70年饮食观念变迁 折射国人食品选择经济学
饮食观念，在2010年之后，再一次发生了变化。果腹和丰富，都已经得到了满足，营养均衡、粗细搭配、绿色食品、有机食品等概念，成为了中国新的饮食需求。
时代周报特约记者 孟樑
9月17日，刚刚度过89岁生日的袁隆平，迎来了又一个国家荣誉。 这一天，国家主席习近平签署主席令，授予袁隆平“共和国勋章”，这份荣誉，全国仅有8人获得。
众所周知，中国人的温饱问题与袁隆平有着莫大关系。今年的国庆节前后，“只有袁隆平爷爷才有资格说我胖”的话题，在微博爆红。网友们说，因为自己吃了他研究出来的大米，他是“一个能让你真正吃饱饭的男神”。
事实上，中国人的饮食变化不止于“吃饱”，在过去70年经历了跌宕的曲折和起伏。
曾经，手握着粗粮，希望得到一顿白面馒头，如今又开始追寻粗粮、原味；以前，挖着地里的野菜，总想来一顿大鱼大肉，而现在，“吃草”反而成为潮流。当吃饱已经不再是难题，吃好也得到了满足，吃鲜、吃营养，成为了中国人新的需求。
于是，我们可以看到重口味餐厅慢慢让位于清淡的“养生系”品类，我们也能看到空运、原产地直采正在成为餐饮业新的风向，农场甚至被搬进了餐厅里。
国人饮食观念由简入繁，再由繁归简，餐饮业也同样在发生变化。由美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书）2019》中指出，目前餐饮业正面临消费升级的重要节点，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军，更关注效率和健康。
吃饱——世界9%的耕地养活近20%的人口
在袁隆平的水稻研究生涯中，伴随着亩产量的不断增加，其身上的荣誉也越来越多。在此之前，2000年度他获得了国家最高科学技术奖，2018年获得“未来科学大奖”生命科学奖。
见证了中国从粮食短缺到丰富的整个阶段，袁隆平说，饿肚子的事情，再也不会发生了。但如果倒回几十年前，这一话题，还是很多人家需要面对的难题：1949年，我国粮食产量仅为2263.6亿斤，1978年改革开放之初也只是超过6000亿斤，而那时的人口为9.63亿人，平均下来每人每年的粮食仅有623斤。粮食短缺，中国的食品工业也面临基础薄弱、起点低、发展缓慢的困难，技术严重依赖进口，且对引进技术的消化吸收水平也很低。
有人描述那个时候的生活：推开不同的门，每张餐桌上的菜肴是相似的；每个房间家具摆设是相似的；人们的穿戴是相似的；对生活的渴望也是相似的。他们的理想很简单，吃得像个人样。
袁隆平开始水稻研究，也刚好始于1960年，经历了在稻田里逐穗寻找实验对象的艰难时期，14年后，他亲自培育的中国第一个强优势杂交稻“南优2号”，在安江农校试种时，亩产达到了628公斤。之后，这个数字不断增加，800公斤、900公斤，2017年10月，袁隆平及其团队培育的超级杂交稻品种又创亩产纪录，经第三方专家测产，该品种的水稻在试验田内亩产1149.02公斤。也正是因为袁隆平们的研究和付出，我国的粮食产量也在逐渐增加。到了2018年，全国的粮食总产量达到13157.8亿斤，比新中国成立之初增加了1万多亿斤。
就在20世纪90年代中后期，国际上还有人提出2030年谁来养活中国人的问题，如今，中国成功用不到世界9%的耕地养活了世界近20%的人口，而且完成了从吃不饱到吃得饱再到吃得好的飞跃。
吃好——鸡鸭鱼肉全上桌，在外就餐成潮流
吃好，并没有一个准确的概念。准确来说，它应该是一个包含着比较意义的词语，即现在和曾经，没有最好，只有更好。
