大数据解密：被误会的国产牛奶
陈宇
2020-12-11 10:35:54
来源: 消费者报道
无论是网上还是现实中，都有相当一部分消费者，一听见“国产牛奶”四个字就激动，来一句：不管你怎么说，我就不买！为什么国产牛奶这么不受他们待见？听到最多的原因无疑就是：国产生鲜乳的标准是全世界最低的，这样生产出来的牛奶谁敢喝。关于对国产牛奶的这种不信任，有部分人是基于相对理性的判断，也有部分人是因不了解而产生的误解。但无论是理性还是误解，仅凭区区一个10年前发布的生鲜乳标准就给所有的国产牛奶判死刑无疑都是片面以及形而上学的。表象与事实往往存在巨大的差异，普通消费者所能了解的也可能是冰山一角。那么，国产生鲜乳的实际质量与陈旧的标准有什么不同？国产成品牛奶的表现又是如何的？国产生鲜乳的标准是一直固步自封吗？
图片来源：图虫创意生鲜乳即生乳，就是生产纯牛奶、奶粉、酸奶等乳制品的原料，现行的生乳标准是《GB 19301-2010食品安全国家标准 生乳》。
生鲜乳的质量情况中，有3个指标是大多数消费者所关心的和专家激烈争论的，这3个指标也是评价生鲜乳质量的重要指标。蛋白质含量是生鲜乳最重要的营养指标，越高越好；菌落总数反映了生鲜乳被污染的程度及环境卫生的质量，越低越好；体细胞数反映了生鲜乳的质量及奶牛的健康状况，同样是越低越好。从标准的严格程度来看，分别依次是中国<美国<欧盟<澳新，中国的生乳标准无论在蛋白质，还是菌落总数和体细胞数上都远远逊于欧美、澳新等国家。这是国产牛奶让人吐槽营养质量及安全系数低的根本原因，但是，落后的标准并不能反映出乳企收购的生鲜乳的实际质量。农村农业部从2009年开始实施生鲜乳质量安全监测计划，重点监测生鲜乳收购站和运输车，指标包括蛋白质、菌落总数、体细胞数、三聚氰胺、黄曲霉毒素等13项指标，2009年至2019年累计抽检了23万批次生鲜乳，平均每年抽检批次为2.3万。
2015年~2019年，国内生鲜乳每年的蛋白质平均含量为3.14%~3.25%，并呈现出逐年升高的趋势，且均远高于国家标准（≥2.8%），已符合美国的生鲜乳标准（≥3.1%）；2019年的生鲜乳蛋白质平均含量为3.25%，接近欧盟的标准要求（≥3.3%），其中，规模牧场的生鲜乳蛋白质平均含量已达到3.34%，已符合欧盟标准。
2015年~2019年，国内生鲜乳每年的菌落总数平均值为25.0万CFU/mL~47.2万CFU/mL，远低于国家标准（≤200万CFU/mL）；2018年和2019年的菌落总数平均值分别为29.5万CFU/mL和27.53万CFU/mL，已符合美国标准（≤30万CFU/mL），其中，2019年规模牧场的菌落总数平均值为6.06万CFU/mL，已符合欧盟、澳新等国家或地区的标准（≤10万CFU/mL）。
2019年，国内生鲜乳体细胞数平均值为28.71万个/mL，规模牧场的平均值为22.75万个/mL，符合美国（≤75万个/mL）、欧盟（≤40万个/mL）和澳新（≤40万个/mL）等国家或地区的标准。
从近5年收购站的生鲜乳抽检情况来看，国内生鲜乳的质量和安全指标实际要远远好于现行的国家标准，蛋白质、菌落总数和体细胞数等指标平均值已经基本符合美国的生鲜乳标准，并且接近欧盟标准。如果从规模牧场的数据来看，蛋白质、菌落总数和体细胞等指标平均值已经符合更严格的欧盟标准，尽管在蛋白质方面与澳新标准还有不少差距。因此，消费者单从一个10年前发布的生乳标准去判断国内生鲜乳的总体质量情况是不客观和不准确的。国内生鲜乳的实际质量逐渐与国际接轨，说明我们的乳制品原料质量是有保证的。生鲜乳一般主要用来生产纯牛奶和鲜牛奶等乳制品，纯牛奶和鲜牛奶也是消费者日常饮用得最多以及最常见的成品牛奶。纯牛奶和鲜牛奶执行的生产标准分别是《GB 25190-2010食品安全国家标准 灭菌乳》和《GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》。《GB 25190-2010食品安全国家标准 灭菌乳》对于纯牛奶蛋白质和脂肪的标准要求分别是≥2.9%和≥3.1%；《GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》对于鲜牛奶蛋白质的标准要求是≥2.9%，对脂肪没有要求。从标准要求来看，纯牛奶和鲜牛奶的蛋白质和脂肪等营养指标仅比生鲜乳的标准高出一些，同样给消费者一种质量较低的感觉。但是，要判断纯牛奶和鲜牛奶的质量情况同样是不能仅仅从一个标准去出发，因为它往往不能反映出成品牛奶的实际质量，标准要求只是一个合格线。
