• 勾兑打翻了山西醋坛子

    时事 > | Time Weekly - 2011-09-07 23:57:10
  • 本报记者 黎广 发自山西太原

    山西省有两种特产,一种是煤,一种是山西老陈醋,都是黑金。

    自从山西关停小煤矿以后,山西省的上空似乎少了矿难的冤魂,但8月初,央广报道了山西省醋产业协会副会长王建忠指出山西95%的老陈醋是勾兑的以后,山西再次进入多事之秋。

    相传2000多年前,酿酒大师杜康之子黑塔酒醉之后,将水倒入酒糟后便昏头大睡,梦中之人说了一句“二十一日,酉时”后,黑塔便惊醒。之后品尝酒糟里流出之物,便觉酸甜可口。于是杜康依据二十一日和酉,将这一液体称之为“醋”。

    这一简单的工艺在日后由山西太原市清徐县人所掌握并改良,生产出了中国四大名醋之一的山西老陈醋。而清徐县也成了山西老陈醋的正宗发源地。

    这里每年生产出山西全省62%的食醋。现在,人们习惯称其为“醋都”。

    95%的勾兑疑云,和醋香味和在一起,笼罩在这片土地上。

    苞米地里的工厂

    8月20日清晨,太原笼罩在一片灰霾之下,蛋黄一样的太阳悬挂在天边,不刺眼,像一件装饰品。

    从市区沿着307国道一路向南,不消半个小时,空气中便弥漫着一阵淡淡的醋香味,当地人不需看窗外,就知道清徐县到了。

    在清徐县政府出具的一份资料上看,清徐地处黄土高原腹地,属温带大陆性气候,四季分明,冬季漫长寒冷少雪,夏季炎热雨量集中,秋季短暂天高气爽,昼夜温差大,年平均日照为2577.5小时,日照率达58%,无霜期183天,这样的气候特征有利于发酵和生成陈醋、老陈醋。此外,清徐县紧邻全省优质高粱主产区—忻定盆地。

    所以在这600多平方公里的土地上,工商登记在案的醋厂就有60多家。其中只有16家经过国家质量技术监督局核准使用“山西老陈醋”地理标志产品专用标志。黄小金(化名)就是这其中一家的制醋人。

    每天早上8点,黄小金都会准时出现在厂区,他有明显的罗锅背,背脊骨突起的地方,也有明显的伤痕。他工作的第一步是将库房里堆积如山的高粱、大麦、麸皮、稻糠、豌豆等产醋的农副产品研磨拌匀,黄小金说,纯正老陈醋的一切,都在这里。

    他是有9年酿醋工龄的工人,在他眼里,酿出原醋并不难。第一步就是将原料磨碎,然后在加水的锅里蒸。紧接着就是把蒸好了的原料进行加热,让原料充分接触和糊化,此后便放在缸里进行进一步发酵,也就是传统工艺所说的“熏”。

    熏的过程尽管需要大约一周的时间,但这个过程并不复杂。黄小金工作的另一个流程就是每天定时把缸子里的原料进行一次充分的搅拌,防止腐化。

    此后,这些原料将被倒进一个池子里,往池子里浇水,醋便从池子底部的一根管子流出,将第一次流出的醋再次灌入池子,往返两次,不出意外的话,这便是老陈醋的原液。

    但黄小金说,按照山西老陈醋传统的蒸、酵、熏、淋、晒这五个步骤来看,一瓶醋生产到这里,仅仅只是个开头。

    勾勾兑兑老陈醋

    从大池子里流出的醋原液,按理来说只需要进行调味和晾晒,便可以罐装出售了。但在这个环节,醋的原液加工工序便离开了这座原始的小作坊。黄小金说,原液被罐装上车,送去了醋厂的另一个厂区,这个厂区的主要职能是勾兑和晾晒。

    “所有的勾兑工作,都在那边完成。”黄小金说,在勾兑的过程中,要加入小茴香、八角、桂皮、肉蔻等大料。但他的一位同事表示,正常的次序是先加“冰醋酸、氨基酸等化学药剂”,然后再放大料。

    “比如说,5斤的原醋,经过勾兑后能产出15至20斤的销售醋,一箱30斤的销售醋出厂价是五六十元,也就是大约一斤两元钱。”黄小金的同事说,他除了协助黄小金工作外,还在该工厂的液醋车间(生产白醋)工作。“干这个的是桶醋车间(生产老陈醋),往醋里倒的冰醋酸,一桶就有50斤重,到了冬天,经常会因为桶口冻住而倒不出醋酸。”