改革开放对于中国的意义，绝不仅仅是国家整体层面的飞跃，它还包括普通人民对于生活的感受层面，中国人的吃好，首先是从丰富开始的。而这场显著的变化，也是从改革开放起始之地—深圳拉开。1984 年，在经过两年多的物价体制改革试验后，深圳市在全国率先取消一切票证，粮食、猪肉、棉布、食油等商品敞开供应，价格放开。深圳人率先过上了不用粮簿、粮票的日子。第二年，即1985 年，国家又取消了长达30 多年的农产品统购派购制度，极大激发了农民的生产积极性，丰富了城市居民的“米袋子”“菜篮子”。
尽管全国性取消粮票制度要等到1993年底，但在此之前，中国的餐桌上，已经逐渐丰盛起来。1988年，农业部提出建设“菜篮子工程”，一期工程建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，以保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。
至此，过去限量供应的大白菜，已经让位于芥兰、木耳菜、丝瓜、西红柿、鲜蘑和荷兰豆。以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，也已经慢慢开始增多。过去闻所未闻的三文鱼和鲈鱼，也成为人们餐桌上的佳肴。1992年，党的十四大在北京召开，党中央国务院明确提出我国经济体制改革的目标是建立社会主义市场经济体制。中国经济进入了高速发展阶段，富裕起来的百姓对饮食有了更加旺盛的需求。
随着生产力的解放，市场上的农产品丰富起来，粮食、家禽、家畜一年比一年多，各类副食品，猪肉、牛肉、鸡鸭鱼，应有尽有，不计其数。
到1993年底，全国农副产品批发市场已达2080个，城乡集贸市场已达8.3万个，其中农副产品专业市场8220个，初步形成了全国大市场、大流通的新格局。这个时候，城市居民生活水平大幅提高，希望常年吃到新鲜的、有特色的蔬菜、水果。农业主产区的地方政府和当地农民希望错开产品上市时间，获取更多的利润，这类需求带动了冷链物流市场的扩大。正是在20世纪90年代，中国的农副产品冷链物流业迎来了快速发展。技术的进步，使得人们不再受食材的限制，在饮食上拥有了极大的自主权。已经不再满足于家常便饭八碟八碗的中国百姓，开始了漫长的下馆子聚餐之旅。
农家乐、饭店、酒馆，无论身在何方，周围都不乏各类小吃酒肆，谁家有喜事，都愿意在饭店摆上几桌，既省事又有面子。中国的饭桌，慢慢装下了来自世界各地的美食，而上面的花样变化，又多得如繁星一般。餐饮行业的发展，对这一现象提供了极佳的佐证：1998年，餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。
吃“鲜”——农场装进餐厅，吃原料时代来临
2018年6月14日，俄罗斯世界杯开幕。尽管中国队没能出现在赛场上，但随着中国球迷过去的，还包括10万只小龙虾。小龙虾只是一个缩影。解决了温饱问题的居民，对于饮食的需求已经不再是简单地填饱肚子，“鲜”这一需求，被写进了诸多消费者的心里。
此处的鲜，包括了三层含义。
1. 海鲜游入寻常百姓家。
以鲍鱼、海参、波士顿龙虾为代表的海鲜，长期以来都是昂贵的代名词，这些产品基本也是达官贵人才有能力享用的美食。不过，随着海鲜产量的增加，以及物流运输的发展、经营模式的转变，海鲜也正在变得平民化。海水产品消费增加从产量供应变化也得到验证，2003―2014年海水产品年均增长3.2%，2010―2014年年均增速则为4.2%，其中养殖和捕捞（天然生产）增速均有提高，其中天然生产海水产品年均增速分别为1.7%和3.1%，提高明显。
虽然饮食消费结构转变较为缓慢，但随着消费水平提升、水产品营养和健康价值得到更多认知，以海鲜为代表的水产品消费潜力还会得到继续提升。
