一碗鸡汤的美国往事

2012-12-27 04:08:12

本报记者 张子宇

鸡汤,可谓中国人最具代表性的饮食之一,也算海外华人永远的乡愁。曾经有一位在英国留学的年轻华人女孩贝贝怀孕了,她的朋友Rachel就想按照国内的方法炖鸡汤给她补身子。但是英国超市没有活鸡只有冰冻鸡,照理是不适合炖鸡汤的。Rachel硬着头皮炖了一下,发现完全不是那个味道。最令人期待的那一层浮在汤面上的“黄油”,怎么都看不到。原来超市的鸡都是美式肉鸡,只适合油炸、清煮或者烤。情急之下,干脆买了一种天然饲养的“小鸡”来炖,勉强炖出一点油水,算是凑合吃了。后来才知道,那种有着陌生英文名的“小鸡”,原来是鹌鹑。

实际上,美式肉鸡一统全球,也就是近一个世纪的事情而已。曾经有一位德国人作为技术监管来到中国,中国工厂食堂烧了一锅土鸡汤招待他,德国老人吃得双眼放光,感动地说,这是小时候的滋味了,现在已经吃不到了。

类似的抱怨在爱吃带血嫩鸡的法国人那里也有,让-罗伯特•皮特在《法兰西美食—激情的法国美食地图》写道,在20世纪60年代,大部分的鸡都有鱼粉一样的味道,因为那是它们的饲料,小牛肉肯定是打了激素的,海鱼也只在巴黎能买到新鲜货,奶制品的质量很不稳定,要跑到很远才能找到勉强可用的冰镇奶油。

吃鸡的风俗

家鸡的祖先是原鸡,在1万年以前的旧石器时代,一些野生雉类生活在丛林地区,包括红原鸡、灰原鸡、绿原鸡和锡兰原鸡等,它们经过驯化成为家鸡,而鸡也是人类最早驯化的家禽之一,根据于海广的《多彩鸡文化》一书,中国新石器时代的许多遗址就发现有鸡的骨骼。不过那些鸡应还属于“原鸡”而非驯化的家鸡,在中国驯化家鸡的出现可以追溯到公元前5000年左右。江苏句容出土的一罐周代的鸡蛋是我国发现的年代最早的家鸡蛋。中国人吃鸡也是源远流长,从《礼记》、《楚辞》里就有濡鸡、露鸡等鸡肴的记载了。

而从达尔文开始,西方学者认为,从原鸡往家鸡的转变起源于印度。公元前6世纪巴比伦就已有吃鸡的记载。在中世纪,鸡肉于欧洲逐渐普及,当时的饮食文化认为鸡肉易于消化,是一种中性的食物。

中世纪在法国的旺代地区,一个小型宴会上一次就要吃掉60只母鸡和雏鸡。著名的太阳王路易十四每顿饭都要吃掉一整只雏鸡。

用鸡来代指国家形象的法国对这种美味有很强的情结。著名小说家法妮•德尚曾引述过一句话来表达法国人对鸡肉的感情:“厨师是一些充满激情却将自己隐藏在异常骄傲的外表下的人。正如布雷斯的阉鸡一样,对其稍有不敬,你就会伤害他们。”

甚至在遥远的新大陆,当地印第安人也很早就以鸡为主食了。西班牙军人贝尔纳尔•迪亚斯•德尔•卡斯蒂略所著,描写征服阿兹特克帝国的一手资料《征服新西班牙信史》记载,他们见到三位酋长面前摆着鸡肉、印第安人常吃的玉米饼,还有菠萝等水果。

印第安人还养鸡,作者随军每攻入一个村庄,第一件事就是寻找鸡。印第安巫师集体研究了西班牙人后写道:“我们都是有血有肉的凡人,以鸡、狗、面包和水果为食。不吃被我们杀死的印第安人的肉和心。”这些都可以看出鸡在印第安人生活中的地位。

