网红餐饮的内忧外患：供应链不一和山寨横行

陈远枝

2017-12-31 11:46:54

来源: 时代财经

12月26日，上海市食药监局根据今年收到的投诉数量、监管许可信息和消费者在送餐平台和社交网络上的评论制定了一个网红餐饮店的监管名单，喜茶、一点点等品牌入围。网红餐饮的退热，背后折射的是供应链不一存在忧患、山寨冲击等问题。

12月26日，上海市食药监局根据今年收到的投诉数量、监管许可信息和消费者在送餐平台和社交网络上的评论制定了一个网红餐饮店的监管名单，喜茶、一点点等品牌入围。

依靠营销方式制造话题流量，却忽略了经营能力的网红餐饮店，名声却似乎越发不好。

为制造人气，网红餐饮雇佣黄牛形成排队现象屡见于报：号称“全宇宙排队最长的烧饼铺”，武汉一家卖臭豆腐的店请“托”被曝光等。

网红餐饮的退热，背后折射的是经营监管不严、山寨冲击等问题。

供应链难以统一

网红餐饮存在一个通病，商家在寻求一夜爆红的成名点，却缺乏对经营的长期考虑、对供应链的重视，只侧重营销的零售餐饮势必难以长期。

中国市场学会食品营销专家韩亮向时代财经指出：“网红本身是一个噱头，就像流行风，很快就会过去，不会持久。核心还是把企业基础的东西做好。”而网红餐厅“水货”的没落主要原因在于无法保证统一的供应链。

以店面时尚装修和无餐具吃法等营销走红的海鲜类网红餐厅“水货”，在2013年9月开设第一家门店，开放加盟仅8个月门店数量达到52家，创下了餐饮行业连锁加盟的最高记录。

品牌走红后，网红餐饮都会选择迅速扩张门店，这时没有基本功便暴露出企业缺陷。由于扩张过步伐迈得太快，为“水货”餐厅埋下了祸根。加盟店一般会采用统一供应链，以保证食品在味道、卫生的水准。

“水货”餐厅主打海鲜类食品，海鲜在储存和运输上统一供应的成本太高，考虑到海鲜食材的新鲜度，加盟商都选择就近取材，在当地购买材料。

海鲜属于食品安全高度的高危领地，本身对运输、储藏的供应链能力要求较高。水货餐厅开放供应链，结果导致无法在食材供应上形成统一，食材质量和味道参差不齐，造成消费者的不满。时代财经在大众点评上发现，不少消费者反映，其食材不新鲜，吃到一半发现有臭味；贝壳类有沙子，吃完呕吐、拉肚子等情况。

水货餐厅出现关门潮。2016年，“水货”位于内陆郑州的两家门店相继关门退出，自此该品牌停止接受加盟。随后北京、宁波、福州等门店陆续出现关门现象。据官网资料，水货餐厅全国至今只剩14家门店。

饮料行业资深研究专家陈玮向时代财经指出：“网红店在长期还是要比拼供应链的能力。整个供应链的打造和整体推广，是一环扣一环。”

除了“水货”，韩寒的“很高兴遇见你”餐厅、“一笼小确幸”等网红店都因食品安全问题，接连走衰，侧面说明餐饮行业逐渐回归重视经营。

山寨复制

如果供应链不统一导致出现食品问题，属于网红餐饮店的内忧，那品牌被山寨复制则是外患。网红店因经营单一，没有形成产品壁垒，容易被简单复制。

明明是HEYTEA，却变成了HEETEA甚至HEETTEA。喜茶的火爆，从而引起了“金尚喜茶”、“又一喜茶”“新生代喜茶”等各路“李鬼”浮现。

从创业历史，到包装、LOGO等相仿，这些山寨品牌无一给消费者造成错觉。更有媒体报道，喜茶在8月份进入北京，但早在6月份，山寨品牌已经在北京抢先开店，不少消费者被误导。

今年7月，喜茶官方微博公布的《关于打击山寨喜茶及虚假加盟的声明》提到，该品牌最远的山寨店开到了香港，该公司已经开展行政查处案件10件、提起民事诉讼18件。近日，上海工商监管部门也查处了24家假冒“喜茶”品牌商铺。

虽不断被整治，但山寨店已经形成了牛皮癣，络绎不绝。因为这些山寨品牌节省的是，网红店依靠品质和营销累计的品牌价值。而喜茶被不断山寨的背后则是隐藏着巨利。

据媒体报道，山寨喜茶开放加盟模式，商家加盟费为1-5万元，而花费20万便能获得一个市辖区的代理，可免费开多家分店。借助网红品牌的效应，这些山寨店成本并不算高，但产品的差异性和消费者的褒贬不一，消耗的是喜茶的口碑。

同样受山寨困扰的还有网红糕点品牌“鲍师傅”，市面上的“鲍大师傅”“鲍老师”等随处可见，导致今年3月“鲍师傅”不得已拉出横幅点名山寨品牌。

网红餐饮店的发展可谓内忧外患，这些“网红”能走多久还需拭目以待。