狗肉爱好者的乡愁

2014-06-26 06:18:23

来源: 时代在线网

我内心里一直想开一家馆子，曾经想到一个很妙的点子.

谢受之

我内心里一直想开一家馆子，曾经想到一个很妙的点子：

开一家叫“羊肉炉”的店，然后在店里卖砂锅炖狗肉，事先也不跟顾客说，菜单上写着“白羊”、“黑羊”、“土羊”，顾客不明就里点了菜，吃到嘴里才恍然大悟，然后心领神会、大快朵颐，以此契合中国传统的“挂羊头卖狗肉”之道。

虽然现在的工作与餐饮业相隔甚远，但每次想吃狗肉但寻好馆子而不得的时候，这个想法就会重现脑海。

我的家乡没有吃狗肉的传统，但大家亦不排斥这一美食。记忆中小时候家里吃甲鱼、吃蛇、吃狗肉都是难得的大事，而相比之下，吃狗肉算是最奢侈的享受了。

家乡狗肉是砂锅烂炖的家常口味，具体做法是先用猪油爆香姜、蒜和豆瓣酱，狗肉切成带皮骨的大块和大葱、绍兴酒炒，然后盛入砂锅，放高汤、萝卜、其他调料焖煮，为盖狗肉膻味，香菜、干辣椒和花椒自然必不可少。

最后端上桌，狗肉连皮带骨焖得入口即化，萝卜一筷子可以插个通透，汤色红黄相间，青椒、大葱、蒜苗点缀其上，香气扑鼻。这个时候，一般是冬天，一家人围在火炉边大快朵颐，大人吃狗肉配劲酒、老人吃狗肉御寒、小孩子用狗肉汤泡饭吃，最后再下大白菜涮汤汁，碗盏相碰、筷箸相碰，直吃得汗流满面、酣畅淋漓。

中国吃狗肉的历史久远，原先有名的是江苏沛县、贵州盘江、浙江金华三个地方，近年来，朝鲜族的黄焖狗肉和广西的干锅带皮狗肉也颇受世人喜爱。说来惭愧，以上的狗肉名菜，我却只吃过贵州盘江狗肉，吃完的确感到是香嫩可口，不负盛名。

贵州人吃狗肉不炒不焖不炖，而是用涮。狗肉带皮切成5毫米左右厚薄的肉片，必须肥瘦相连。狗以黑狗最佳，其原因可能是黑狗血气旺盛，而其肉筋道之故，毕竟中国民间素来有用黑狗血辟邪的传统，狗肉又以后大腿内侧的肌肉为最精华，前腿肉和颈肉次之、其他部位又次之。切好的肉片分部位摆盘上桌，与潮汕人吃牛有异曲同工之妙。

涮肉的汤头用狗腿骨熬成乳白色，其中放入胡椒去掉狗肉的膻味，一口汤下肚，就让人暖胃通肠，毛孔大开。有时候，贵州人也会往汤里加入野番茄酱，将汤头做成酸辣口味，与清汤比起来是各有风味。

盘江狗肉最妙的不在肉，也不在汤，而在于味碟。贵州人称之为“沾水”。其中放有腐乳、香菜、贵州特产的糊辣椒面、折耳根、香菜，还有最关键的木浆子，也就是野山胡椒。吃的时候先盛汤到味碟，将调料搅拌均匀。

在煮沸的汤里涮狗肉片，这个时候就像是一场危险的博弈，肉涮的时间太短不熟，而不熟的狗肉很可能有寄生虫，肉涮的时间太长会老，狗肉煮老了味同嚼蜡。

狗肉在沸汤里涮个3分钟左右刚刚好，涮好的肉片肉皮泛脂色，肥肉乳白透光，在沾水里翻滚一遍，让瘦肉部分的空隙充分吸附酱汁，然后入口。

在口里，最开始是充盈酱料中味道最浓的香菜、折耳根和木浆子混合的味道，接着是辣味，咀嚼几下，肥肉部分开始挤出汤汁，配料的味道和狗肉的膻味形成平衡，你这才开始尝到香味，然后越嚼越香。

由于肉片嫩滑而又有肉皮的存在，所以盘江狗肉的口感很接近你自己的舌头，你得在烫、辣、麻、香中，集中注意力分辨和咀嚼，从而避免咬到自己，从入口到落肚，个中滋味让人难以忘怀。

这时，佐以小酒是再好不过。贵州的酱香型白酒是为佳配，佐以盘江当地产的米酒也别有风味，就算是大口灌冰啤酒同样十分畅快。