各国鸡品种的交流

前面写的可算是各国的“土鸡”,在中国业内人士经常很直观地就把土鸡称为黄鸡,引进的肉鸡品种称为白鸡。“黄羽肉鸡又可分成快速型、中速型和慢速型三大类,通常生长期在80天以下的归类为快速型,80-100天的为中速型,100天以上的就是慢速型,也就是俗称的土鸡。”华南农业大学动物学院罗庆斌副教授介绍。

即使土鸡,也不是一成不变的,各国鸡品种的交流千年来就没有断过。日本明治维新前就从泰国引进了军鸡(得名于原来是斗鸡),一时军鸡锅风靡日本。著名的维新志士坂本龙马被暗杀前就吃了军鸡锅,现在日本人拜祭龙马还要供奉军鸡锅,军鸡现在也是日本著名的“地鸡”(即土鸡)。

对于我们今天所谓肉鸡来说,其起源于美国。其英文“Broiler”原义是童子鸡,现在泛指快速生长的肉鸡,用这个词也有道理,因为肉鸡出栏时还没到性成熟之时。而另一个词源在于,Broil是烧烤的意思,也暗指肉鸡专门培育出来作为烧烤的鸡。

罗庆斌表示:“人类对鸡的祖先进行驯化和培育,产生了各种各样的家鸡种群。20世纪50年代前的育种主要是对家鸡的体型、外貌、羽毛颜色等进行选择,因此容易形成稳定的外貌特征,中国的几个地方鸡品种也名列其中。许多人印象或想象中的养鸡及其使用的鸡种的概念或许还停留在这个距今60年前的阶段。实际上二战后随着欧美国家集约化养鸡生产的兴起,客观上要求为工厂化养鸡提供生产性能好并且群体整齐一致的优良品种,传统的标准品种已远远不能胜任了,由此催生了现代的鸡品种。”

今天美式肉鸡绝大多数来自白科什尼(Cornish)和白洛克(WhiteRock)两大品种。俗称白羽鸡的美式肉鸡,最大特点是料肉比很低(长单位体重的肉所需要的料少)。“快大型白羽肉鸡是目前世界上肉鸡生产的主要品种(配套系),全世界90%以上的肉鸡选用的都是这种白羽肉鸡。如科宝500和爱拔益加(AA)35日龄体重均可达2010克,料肉比1.6∶1。目前各育种公司开发出的肉鸡都以白科什尼和白洛克等标准品种为素材,投入巨资,持续不断地进行了长达半个多世纪的科学选育而成。可见大型白羽肉鸡优异的生长性能取决于多年的遗传选育与科学饲养管理的结合,并非有的消费者误解的是靠激素实现快速生长。”罗庆斌补充。

肉鸡生产是20世纪20年代在美国中部大西洋各州(特拉华、弗吉尼亚、马里兰等)最先发展起来的,以后向西扩展到“玉米带”。战前这两个地区一直是全国肉鸡生产中心,以新鲜产品就近供应人烟稠密的东北部城市工业区。

战后,肉鸡生产开始大规模向南方转移,产品也改为以冰鲜销售为主。到60年代,在南部地区形成了以北卡罗来纳州中部、佐治亚州和亚拉巴马州北部、密西西比州中部、阿肯色州西北部以及得克萨斯州东部为核心的肉鸡专门化生产区—“肉鸡带”。“肉鸡带”完全取代了中部大西洋各州和“玉米带”肉鸡生产的地位。此后肉鸡生产在南部集中的程度进一步提高。到1990年已占全国肉鸡产量的79%。

肉鸡长得快,料肉比合算,大大降低了鸡肉价格,深受老百姓欢迎,战后几十年,美式肉鸡很快席卷全球,让在二战中挨饿的欧洲人和日本人填饱了肚子。很多国家的肉鸡都是在二战后由美国引进的,如日本是在50年代由开餐饮店的山田六郎引进的。