    进行勾兑的“醋坛子”有两层楼高,倒入各种添加剂和大料以后,将会进行加热以去除水分。此后这些“老陈醋”将会进行晾晒。其周期将会从原来的21天缩短至15天。

    对这样的做法,该作坊里的工人都表示,“醋原液口感会很好,但往往会有些发苦,加了冰醋酸就不苦了,但是口感会变差。”

    根据该厂的工人称,这种做法存在于清徐县大大小小的老陈醋企业里,“每个厂都有,包括紫林、水塔、东湖这些大厂,不这么干,就没有钱赚,要买没有勾兑的山西老陈醋,100块钱都买不到。”该人士表示,在目前的粮食价格上涨以后,陈醋的成本也随之升高。

    对此,时代周报记者走访了清徐县规模最大的水塔和紫林两家醋厂,但它们都不约而同地表示,“现在风声太紧,不便接受采访。”

    但当地知名的山西来福老陈醋股份有限公司综合处处长张晋琪向时代周报记者表示,现在媒体都误解了勾兑的含义。“勾兑本身并不是个坏名词,正常生产需要添加防腐剂、食品添加剂、食盐什么的,所以勾兑不是个吓人的东西。”不过在是否添加冰醋酸这一点上,张晋琪表示:“现在人家就说不让用醋酸,所以我们现在就是100%的原醋。”

    但张晋琪并没有对其他企业是否使用冰醋酸生产老陈醋作出回应。张晋琪说:“在当地,醋厂彼此之间都不打听,包括那些给不同的企业供醋的小作坊,他们也不打听这些事。”

    酸溜溜的清徐

    清徐县一直以来都称山西老陈醋是中国四大名醋之首。在清徐县政府,时代周报记者获得了这样一组数据。

    2010年全国食醋产量约为360万吨,山西省食醋实际产量达65.39万吨,占全国产量的18%,实现利润总额为5.1亿元。而太原市规模以上企业食醋年产量达35万吨,约占全国食醋总产量的10%,占全省食醋产量的54%。

    但全省约300家食醋生产企业中,经过QS认证的企业只有100家左右,其中太原市有38家,约占全省的1/3。经国家质量技术监督总局核准使用“山西老陈醋”地理标志产品专用标志太原市22家,其中清徐县16家。据统计分析,全县大大小小的醋企业产能达45万吨,2010年实际产量为40万吨,占全省食醋产量的62%。

    尽管清徐县在太原甚至山西地区的名气不小,但在全国范围来看,作为“四大名醋之首”的老陈醋,显然心有不甘。

    针对这一情况,当地政府正拟出台一份《太原市食醋产业集聚区十二五发展规划(2011-2015)》(以下简称《规划》),在这份《规划》中,着重指出了目前太原食醋行业的现状。

    “只是从目前来看,众多的小企业、小醋坊,使得‘山西老陈醋’品牌被滥用,市场上以次充好、互相压价等现象层出不穷,众多企业争相说自己是‘最正宗的山西老陈醋’,却没有一个企业率先冲破出来,成为领军品牌,食醋产品价格徘徊在2000元至3000元每吨之间。而镇江香醋每吨平均售价高达4000元以上。几乎所有的企业都在害怕,害怕自己花大力气打造品牌,到头来却极有可能是‘为他人作嫁衣裳’”。

    此外,在《规划》中,还提及了不少山西老陈醋企业都担心大肆宣传以后,得到宣传的仅仅是山西老陈醋,这样反而会为众多良莠不齐的竞争对手做了广告。

    这导致当地政府急于扶持一家龙头企业,但由于受土地政策、水、电供应不足的影响,当地大型的食醋企业更容易陷入有品牌无产能、有市场无原料的境地。因此在《规划》中,太原市计划将清徐县打造成食醋企业的聚集区。

    对于这样一份规划,王建忠说:“不愿意宣传自己是一种愚昧的表现,其中包括企业和政府。”但是他并不反对打造食醋企业的聚集区。

    这是王建忠在9月初的一次会议上向时代周报记者表示的,在这次的会议上,王建忠仍表示将对自己说过的每一句话负责。

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