星巴克进军高端咖啡市场

2015-01-30 18:14:20

来源: 网稿

时代周报记者马欢

长久以来，星巴克一直被很多人称作“咖啡店中的麦当劳”。现在，这家在全球拥有 23000 多家店铺的连锁巨人似乎已不满足于只做全球最大的咖啡连锁店，它想要打进更高端的咖啡市场。

西雅图——你可能很难相信，这个以咖啡闻名的城市会因为一家新咖啡馆而激动不已，何况只是另一家星巴克咖啡馆。

2014年12月，星巴克在品牌发源地西雅图开设了一家全球最大的旗舰店——星巴克精品烘焙品尝室。不仅如此，据《纽约时报》报道，星巴克计划开设 100 家这样的精品咖啡连锁体验店，销售来自世界各地的高端咖啡。

这个新项目表明，星巴克打算吸引高端咖啡爱好者，该公司正着眼于稀有品种咖啡日益庞大的市场。

打造高端咖啡

在西雅图的星巴克精品烘焙品尝室里，你将不会看到星巴克那个熟悉的绿色美人鱼标识，取而代之的是一个简洁的星形标识，下方配有一个大写字母「R」。

全开放式的烘焙厨房使得一根根运载着咖啡豆进入烘焙机器的透明馆子暴露在整个店面空间中，自地面至天花板蜿蜒盘旋。在庞大的烘焙设备一侧，就是精心制作的胡桃木咖啡桌椅。

“这里有一点像威利•旺卡(Willy Wonka)巧克力工厂。”星巴克全球概念设计总监利兹•穆勒（Liz Muller ）说。从阿姆斯特丹的全球首家星巴克咖啡实验室，到与瑞士联邦铁路合作开设的第一家火车咖啡店，这位来自荷兰的设计师曾主导了多家星巴克店面的创意店铺设计。

透明的管子在地板和天花板上蜿蜒，把绿色的咖啡豆送进镀了铜的烘烤机，接着将烘烤好的咖啡豆，送往向岛屿一样散落在1400平米面积里的吧台。

“这是一个神奇的地方，它让咖啡拥有了生命，”利兹•穆勒说道。

在等待一杯精品咖啡制成的时间里，顾客可以坐在一旁耐心地观察咖啡豆的烘焙过程：从员工打开粗麻袋倒出绿色的咖啡豆开始，直至这些咖啡豆完成烘焙进入存储槽。感兴趣的话，你甚至可以打断正在工作的咖啡师，请教一两个关于烘焙与制作咖啡的问题。

值得注意的是，星巴克精品烘焙品尝室不仅将为到店顾客提供近距离接触烘焙过程的体验，还将供给世界各地星巴克臻选品牌的咖啡豆，预计 1 年将产出 140 万磅的臻选品牌咖啡豆。正如利兹•穆勒所言：“这不是在表演，这里是真正的工厂。就像是我们通常只露出裙角下小腿的一部分，而现在我们掀开了裙子让大家来看。”

面临激烈竞争

不过，星巴克面临着斯邓姆顿咖啡馆(Stumptown Coffee Roasters)、迪拉诺斯咖啡烘烤公司(Dillanos Coffee Roasters)和蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)等精品咖啡连锁店的激烈竞争，它们凭借所谓的单一产地和微批次(microlot)的模式而风生水起。这些品牌的咖啡只来自单一的农场或小型合作社，一般很难买到，因此产量有限，通常只能在一年中的特定时间才有。而这些咖啡的消费人群往往是那些厌倦了以星巴克为代表的无处不在的大众品牌的消费者。

星巴克进军高端市场的努力还显示出，美国的咖啡消费增长缓慢，磐聚网(Panjiva)收集的进口贸易数据也印证了这一点。Keurig和Nespresso等胶囊咖啡机的超高人气，也加剧了市场的竞争压力。

“从过去几年咖啡进口的整体状况来看，市场似乎已经相当成熟，”磐聚网CEO乔希•格林(Josh Green)说。“价格上忽高忽低，但进口规模一直增长有限——在这类市场，通常会有许多企业想要走向高端，在价格和产品的独特性上提高档次。”