以上7个品牌共15款纯牛奶的蛋白质含量只有1款为2.9%，其余14款为3.0%~3.6%，绝大部分要高于国家标准的最低要求2.9%；15款牛奶的脂肪含量中，同样只有1款为3.1%，其他14款为3.5%~4.4%，同样远高于国家标准的最低要求3.1%。
另外，以上7个品牌共12款鲜牛奶的蛋白质含量为3.0%~3.8%，均比国家标准的最低要求2.9%高；12款鲜牛奶的脂肪含量为3.2%~4.8%，尽管国家标准没有要求，但是整体上要比15款纯牛奶的脂肪含量（3.1%~4.4%）要高。如果与生乳国家标准比较，以上27款牛奶的蛋白质含量全部高于国家标准的最低要求（2.8%），并且总共有26款的蛋白质含量在3.0%以上；27款牛奶的脂肪含量只有1款刚好达到国家标准的最低要求（3.1%），其余26款的脂肪含量为3.2%~4.8%。从主流的产品来看，纯牛奶和鲜牛奶无论与各自的产品标准相比，还是与生乳（原料）的标准相比，在整体上都显示出比较大的优势，消费者应当要明白标准要求与实际产品质量是两回事。另外，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）收录的自2014年1月~2019年8月对牛奶的质量抽检情况，抽检指标包括菌落总数、重金属、三聚氰胺等安全性指标。
结果显示，监管部门近5年共抽检了3727批次牛奶（包括纯牛奶、鲜牛奶等液态奶），其中3675批次合格，合格率为98.6%。在不合格的56批次中，只有9批次样品的菌落总数不符合标准要求，大家较为关注的三聚氰胺在近5年抽检中均未发现。值得一提的是，一些主流牛奶品牌抽检次数较多，比如蒙牛（446次）、伊利（397次）、旺旺（178次）、光明（116次）、三元（108次），合格率均达100%。无论是营养还是安全指标，都再次充分说明，存在偏见的部分消费者仅仅靠一个10年前的发布的生乳标准去判断整个国产牛奶的质量是不妥当的。在监管异常严格和消费者日益增长的物质需要双重导向下，乳企肯定会不断提升自身的产品质量，才能在残酷的竞争中获胜，而竞争的受惠者之一就是消费者。放眼全世界，中国的生鲜乳国家标准水平最低是不争的事实，这是不是说我们的乳业这10年来一直固步自封、不思进取？还是说大家对生鲜乳标准的了解还不够深？首先，2010年发布的生鲜乳国家标准降低蛋白质、菌落总数等关键指标的要求，保护了大量的中小规模养殖户的利益，但并不等于降低了所有乳制品的质量。生鲜乳作为原料，既可以拿来生产奶粉、纯牛奶，也可以拿来生产酸奶，还有各种含乳饮料、冰淇淋、糕点等等。不同用途对生鲜乳品质的要求是不一样的，品质高一些的生鲜乳用来生产奶粉、纯牛奶、酸奶，品质低一些的则用来生产含乳饮料、冰琪淋等。能理解上面这一点，就能明白为什么即使生鲜乳原料标准降低了，但是实际的牛奶质量并没有降低，这可以从第二部分的分析看到。实际上，关于这一点还有着更重要的原因：中国许多大型乳企使用的原料奶，并不是参照的国家标准，而是更高的标准。国家强制性标准是底线，是基础。但除了国标外，还有企标、行标、团标，底线不能违反，但鼓励企业采用更高的标准。在近10年来，企标、行标、团标等生鲜乳标准一直都有升级进步，不断完善，向欧美澳新等发达国家看齐。
（《T/HLJNX 0001-2018 黑龙江省食品安全团体标准 生乳》）
（《T/HLJNX 0001-2018 黑龙江省食品安全团体标准 生乳》）
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