12款蚝油对比测试:高低档蚝油都加味精,海天、厨邦、鲁花等无一例外

陈宇
2020-07-02 14:46:07

增鲜提味,是蚝油最弥足珍贵的特点和优势。所以,鲜味一直以来都是不少蚝油调味品主打的一大卖点。

然而,工业化流水线生产的蚝油也不禁让人产生疑问:这些蚝油的鲜味都是真实的吗?会不会勾兑味精?

2020年5月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品,测试指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠(味精)等鲜味指标。


测试样品


测试结果

1、欣和、味事达等2款蚝油的蛋白质、氨基酸态氮含量均较高,鲜味相对更浓郁、真实,综合鲜味值分别为3.0和2.8;


2、厨邦、珠江桥、老才臣等蚝油因氨基酸态氮或蛋白质含量低,综合鲜味值均只有1.8。


3、无论是10元以下的普通蚝油,还是10元以上的高档蚝油,12款送检的产品均有添加谷氨酸钠(味精)。其中,鲁花厨邦谷氨酸钠含量最高,达到5.0g/100g,东古最低,只有3.3g/100g。


4、从检测情况来看,添加味精是行业常规做法,消费者想要买到完全无添加味精的蚝油几乎不可能。但若过于依赖味精等增鲜剂,蚝油产品就会失去本身的意义。
 
 

蚝油是怎么来的?

蚝油并不是生蚝(牡蛎)的油脂,而是生蚝经过熬煮浓缩之后的“精华”。

在传统的蚝油制作工艺中,只需要用到生蚝和水这两种原材料。生蚝去壳之后,冲洗干净,然后加入水进行熬煮。

过滤后得到的蚝水再进行长时间的慢火熬煮浓缩,最终得到棕色的蚝油,这也是最原始的蚝油。

生蚝在熬煮水解过程中,蚝肉中的蛋白质都会发生变化,降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子,这就是蚝油的鲜味来源。

一般而言,熬煮水解形成的氨基酸种类和含量越丰富的话,最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。

通常,传统的蚝油制作工艺中,2000斤的生蚝到最后只能熬制出150~180斤的蚝油,可谓价值不菲。

不过,传统工艺难以适应巨大的需求量。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁,然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。

所以,实际上,要评价一款蚝油品质的高低,主要看它添加的蚝汁比例有多少,但市面觉绝大部分产品都不标注蚝汁添加量,消费者也无从选购。

 

珠江桥、老才臣等多款鲜味值低

尽管无法知道每一款蚝油添加了多少蚝汁,但是,我们可以通过氨基酸态氮和蛋白质含量来判断蚝油的鲜味是否浓郁、真实。

氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量,氨基酸态氮越高,蚝油的表面鲜味越浓。目前,蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。

然而,由于12款蚝油都添加了增鲜剂,它们可以提高氨基酸态氮的数值,因此,单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。

尽管氨基酸态氮可能会“骗人”,但蛋白质却很“诚实”。

因为蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料,如果蛋白质含量高,就意味着添加的蚝汁越多(越浓),蚝汁对氨基酸态氮的“贡献”就越大,蚝油鲜味就越本真。

因此,综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。按照一定比例计算可得出蚝油的鲜味值,鲜味值越高,说明蚝油鲜味越浓郁、越真实。

测试结果显示,欣和味事达2款蚝油的蛋白质含量较高,分别为4.7g/100g和4.4g/00g,添加的蚝汁可能较多,氨基酸态氮也分别为0.56g/100g和0.4g/100g,鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。

珠江桥、老才臣等蚝油蛋白质含量都只有2.7g/100g,添加的蚝汁可能偏少,氨基酸态氮也不高(0.35~0.38g/100g),鲜味值均为1.8。

值得注意的是,厨邦的氨基酸态氮虽然较高(0.41g/100g),但蛋白质含量只有2.7g/100g,反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂,鲜味值也仅为1.8。

对消费者来说,在选购蚝油时,有两个需要特别留意的地方:蚝汁添加量和蛋白质含量。一方面留意包装上是否有标注蚝汁添加量,添加比例越高越好。但目前只有个别蚝油产品标注了蚝汁添加量。


另一方面,如果没有标注蚝汁添加量,那么可根据营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。通常,蛋白质含量越高,添加的蚝汁比例也越大。



蚝油到底添加了多少味精?

据了解,常见的增鲜剂有3种,包括味精(谷氨酸钠)、呈味核苷酸、酵母抽提液,配合添加能使酱油鲜味“翻倍”,同时提高氨基酸态氮的含量,可以降低部分成本。

以味精为例,它的氨基酸态氮含量约为7%,如果在100mL调味品中添加1g味精,可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

本刊发现,12款蚝油的配料均在10种以上,全部添加了谷氨酸钠这一增鲜成分,大部分排在5~7的位置(所有配料会按多到少排列)。


测试结果显示,厨邦、鲁花等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高,均达到了5.0g/100g;东古、珠江桥、凤球唛3款蚝油则相对低一些,均在3.7g/100g以下。


不过,上述测试数据并不能反映出人为添加的味精有多少。

“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠,现在的测试方法并不能区分它是人为添加还是本身含有的。”负责此次检测的工程师表示。

那么,这些蚝油到底添加了多少味精呢?

而石家庄珍极酿造集团的一份公开的蚝油研发资料显示,在蚝汁添加量达到20%的情况下,仍需加入1.5%(1.5g/100g)的味精增鲜。

深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究,发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%~15%,并测试了52份蚝汁原料本身的谷氨酸钠含量,平均值为11.8g/100g。

本刊送检的12款蚝油中,只有欣和味事达2款蚝油标注了蚝汁添加量,分别为≥10%和15%,其余都未有标注。

不妨以“高标准”假定此次送检的12款蚝油,蚝汁添加量均为20%,那么在测试结果中有2.4g的谷氨酸钠来自于蚝油本身。

剔除这2.4g本身的谷氨酸钠之后,我们发现12款蚝油人为添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g,其中5款在2g/100g以上,6款在1.3g/100g以上,与上述行业资料基本吻合。

当然,如果蚝汁的添加量都低于20%的话,那么添加的味精和其他增鲜剂会更多。

不同品牌的蚝油到底会添加多少的味精和其他增鲜剂,我们无法清楚地知道。但如果过多依靠味精等来勾兑的话,那“蚝油”就失去了本身的意义。



【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。 
 

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