葡萄酒是一个以“肥”为美的文化

2014-09-22 11:21:57
黛布拉•麦格告诉我们,葡萄酒其实是一个以“肥”为美的文化,说的是酒体口感的饱满丰腴。当然并不是越“肥”越好,还需要有足够酸度作为“骨架”之称酒体,才是一款表现平衡的好酒。

 文 Debra Meiburg MW 编、译 Roger 设计 G.G 来源:《葡萄酒》杂志
 
  在现在这个以“瘦”为美的世界,“肥”和“胖”这两个字似乎已经是不能提起的“禁语”,更有甚者,连“丰满”也已经当成贬义词。然而在世界上的一些地方,依然奉行着“以胖为美”,撒哈拉沙漠以南的西非国家毛里塔尼亚(Mauritania)就是如此。在当地,丰满的身材象征着家庭的富裕。因此那边家庭条件不错的女孩从小就把牛奶当水喝,一天要喝18升鲜牛奶,好让自己嫁个好人家。
 
  同样“以胖为美”的,还有葡萄酒文化。当然了,我们说的可是酒体的丰满(Fatness),而不是喝酒那位同学的身材啊。我们形容一款酒丰满,说的并不是它比较重,而是说它的口感比较厚实。一般来说葡萄酒的口感可以简单归类为“饱满”、“圆润”(Round)、“单薄”(Thin)。如果要更直观地来形容这三种口感的话,“单薄”就是“水水的”口感(Watery),“圆润”则比较接近低脂牛奶,至于“饱满”,就有点像全脂牛奶,更厉害的甚至会有一点奶油的口感。
 
  酒里的多种复杂的物质决定了酒体口感上最终的饱满度,但对饱满度影响最大的还是酒精,如果有机会,把一小杯伏特加倒进一杯红葡萄酒里,效果立显。除了酒精,颜色、气味分子对饱满度也有一定影响。对红葡萄酒而言,常见于老酒里的红色颗粒状沉淀物,其实就是红色素分子由于长期静置而从酒体中分离出来的现象。除此以外,甜度也能起到丰满口感的作用,可参考加了糖浆的茶或奶茶。
 
  品酒虽然是一件很主观的事,但酿酒却是一门扎实的学问,有很多实验数据能够量化并衡量一款酒的质量高低。其中有一个测试,是用离心分离机通过高速旋转让酒液脱水,剩下一些微粒粉末,这种粉状固体残余物,是一种被称为干浸膏(Dry Extract)的物质,这就是可以具体衡量酒体饱满度以及风味的物质。
 
  一般来说,酒体结实,口感饱满,是我们衡量一款好酒的重要标准。但这种口感上的饱满,是需要酒体的酸度来支撑并平衡的。如果一款酒空有浓郁的风味和饱满的口感但酸度不足,那就像一个身材肥胖或虚胖的人,让人觉得不够健康,甚至有点“腻”。这是因为它们缺乏了应有的“核心力量”,用葡萄酒的语言说,就是没有“骨架”的一款酒,很容易使人发腻,也没有多少回味可言。
 
  当然,与如今的时尚界不同,像“T台”模特那样干瘦的身材,在葡萄酒的世界里并不会很受欢迎。这类葡萄酒常常被描述为“单薄”,口感水水的,也不具备很丰富的风味,自然也不会吸引买家了。所以,喝葡萄酒还是要追求“肥”而“不腻”,既有饱满丰腴的口感,也有坚实的酸度作为骨架,才是最完美的平衡。



 

Debra Meiburg MW
定居在香港的美国人,葡萄酒大师(Master of Wine),
葡萄酒专栏作家,电视人,葡萄酒讲师。本刊顾问。

 

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