“我们要把消费者带上一段旅程，让他们沉浸在互动的环境里，让他们近距离地了解小批量手工生产的咖啡，”星巴克CEO霍华德•舒尔茨(Howard Schultz)说。

私营品牌拓展公司达曼国际咨询副总裁弗吉尼亚•莫里斯(Virginia Morris)指出，消费者正在寻求独一无二的体验，包括个性化的咖啡制作工艺。但吸引了一批忠实拥趸的专享咖啡店十分怀疑，这样一个面向大众市场的巨人，能否受到青睐。

“我觉得品牌可以起步时很小，后来再逐步扩大，但一旦规模变大，真的很难让消费者认为你很正宗，”迪拉诺斯的半个老板戴维•J•莫里斯(David J. Morris)说。

星巴克透露，每杯精品系列咖啡的价格将在4至7美元，当然具体视咖啡豆的独特性而定。

单一产地咖啡通常以它们的种植地，而不仅仅是国家命名。斯邓姆顿的网站上有可以跳转到谷歌(Google)地图的链接。这样，消费者就能看到这家店里诸如Colombia San Isidro这样的品类生长在哪里。

微批次咖啡来自具体的某块地，比如萨尔瓦多Finca El Manzano咖啡园中，为迪拉诺斯种植El Manzano Porton Lot的那块地。去年，那块地仅出产了60袋咖啡。甘巴里今年在美国咖啡师锦标赛(United States Barista Championship)中夺冠时，用的就是那里出产的咖啡。

“每块地都有标志性的特质，每年的情况都有所不同，取决于雨季到来的时间，以及植株能得到多少阴凉，”Espresso Vivace的老板戴维•绍默(David Schomer)说。该品牌在西雅图有三家店，其中一家位于国会山地区的一条人行道旁，距离星巴克的精品烘烤店不远。“烘烤师会以不同方式对每一个品类进行烘烤，焦糖化反应有轻有重，苦味也有轻有重。”

直到不久前，迪拉诺斯咖啡烘烤公司还主要服务于商业客户，烘烤专属咖啡并帮助客户研发自有的调配咖啡产品。“它们需要大量的咖啡，而不是少量优质咖啡，而且口味的一致性非常重要，”克里斯•海尔(Chris Heyer)说。他和同母异父的兄弟莫里斯共同拥有该公司。

大约十年前，他们启动了“一次收获项目”(One Harvest Project)。这是一个推行公平贸易、可持续的咖啡业务线，该公司向希望与其达成长期合作关系的咖啡种植户提供教育、健康和其他方面的福利。

这又催生了更为独特的咖啡品牌DCR。迪拉诺斯公司的咖啡总监称，这是包括El Manzano微批次在内的自然发展。

该公司可能会购买不到300磅这种咖啡。相比之下，它每天会烘烤2000磅自有的主打品类“迪隆混合”(Dillons Blend)。

因此，如果一家像星巴克那么大规模的公司开始采购罕有品种的咖啡豆，会发生什么？那些咖啡豆中，有一些每年出产的时间可能都不到一个月。皮特咖啡(Peet’s Coffee)正在以45美元的价格，出售半磅装的牙买加蓝山咖啡(Jamaica Blue Mountain)，第一批是上周三烘烤的，第二批定于这周烘烤。

精品咖啡公司称，多年来与咖啡种植户建立起来的关系，能保护它们免受更大品牌的竞争。“我们已经和种植户合作了很长时间，我们希望继续与他们合作，”总部位于波特兰的斯邓姆顿公司的运营总监埃里克•赫斯特(Eric Hoest)说。

为了在该领域扩张，星巴克买下了哥斯达黎加的Hacienda Alsacia咖啡园。该咖啡园将仅为该公司供应精品咖啡。

星巴克的烘烤设备仅会在五六家新店配置，但部分精品咖啡品牌将在1000多家星巴克咖啡店出售。

舒尔茨称自己对精品烘烤店的设想可以追溯到十年甚至更久之前，而且他还用一个剪贴簿，收集了有关涂漆和室内装饰的想法。但直到可以买下松树街上距离第一家星巴克咖啡店九个街区远的一家二手车店，他才开始执行自己的计划。

他说，精品烘烤店会作为一家企业来运营，并且要想存活下来，就必须盈利。“说到底，”他接着说，“所有这些都需要在咖啡杯里得到证明——也会得到证明。”

（编辑：顾锦生）