2. 无特色不餐饮。
饮食的特色，原本只针对产品而言，即食材、烹制手法、口味上的与众不同。1987年11月20日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门开业，成为第一家进入中国的现代化西式快餐品牌。吃顿肯德基成为不少人儿时的梦想，生日宴在肯德基举办更是一个奢望，把婚礼放在肯德基办是真土豪。
进入21世纪，尤其在2010年之后，中国餐饮品牌在个性化打造层面，进行了多种尝试，如海底捞赢在服务，巴奴毛肚火锅给人印象深刻的则是产品，胡桃里音乐酒馆让人记住的则是环境和音乐。这种独一无二的品牌属性，更容易让消费者产生记忆感；而另一方面，中国百姓对于此类品牌的需求也在增加，无特色将很难赢得消费者的青睐。
3. 农场装进了餐厅。
2015年夏天，巴奴毛肚火锅、西贝莜面村、九毛九山西面、喜家德虾仁水饺、一加一天然面粉等多家餐饮企业在内蒙古的草原上，搞了一个“天然食材联盟”。之后，这几家企业以自己为中心，加大了对优质食材的采购力度，甚至堪称“抢夺”。
每年8月份，巴奴都要带着粉丝，还有大笔的钱，到内蒙古锡林郭勒盟“抢夺”羔羊肉。这些羔羊肉，都来自不超过180天的羔羊。吃原料的时代已经来临，中国消费者对于食材新鲜度的要求，让整个餐饮业都在压缩周转时间，原产地采购、空运直达等字眼，经常见诸品牌的宣传语中。
吃营养——粗粮回归，口味变淡
20世纪90年代开启的“饕餮盛宴”，让国人的胃前所未有地打开，人们领略了众多美食，吃得越来越精细，摄入的热量与脂肪也大大增多。
城乡居民的人均粮食消费量明显减少，肉蛋奶等食品消费量显著增加。2018年，城镇居民人均粮食消费量110公斤，比1956年下降36.6%；人均牛羊肉消费量4.2公斤，比1956年增长1.6倍；人均蛋类消费量10.8公斤，比1956年增长2.2倍。
此举导致的不仅是体重增加，心血管、肿瘤、糖尿病等病例也在持续攀升。媒体报道：肥胖症、脂肪肝、糖尿病和高血压四类健康问题影响着6.2亿中国人，而膳食不均衡是诱发这些疾病的重要原因。
饮食观念，在2010年之后，再一次发生了变化。果腹和丰富，都已经得到了满足，营养均衡、粗细搭配、绿色食品、有机食品等概念，成为了中国新的饮食需求。
这些需求在饮食端表现为营养学作为常识渐渐被科普，鸡鸭鱼肉等“走向富强”的代表肉类开始逐渐减少，人们开始呼应健康主题，对回归自然的“水果蔬菜”重新重视。
绿色、素食、低脂肪成为人们关心的关键词，粗粮受到食客们青睐，重新成为中国人饭桌上的新宠。“养生”的需求增加，在餐饮业首先体现为，重口味餐厅减少，而养生系品类迎来增长。2017 年年底，美团点评中收录的川菜门店为 28 万家，这一数字，比年初减少了 4 万家。
而在全国重点监测的 18 个重点城市中，川菜门店数量都呈现下降趋势。其中 的14 个城市，川菜门店的倒闭率甚至超过 10%。
辣口味门店数量的减少，意味着消费者对于重口味食品的偏好在减弱，而与此对应的是，少油、少盐、少辣的餐饮品类越来越多地进入到消费者的视野中，如素食、轻食、猪肚鸡、砂锅粥、潮汕牛肉火锅等。在2017—2018年间，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等为代表，口味清淡为主的粤式火锅增长率高达67.4%。
主打三明治、沙拉以及新鲜果汁的新元素餐厅，对于中国市场抱有极大期待，其首席执行官乐凡柯曾经说过：“我们相信，随着时间的发展，偏爱可口营养健康食物的人数将大大增加。”
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