机器人餐厅掀开大湾区“智能+餐饮”时代

机器人进军餐饮行业已不是新鲜事。随着机器人在迎宾、点菜、炒菜、送餐等环节的普及与应用,社会正逐步提高对餐饮机器人的接受程度,包括名厨。

时代周报记者 潘展虹 发自广州

1月12日,粤港澳大湾区首家以机器人为厨师、调酒员等餐饮服务人员的Foodom机器人中餐厅在广州亮相。至此,大湾区迈进“智能+餐饮”时代。

消费者进入餐厅扫码点餐后,餐单随即被拆分为材料、烹饪、分送等各环节,通过设备调度、任务调度等实现自动化烹饪,以人机协作方式完成餐饮服务流程。

事实上,这不仅是大湾区首家,也是目前世界上最先进的全系统机器人中餐厅。这是机器人在餐饮行业探索智能制造的应用场景,也是碧桂园宣布跨界机器人产业后,首次让自主研发的餐饮机器人从实验室走上终端市场,接受社会考验。

“以机器人推动中餐标准化,解决餐饮行业人力成本高的问题。”碧桂园集团助理总裁、千玺机器人餐饮集团总经理邱咪对时代周报记者说,通过标准化、精细化运营机器人餐饮模式,既可实现智能化管控,提升人员管理效率,同时提升菜品的品质、速度,带动翻台率提升以增加营收。

这是餐饮行业的应用需求,也是制造业迈向“智造”的要求。《粤港澳大湾区发展规划纲要》指出,大湾区要加快制造业结构调整,推动制造业智能化发展。以机器人为“智造”代表,将肩负起推动新旧动能转换,推动经济高质量发展的重要任务。

以碧桂园为例,其正探索以服务类机器人切入智能制造的应用场景,突破传统行业受制的瓶颈,推动经济向高质量发展。“希望能用科技普惠大众,改善人们的工作、生活,而不是仅以盈利为目的。”邱咪说道。

推动中餐行业标准化

机器人进军餐饮行业已不是新鲜事。随着机器人在迎宾、点菜、炒菜、送餐等环节的普及与应用,社会正逐步提高对餐饮机器人的接受程度,包括名厨。

“一开始我认为这是投机取巧。”千玺机器人餐饮集团菜品研发部总监、顺德名厨马惠良对时代周报记者坦言。从业26年的他在16岁开始学厨,苦练基本功,不断练习成为名厨。传授厨艺的徒弟是机器人,这是他过去不曾想过的事情。“机器人没有思想,如何做好烹饪过程需要厨师经验判断的环节,当中存在不少难题。”

尤其是粤菜。“粤菜讲究‘锅气’,厨师如何理解、判断‘够锅气’,工程师如何‘翻译’为计算机语言,需要细节化、数字化、标准化。”千玺机器人研究院副院长戴相录对时代周报记者说,经过双方不断磨合,反复尝试,将其以数据定义为“火力”和“时间”。两者配合得当,就能“够锅气”。

一道炒菜心,马惠良和工程师团队反复试验上千次。“菜心要熟,口感要脆,要够‘锅气’。”这原本在马惠良手中简单翻炒就能完成的菜式,至炒菜机器人手中则需要考虑多种因素:油温控制、下菜顺序、调料配比、火力调整等。每道菜式从研发至实验至实践,至少需经500次以上反复尝试。通过多方配合,用机器人取代简单机械重复工作,同时保证标准化、稳定化。“这也是我改变想法,愿意向机器人传授厨艺的原因。”

这确是解决餐饮行业瓶颈的方法之一。后厨高温的工作环境、重复机械的工作,年轻人不愿意加入餐饮行业。而持续的培训、管理成本占据餐饮成本的大部分,但若培训、管理不善,甚至出现食品安全问题。用人难、用人贵等成为制约餐饮行业规模化发展的难题。

餐饮机器人正尝试为此破题。工程师将厨师的操作步骤变成数据精准传送至机器人,还原名厨手艺。厨师将原材料要求输送至中央厨房以进行标准化处理,通过低温运输至Foodom机器人中餐厅,解决前端处理问题(如切配、腌制等工序),保持出品标准稳定,厨师从繁复的工作中抽身,腾出时间、精力研究创新。

服务机器人助力“智造”

Foodom机器人中餐厅是机器人在餐饮场景应用实现智能化的尝试。

“现阶段还处于浅水区。”千玺机器人餐饮集团研究院副院长戴相录博士向时代周报记者坦言,多种不同类别机器人在餐厅的应用,在国内鲜少有案例。接下来,研究院将会逐步提升机器人在餐饮行业应用的智能化水平。

《中国机器人产业发展报告2019》提到,当前我国机器人市场进入高速增长期,工业机器人连续7年成为全球第一大应用市场,服务机器人需求潜力巨大。随着全球产业转型升级步伐的加快、消费升级的加速,特别是机器人技术创新和应用领域的扩展、供给能力的提升和需求规模的扩大,机器人产业将继续保持快速发展的势头,细分服务的机器人将是释放内需潜力的重要市场。

餐饮行业或将是最佳切入点。国家统计局数据显示,2019年上半年餐饮收入21279亿元,同比增长9.4%,高于同期社会消费品零售总额增速(8.4%),预计2020年市场规模将突破5万亿元。

随着“互联网+”技术的渗透,我国餐饮业迈入“智能+流量”的“新餐饮时代”,已有餐饮知名企业、互联网巨头布局AI新技术进入餐饮消费场景,例如启用送餐机器人、布局智慧餐厅。国际著名机器人专家刘洪海认为,市面上已有的智慧餐厅、机器人餐厅,基本是在部分环节实现机器人技术。“碧桂园这次推出的机器人中餐厅系统实现核心技术的自主研发,据我了解,应该是目前全世界先进完整的系统化机器人餐厅。”

以餐饮机器人切入服务机器人市场,以此助力粤港澳大湾区制造业与科技融合,提高智能制造水平,是碧桂园及千玺机器人餐饮集团的目标。正如5G、高铁等中国制造的崛起,让机器人餐厅推动传统餐饮行业走在世界前列。

“将继续扩展研发团队,持续推进研发创新。”千玺机器人餐饮集团副总经理、千玺研究院院长闫维新对时代周报记者表示,研发团队从起初数十人至近300人,需要大量时间协调磨合。如今,团队基本按照不同组别开展研发,将机械、电气进一步与烹饪工艺融合,从而构建餐饮智能化体系,提升智能制造水平。

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