当然,前文已经引用过数据,美国同样有按照传统方式饲养的“非肉鸡”。生活经验丰富的华人,会买那种“吃玉米粒”长大的小鸡,来炖汤,这种鸡俗称黄油鸡,虽然也是冻鸡而且味道也不完全相同,好歹还是有“油”了。

其实黄油鸡的问题主要在于老鸡适合炖汤,但是肉很柴,不适合吃,做白切鸡一类的嫩鸡需要童子鸡。美国的非肉鸡确实也养不到中国所谓几年的老母鸡,所以除非自己养鸡,要喝纯正的中式鸡汤,的确不容易。

曾经的热门电视剧《上海人在东京》里有一幕,一批留日华人聚餐,最后压轴的菜是一道鸡汤,众人均表示失望。这是因为当时华人在日打拼不易,鸡肉是最便宜的肉类,而日本的牛肉、海鲜乃至猪肉都比较昂贵,大家就吃得起鸡肉,整天都吃,早就厌了。而在欧美国家,鸡肉比素菜便宜,吃得起鸡肉吃不起青菜这样的情况也很普遍。甚至今天中国在牛羊猪价格不时飞涨一番的情况下,也只有鸡肉的价格相对来说较为“和谐”,这同样也要归功于肉鸡养殖业的发展。

炖鸡汤不符合运动营养学

肉鸡的味道和土鸡相比是否有所退化,难以用科学数据量化。但即使真的没有土鸡好吃,肉鸡和牛羊猪相比还是经济太多。以肉猪为例,猪的生产周期约为150天,料肉比为4.5比1,肉鸡是40余天,料肉比是2比1,成本不同比。可以说养殖肉鸡在没有对环境造成太大破坏,消耗更多资源(牛羊养殖可能会破坏森林和草场,鸡没有这个问题)的情况下,给人类提供了一种非常廉价、便捷的蛋白质来源,应该说,这是历史的进步。

即使肉鸡没有土鸡好吃,从现代营养学上说,由于肉鸡的许多经典品种都是低脂肪、高蛋白型肉鸡,其在健康营养上,甚至高于传统土鸡。多年前,《体坛周报》曾经刊发过一文,质疑中国足球队在欧洲拉练时教练要炖鸡汤的做法是否符合运动营养学。在欧美职业体育环境中,运动员很多时候被建议甚至要求只吃鸡肉(猪肉是被禁止最多的)。一些关于著名常青树型足球明星如佐拉、齐达内等的采访文章里,提及他们平时只吃一些清煮的鸡胸肉,被认为是职业素养的体现。另外在很多模特和明星的食谱里,白煮鸡胸肉是代表性的荤菜。

有人提出美国穷人肥胖率高是和多吃炸鸡有关,但是这里的问题在于,除了美国穷人运动少外,吃炸鸡肥胖是因为油炸这种不健康的烹调方式所致,并不代表鸡肉本身致肥。如果美国开一家红烧肉连锁快餐,美国穷人恐怕会更胖。

确实,在我国散养的土鸡在市场上更受欢迎,味道上也更为食客青睐,毕竟100天和40天长成相比,价格上肯定也不同。过去中国是“养牛为耕田,养猪为过年,养鸡养鸭换油盐”,改革开放前中国年人均鸡肉消费量不足1千克,1984年也才1.03千克,到2005年已有7.95千克。如果一个社会要在“吃不起鸡”和“廉价吃鸡,高价吃好鸡”之间作选择,相信人们肯定还是选后者。这也被历史所证明,以广东为例,上世纪七八十年代,广东活鸡市场基本以本地土鸡为主,1994年,快大白鸡市场份额一度占到22%,后来又一路下跌到3%。可见在经济发展的结果下,居民能够更加灵活地以口感来选择鸡。

鸡肉的生产也带动吃鸡,以美国为例,上世纪60年代开始鸡肉消费不断增加,1986年人均鸡肉消费约27千克,超过猪肉成为第二大肉类消费品,2003年人均消费鸡肉42.15千克,比1990那年增长了39%,超过牛肉,成为第一大肉类消费品。

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