性盐基氮：含量越高，肉越不新鲜。

钠：主要反映饺子的食盐含量，越低越好。

测试结果

1.无一款检出金黄色葡萄球菌，值得肯定。

2.馅含量方面，Member’s Mark、船歌鱼水饺、思念馅含量较高，海霸王垫底。

3.在新鲜程度上，吴大娘、思念、海霸王肉质鲜度较佳，北京稻香村、必品阁较差；14款速冻饺子在油脂新鲜程度上的差距较小，整体表现理想。

4.龙凤、吴大娘、Member’s Mark、三全钠含量稍低，正大食品、必品阁、东来顺等钠含量稍高。

无一检出致病金葡菌

2011年10月，北京市工商局在“思念”水饺中检出金黄色葡萄球菌；随后，广州市工商局也在“三全”“海霸王”速冻食品中检出该致病菌，引发舆论热议和质疑。

金黄色葡萄球菌广泛存在，人和动物的皮肤、鼻腔、伤口以及自然环境中的空气、污水都是它的宜居场所。

作为一种常见的食源性致病微生物，引起食物中毒的“元凶”却并非金黄色葡萄球菌本身。在繁殖过程中，金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，当中以A型和B型肠毒素最为常见。这些肠毒素能引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。

但由于金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中，对热敏感，加热80℃，30分钟可被杀灭，通常大于100000CFU/g时才能产生致病性肠毒素。所以，新标准GB 19295-2011《速冻面米制品》规定速冻饺子金黄色葡萄球菌可以限量存在（n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g）。

检测结果显示，14款速冻饺子均未检出金黄色葡萄球菌（＜10CFU/g），说明这些速冻饺子从原料自然带入或生产、流通过程中都不存在污染金黄色葡萄球菌的风险。

消道长提醒，包饺子、包子或做饭时使用的生肉、鱼类、乳品、蛋品等食材，都有可能含有金黄色葡萄球菌，彻底加热和生熟分开最为保险。

此外，在购买速冻食品时，应选择有完善冷链系统的大型商超；不购买包装被污染或破损的产品；速冻食品带回家的路上应尽量使用保温袋，到家后立刻放入冰箱冷冻室；按照包装袋上的说明将食物煮熟后再食用。

沃尔玛旗下的Member’s Mark馅含量最“良心”

“有才何须多开口，万般滋味肚中藏。”这谜面猜的就是肚中藏馅的饺子，皮薄馅多也被认为是一个饺子的理想状态。

实际上，我们从市面上买到的速冻饺子，馅含量可能并没有我们想象中那么高。按照国标，速冻饺子馅含量的最低标准仅为35g/100g，即饺子皮可重于饺子馅。

检测结果显示，14款速冻饺子的馅含量差异从48~63g/100g，全部达标。

作为沃尔玛旗下山姆会员店的自有品牌“Member’s Mark”，其馅含量最高，其次是因登上《舌尖上的中国3》而名声大噪的“船歌鱼水饺”，以及国内速冻食品标杆之一的“思念”，两者馅含量略低于Member’s Mark。

一些消费者熟知度较高的品牌，比如以“皮薄、馅大、汁多”著称的湾仔码头、地域性品牌北京稻香村、东来顺、广州酒家，馅含量方面让人略显失望，皮馅比例接近1：1。

源自中国台湾的速冻品牌“海霸王”，其馅含量占比为48%，饺子皮恐有喧宾夺主之意。

必品阁肉质鲜度垫底，思念油脂新鲜度逊

春季挖竹笋，秋冬采莲藕，中国饮食最讲究食材新鲜。速冻饺子和现包饺子在新鲜度上存在的差距，这能将一部分消费者的购买欲扼杀在摇篮中。

在速冻饺子的制作过程中，所用到的原料一般有制作饺子皮的面粉和猪肉、鱼肉等蛋白质含量较高的肉类食材，以及用于调味的食用油、食盐等。

速冻饺子是否够新鲜，主要取决于肉馅和油脂的新鲜程度。

挥发性盐基氮反映原料鱼和肉的鲜度。它指由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使动物性食品的蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏得越多。

国标对速冻饺子的挥发性盐基氮值不作限量规定，消道长参考NY/T 1407-2018《绿色食品速冻预包装面米食品》，即挥发性盐基氮值不得高于15mg/100g。

检测结果显示，14款速冻饺子挥发性盐基氮的平均值为7.51mg/100，没有一款超过最高允许限量。

挥发性盐基氮值较低的有吴大娘、思念、海霸王，含量较高的有吴大嫂、广州酒家、北京稻香村和必品阁，其在肉馅鲜度上有一定差距。

举个例子，韩国最大食品企业希杰（CJ）旗下经营的韩餐品牌必品阁（Bibigo），挥发性盐基氮含量最高，为11.0mg/100g，与吴大娘差距逾2.5倍，说明吴大娘肉馅鲜度明显高于必品阁。

过氧化值是反映馅料中油脂劣变程度的一项指标，过氧化值越小，油脂越新鲜。长期食用过氧化值超标的食物对人体健康不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等；长期食用过高过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促发作用。

检测结果显示，14款速冻饺子过氧化值的检出值远远低于最高限量值（0.25g/100g）。其中正大食品、Member’s Mark过氧化值分别为0.022g/100g和0.024gg/100g，约为最高限量值的1/10，表明此两款速冻饺子的油脂较为新鲜。

相对而言，思念、龙凤在油脂的新鲜度上略为逊色，过氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒数二名。

警惕饺子中的“隐形盐”

速冻饺子久煮不破的一个小秘密，就是在和面时加一点盐，这样做出来的饺子皮也更筋道。因此，尽管一些饺子吃起来并不“咸”，但其中含有的“盐”可能一点都不少。

食盐摄入过多可使血压升高，发生心血管疾病的风险显著增加，还可增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。

2016版《中国居民膳食指南》推荐，成人一天食盐摄入量应不超过6g，这相当于一个啤酒瓶盖大小；世界卫生组织（WHO）发布最新的食盐摄入指南，指出成人每日食盐摄取量应低于5g。

检测结果显示，14款速冻饺子平均钠含量为427mg/100g，当中以龙凤、吴大娘、Member’s Mark、三全钠含量较低，正大食品、必品阁、东来顺钠含量较高。

假设以一餐进食350g饺子（约18个，实际不同品牌饺子个头明显有别）计算，即14款速冻饺子钠含量折算成食盐的量为2.5g~5.3g，占健康人每日食盐最高建议摄入量（6g）的44%~88%。

值得一提的是，速冻饺子的钠主要来源于食盐（氯化钠），不过也有微量来自食材本身、一些调味料如味精（谷氨酸钠）等。

从品牌上看，龙凤、三全、吴大娘含盐量稍低，但350g饺子所含食盐当量仍占每日推荐上限值的一半。若一餐进食350g东来顺（约19个）或者必品阁（约10个）品牌的饺子，一同吃进去的钠则相当于占用每日食盐推荐上限值八成以上的“额度”。

值得注意的是，一些人吃饺子时还有蘸酱油或者其他调味料的习惯，很可能会在无形中吃进更多的盐。